PASTILLA DE PIGEON

PASTILLA DE PIGEON

Une recette simplifiée pour la préparation de ce grand classique de la cuisine marocaine sans attenter à ses saveurs particulières mêlant le sucré et le salé, le doux et l’épicé. 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 pigeons

5 oignons blancs de 80 g

200 g d’amandes grises

4 branches de coriandre

4 branches de persil

50 g de beurre

5 g de raz-al-Hanout

10 g de cannelle en poudre

2 cl d’eau de fleur d’oranger

10 cl de jus de pigeon

4 pistils de safran

70 g de sucre semoule

2 œufs

16 feuilles de brik

sucre glace

huile d’olive

sel, poivre 4 pigeons

5 oignons blancs de 80 g

200 g d’amandes grises

4 branches de coriandre

4 branches de persil

50 g de beurre

5 g de raz-al-Hanout

10 g de cannelle en poudre

2 cl d’eau de fleur d’oranger

10 cl de jus de pigeon

4 pistils de safran

70 g de sucre semoule

2 œufs

16 feuilles de brik

Sucre glace

Huile d’olive

Sel, poivre

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des pigeons

Vider les pigeons, lever les poitrines, les cuisses et les gras de cuisses.

 

Éplucher et émincer les oignons.

 

Monder les amandes. Les torréfier dans une poêle à sec en les gardant blondes. Les réserver.

 

Laver, sécher et effeuiller la coriandre et le persil. Concasser les feuilles. Réserver.

 

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive et la moitié du beurre. Saler les morceaux de pigeon. Les dorer rapidement de tous côtés pendant 2 minutes. Les décanter.

 

Ajouter les oignons dans la cocotte. Les assaisonner avec le raz-al-Hanout, la cannelle et du sel. Les dorer légèrement. Déglacer avec l’eau de fleur d’orange. Mouiller avec le jus de pigeon. Ajouter le safran. Porter à ébullition.

 

Remettre les pigeons dans la cocotte. Cuire 5 minutes à feu doux. Décanter les suprêmes. Cuire encore les cuisses 5 minutes, les décanter. Réserver.

 

Laisser mijoter les oignons et le jus à feu doux pendant 5 minutes de plus. Les laisser refroidir dans la cocotte.

 

Étape 2 : Préparation de la pastilla

Verser le sucre dans une russe antiadhésive. Le porter au caramel. Ajouter les amandes. Bien les enrober. Débarrasser, laisser refroidir. Concasser grossièrement les amandes caramélisées. En réserver 20 g pour la finition.

 

Retirer l’os des cuisses des pigeons. Les escaloper en trois. Escaloper chaque suprême en cinq. Réserver.

 

Battre les deux œufs. Les verser dans la cocotte des oignons. Remuer avec un diapason. Ajouter la coriandre et le persil réservés. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

 

Faire fondre le reste du beurre. Enduire quatre moules à tarte de 10 cm de diamètre et toutes les feuilles de brik.

 

Dans quatre feuilles, tailler un disque de 10 cm de diamètre. Tailler les autres feuilles sur un diamètre de 20 cm.

 

Disposer un disque de 10 cm au fond de chaque moule.

 

Déposer par-dessus trois grandes feuilles de 20 cm en rosace, de façon à ce qu’elles dépassent de 5 cm les bords du moule.

 

Dans chaque pastilla, verser le huitième des oignons. Parsemer le huitième des amandes. Répartir le quart des morceaux de pigeon. Les recouvrir du reste des oignons. Saupoudrer le reste des amandes. Poivrer.

 

Rabattre les feuilles vers le centre pour refermer la pastilla.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Glisser la pastilla dans le four à 200 °C pour 10 minutes. La saupoudrer légèrement de sucre glace et des amandes réservées. La remettre au four pour 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit caramélisée et croustillante.

 

Servir chaud.