VOLAILLE POCHEE, PETITS LEGUMES ET JUS A LA REGLISSE

VOLAILLE POCHEE, PETITS LEGUMES ET JUS A LA REGLISSE

Pour cette recette j’utilise des bâtons de réglisse

Bâtons de réglisse

La réglisse est une plante vivace donc les racines sont appréciées pour leur parfum anisé caractéristique à la fois doux et amer. La réglisse pousse sur le bassin méditerranéen.

La réglisse est vendue en grandes surfaces sous forme de petits bâtons, de sirop ou de poudre. Les petits bâtons, notamment utilisés comme substitut au tabac, peuvent aussi être achetés en pharmacie. Pour cuisiner, pour des questions pratiques, il est préférable d’acheter de la réglisse sous forme de poudre.

 

Préparation 45 min – Cuisson 55 min

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Un poulet fermier (demander au boucher de prélever les cuisses en détachant la chair des os. Laisser les suprêmes sur la carcasse, garder les pattes, le cou, pour le fond)

500 g de fèves

500 g de petits pois frais

100 g de mini-carottes

2 bâtons de réglisse

Fond de volaille

2 l d'eau

1 carotte

1 poireau

1 oignon

1 bouquet garni

Sel, poivre blanc

 

PRÉPARATION

Fond de volaille

 Dans une grande cocotte, porter à ébullition 2 l d'eau dans lesquels vous aurez mis les os des cuisses, le cou de la volaille, la carotte, le poireau et l'oignon coupés en gros morceaux. Laisser frémir 10 min. Écumer.

Ajouter la chair des cuisses roulée en petits boudins dans du film de cuisson. Laisser frémir de 20 à 25 min.

Ajouter les suprêmes sur la carcasse, laisser frémir 18 min.2.

Réserver la viande.

Détacher les suprêmes, les couper en deux.3.

Faire réduire le fond en ôtant toute la garniture.

Quand le jus a une apparence sirupeuse, ajouter les bâtons de réglisse et laisser infuser. Vérifier l'assaisonnement.

 

Plonger les fèves et les petits pois écossés 2 min dans l'eau bouillante salée.

Égoutter et rafraîchir (pour préserver leur couleur).

Éplucher les mini-carottes, les couper en biseau, les plonger 3 min dans l'eau bouillante salée.

Égoutter, rafraîchir. Plonger les légumes une minute dans le bouillon de réglisse.

 

FINITION

 Déposer les légumes au centre de l'assiette. Y disposer un demi-suprême et une cuisse reconstituée (piquer au centre un petit os), puis verser le bouillon de réglisse.

Décorer avec quelques fanes de mini-carottes avant de déguster.