TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

La terrine désigne à la fois la préparation culinaire réalisée dans une terrine et le récipient en terre cuite. Voici une recette savoureuse aux foies de volaille aux alcools, porc et épices, à déguster sur des tranches de pain de campagne.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Mélange d’alcool

2 cl de porto rouge

4 cl de cognac

2 cl de xérès

 

200 g de foies de volaille

2 cl du mélange d’alcool

1 gousse d’ail épluchée hachée

1 c. à c. rase de sel fin

10 tours de moulin à poivre

2 brins de thym

1 c. à s. de persil plat haché

1/2 c. à c. de quatre-épices.

 

250 g de bardes de lard

4 cl du mélange d’alcools

1/2 c. à c. de quatre-épices

2 brins de thym

 

300 g de gorge de porc

200 g de foies de volaille

2 cl du mélange d’alcools

1/2 c. à c. de quatre-épices

2 brins de thym

1 c. à c. rase de sel fin

10 tours de poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la terrine

Dans un saladier, faites mariner pendant 2 heures les foies de volaille avec tous ses ingrédients.

 

Dans un deuxième saladier, faites également mariner pendant 2 heures les bardes avec tous ses ingrédients.

 

Pendant ce temps, préparez la farce : hachez la gorge de porc.

 

Coupez les foies de volaille en morceaux. Mettez le tout dans un troisième saladier.

 

Assaisonnez avec le mélange d’alcools, les quatre-épices, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Mélangez.

 

Étape 2 : Montage et cuisson de la terrine

Préchauffez le four sur chaleur tournante à 140 °C (th. 4/5).

 

Tapissez une terrine ou un moule à cake avec une partie de la barde en la laissant déborder de chaque côté.

 

Découpez le reste de barde en lanières.

 

Déposez au fond de la terrine une couche de farce, une couche de foies de volaille et quelques lanières de barde.

 

Renouvelez l’opération jusqu’à remplissage total.

 

Recouvrez la terrine de barde et mettez au four au bain-marie pendant 1 h 30.

 

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant 48 heures.