Ragoût Barbera

Ragoût Barbera avec sa polenta

 

Poursuivons aujourd’hui notre petit tour du Piémont.
 
Comme tous les plats de la cuisine piémontaise, le ragoût Barbera avec sa polenta est préparé selon la tradition familiale et offre donc de nombreuses variantes.
Cela ressemble fortement à notre daube provençale.
Le ragoût était autrefois préparé pour les vacances, comme tant de plats traditionnels, mais son utilisation répandue est due à la préparation d'une autre pierre angulaire de la cuisine piémontaise : les agnolotti.  En fait, le ragoût était et est l'ingrédient principal de ce plat, à la fois pour sa garniture et pour l'assaisonnement.
 
La viande la plus appropriée pour préparer le ragoût alexandrin est le cou de la vache adulte (le matamà), ou le chapeau du prêtre. On disait autrefois qu'on utilisait le cou de la vieille vache qui ne met plus bas, le cou usé par les travaux des champs. Une coupe de viande pas très maigre mais très savoureuse.
 
Le vin pour préparer ce ragoût ne peut être qu'un Barbera corsé, ou un Barolo.
 
INGRÉDIENTS : 6 PERS.
Pour le ragoût :
1 kg de cou de bœuf ou chapeau de prêtre
2 oignons
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
Une carotte
Un bouquet lié de romarin sauge et une feuille de laurier
1 bouteille de vin Barbera ou Barolo
3-4 clous de girofle
1 morceau de cannelle
1 noix de muscade râpée
30 g de beurre
Quelques cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
 
Pour la polenta :
500 g de farine de maïs pour polenta instantanée
2 litres d'eau
1 cuillère à soupe de gros sel
deux cuillères à soupe d'huile
 
PRÉPARATION :
Procédure pour le ragoût :
La veille, dans un grand bol, faire mariner la viande dans le vin avec l'oignon haché, la carotte et le céleri, le bouquet d'herbes, l'ail et les épices. Il faut au moins douze heures pour que les arômes, les légumes et le vin enrichissent le goût de la viande.
Le lendemain matin, préparez une grande casserole et faites chauffer l'huile et le beurre. Égoutter la viande et la laisser dorer à feu moyen pendant 10 minutes, en la retournant de chaque côté pour bien la sceller. Pendant ce temps, retirez la cannelle et les clous de girofle de la marinade.
Ajouter la marinade dans la casserole et cuire, cette fois à feu doux et à moitié couvert, pendant deux heures.
Une fois cuite, retirez la viande, laissez-la refroidir puis coupez-la en tranches assez épaisses.
Retirez le romarin, la sauge, le laurier, la gousse d'ail du jus de cuisson, puis mixez au mixeur pour créer une sauce. Remettre la viande tranchée dans la casserole avec la sauce et faire chauffer encore quelques minutes.
 
Pour la polenta :
Remplissez une casserole d'eau et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et le gros sel.
Lorsque l'eau commence à bouillir, versez la farine de polenta, pendant ce temps mélangez.
Cuire la polenta pendant 10 minutes et continuer à remuer avec une cuillère en bois.
La polenta sera épaisse et crémeuse.
Servir un lit de polenta et quelques tranches de ragoût barbera avec sa sauce dessus.