POT-AU-FEU

LA RECETTE DU JOUR : POT-AU-FEU

En fait, il n'y a pas vraiment de saison pour le pot-au-feu. On s'en régale aussi bien en automne qu'au printemps. Servez-le classiquement avec de la moutarde, du gros sel et des cornichons.

 

Le pot-au-feu est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française, et du repas gastronomique des Français, à base de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon de légumes (chou, poireau, carotte, oignon, céleri, et bouquet garni).

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparez les os à moelle et les viandes

2 os à moelle

500 g de viande de bœuf gras (plat de côtes)

500 g de viande de bœuf maigre (collier)

500 g de viande de bœuf gélatineuse (jumeau)

1 queue de bœuf

Préparez les légumes et le bouquet garni

8 poireaux moyens

8 carottes moyennes

2 branches de céleri

1 chou vert

5 oignons

4 clous de girofle

4 branches de persil

2 brins de thym

1 feuille de laurier

Faites cuire le pot-au-feu

2 gousses d’ail

10 grains de poivre noir

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparez les os à moelle et les viandes

Déposez les os à moelle dans un saladier d’eau froide et laissez-les dégorger 30 min. Ficelez les morceaux de plat de côtes, de collier et de jumeau. Coupez la queue de bœuf en gros morceaux.

 

Étape 2 : Préparez les légumes et le bouquet garni

Épluchez les poireaux. Coupez le haut du vert trop dur et réservez-le. Fendez le haut de chaque poireau de deux coups de couteau et lavez-les soigneusement. Épluchez les carottes. Lavez les branches de céleri et effilez-les.

 

Coupez le chou en quatre. Pelez les oignons et piquez-en 4 d’un clou de girofle. Attachez ensemble les branches de persil, les brins de thym et la feuille de laurier en les enveloppant des verts de poireaux.

 

Étape 3 : Faites cuire le pot-au-feu

Déposez les viandes dans une grande cocotte. Couvrez largement d’eau froide et faites bouillir. Écumez soigneusement. Quand il n’y a plus d’impuretés, ajoutez les légumes, les gousses d’ail et le bouquet garni. Salez et ajoutez les grains de poivre. Faites cuire à frémissement pendant 3 h 15. Égouttez alors les os à moelle, enveloppez-les dans une mousseline et ajoutez-les. Laissez cuire 15 min.

 

Étape 4 : Terminez et servez

Retirez les viandes, déposez-les sur un plat chaud et déficelez-les. Récupérez les poireaux, les carottes, les branches de céleri et les oignons, et déposez-les autour des viandes. Récupérez les os à moelle, retirez leur mousseline et ajoutez-les. Filtrez le bouillon dans une casserole. Rectifiez son assaisonnement. Redonnez-lui un bouillon et versez-en dans des tasses (réservez le reste). Servez tout de suite, bien chaud.