VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

Le poulet aux écrevisses est un incontournable des bouchons lyonnais. Le secret ? La cuisson. Une sa sauteuse en fonte de 24 cm pour la réaliser comme il se doit.

Et surtout une volaille de Bresse

« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté.

https://www.pourdebon.com/poulet-de-bresse-aop-1-7-kg-p10434

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg d'écrevisses

1 volaille de Bresse

Garniture aromatique (céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome)

Garniture du jus (échalotes, oignons, ail et thym)

Beurre

1 càc de concentré de tomate

6 cl de cognac

Citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ecrevisses

Réserver quelques écrevisses entières pour le dressage.

 

Détacher la tête des queues d’écrevisses.

Châtrer les écrevisses.

Pocher 2/3 minutes les queues dans une eau légèrement salée avec la garniture aromatique composée de céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome.

Plonger ensuite les queues d’écrevisses dans l’eau glacée et les décortiquer (garder l’eau de cuisson pour mouiller le jus).

Enfin, conserver les queues dans l’huile d’olive.

 

Étape 2 : Jus d'écrevisses

Couper les têtes des écrevisses en deux et les faire colorer dans l’huile d’olive très chaude. Insister sur une jolie coloration en cassant les têtes et racler la cocotte en fonte pour libérer les sucs générés par la réaction de Maillard.

 

Ajouter le beurre et les échalotes, les oignons, l'ail et thym ainsi qu'une pointe de concentré de tomate et le faire cuire.

Déglacer au cognac.

Mouiller ensuite avec l’eau de cuisson des queues d’écrevisses. Laisser cuire puis mixer les écrevisses. Passer le tout au chinois

 

Étape 3 : Volaille

Choisir une volaille bien grasse et pleine.

 

Tailler la volaille en 8 et garder de côté les blancs ainsi que les abatis et le gras.

Colorer les hauts de cuisses / cuisses / ailerons dans le gras de volaille. Mouiller avec le jus d’écrevisses et laisser cuire environ 45 min à couvert pour bien maintenir l’humidité.

Ajouter les queues d’écrevisses et les écrevisses entières dans la cocotte, un léger jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.