Nouvel An Chinois

Dossier Marmiton pour le nouvel An chinois Une recette chinoise pour le Nouvel AN Vite une recette chinoise ! Le 05 février 2019, la Chine fête son Nouvel An. L'occasion pour vous et vos papilles de se régaler autour d'une recette chinoise, voir d'un repas chinois en entier ! La particularité de la cuisine chinoise est d'être multiple, une même recette chinoise n'est pas réalisée de la même manière aux 4 coins de la Chine. Une recette chinoise se distingue aussi par ces parfums, un assaisonnement précis et des gestes sûrs (pour réaliser un ravioli ou cuire au wok par exemple). En Chine, on ne cuisine généralement pas UNE recette chinoise mais des recettes chinoises pour un même repas. En effet, on sert à chaque convive un bol de riz et on pose au centre de la table,  une multitude de plats de viande, de poisson, des légumes, du riz. Les plats sont posés sur un plateau tournant afin de permettre l'accès à tous les plats où que l'on soit placé à table. Bien entendu, les tables sont rondes ! Pour vous permettre de célébrer le Nouvel An chinois de manière gourmande, nous vous avons concocté une sélection de recettes, de vidéos et de pas-à-pas :
Entrée chinoise Une recette chinoise d'entrée ? Entre les ravioli chinois, les soupes, les bouchées vapeur ou encore les salades, le choix est cornélien. Alors, sur quelle recette chinoise allez-vous jeter votre dévolu ? - boulettes de porc perlées (zhen zhu wan) - dim sum au porc - ravioli à la vapeur Siu Mai - bouchées vapeur poulet crabe - ravioli chinois à la vapeur - ravioli chinois frits - salade chinoise - salade chinoise au crabe - soupe pékinoise piquante - soupe chinoise au poulet > encore plus d'entrées chinoises
Plat chinois Une recette chinoise de plat ? La cuisine chinoise cuisine les viandes et les poissons avec des condiments et des légumes. Toutefois, la nourriture de base des chinois est un bol de riz qu'ils agrémentent de viande, de poisson et de légumes. Si vous avez envie de pâtes, misez sur les nouilles chinoises, cuisinées au wok. - poisson au gingembre et à la vapeur - poisson à la chinoise - canard laqué chinois aux 5 parfums - travers de porc au caramel - porc pousses de bambou et champignons noirs - poulet sauce aigre-douce - poulet sauté aux noix de cajou - nouilles sautées aux légumes et au poulet - boeuf émincé à la chinoise - vermicelles chinois aux légumes - nouilles chinoises aux crevettes - fondue chinoise > encore plus de recettes de plats chinois
Dessert chinois Une recette chinoise pour le dessert ? Sachez que l'on consomme peu ou pas de dessert en Chine, on trouve toutefois des fruits frais et quelques spécialités. - dessert chinois au maïs - flan chinois à l'amande amère - beignets au sésame - gâteau de Lune - boules coco - poires au miel
Recette chinoise pas-à-pas Rien de tel que des vapeurs pour commencer un repas chinois alors découvrez vite nos recettes chinoises à la vapeur. Pour suivre, que diriez-vous d'une marmite doudou au poulet ? Accompagnée de spring onion pancake, vous devriez faire un carton auprès des convives !
Recette chinoise vapeur	Marmite au poulet	Spring onion pancakes
Ravioli Jiao Ze : une recette chinoise en vidéo Le Jioa Ze est LA recette chinoise à tester absolument. Ces délicats raviolis fourrés à la viande et aux champignons noirs se dégustent traditionnellement pour le Nouvel An chinois. Marmiton vous montre comment réaliser cette recette chinoise en pas-à-pas avec trois vidéos pour apprendre à faire la pâte, la farce et la confection des ravioli. Une recette chinoise qui demande un peu de dextérité mais c'est tellement bon !
Vidéo, pâte des Jiao Ze	Vidéo, farce des Jiao Ze	Vidéo, pliage des Jiao Ze
Des vidéos et pas-à-pas pour cuisiner chinois En Chine, il n'existe pas une seule façon de cuire le riz, la preuve avec votre diaporama sur la cuisson du riz à l'asiatique... une recette chinoise à conserver précieusement ! Quant à la cuisson au wok et l'art de manger avec des baguettes, ils n'auront plus de secrets pour vous !
Cuisson du riz asiatique	Utiliser des baguettes	Vidéo, cuisiner au wok
Comme si vous y étiez ! Que sont ces ingrédients étranges qui alimentent les étals de mon supermarché chinois ? Réponse dans notre diaporama qui fait le jour sur ces produits nécessaires à la réalisation de votre recette chinoise. Un petit tour au restaurant chinois s'impose aussi, tout comme quelques bases sur le Nouvel An chinois.
Au supermarché chinois	Au resto chinois	Le Nouvel An chinois
Une recette chinoise ou une recette asiatique ? Poussons le plaisir encore plus loin, ne nous limitons pas aux recettes chinoises, testons aussi toutes les recettes asiatiques du site Marmiton ! > voir la sélection de recettes asiatiques Les nems par exemple ne sont pas une recette chinoise, mais vietnamienne ! > voir la recette des nems

Risotto aux asperges, langoustines, et copeaux de parmesan

Risotto aux asperges, langoustines, et copeaux de parmesan

Source : http://www.chez-fonfon.com/recettes/risotto-aux-asperges-langoustines-et-copeaux-de-parmesan/

http://www.chez-fonfon.com/

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

·         170g d’oignons

·         400g de riz rond cru

·         6 cuillères à soupe d’huile d’olive

·         250g d’asperges

·         960g = 12 pièces de langoustines

·         100g de parmesan

·         20cl de vin blanc

Préparation

Ciseler un oignon, trier les asperges, et préparer les langoustines

Cuisson

1/ Faire revenir dans une sauteuse un oignon émincé sans coloration, ajouter les épluchures des asperges et les carcasses de langoustines.

2/ Déglacer au vin blanc, laisser évaporer, mouiller et laissez bouillir tout au long de la recette en rajoutant de l’eau.

3/ Faire un fagot avec les asperges et les mettre à cuire dans ce bouillon. Rafraîchir.

4/ Ajouter le riz déglacer au vin blanc. Assaisonnez (attention au sel, car le parmesan est salé), mouiller avec le bouillon un peu plus que la hauteur du riz et remuez à l’aide d’une spatule délicatement afin de ne pas casser les grains.

5/ Cuire la moitié du temps indiqué sur votre paquet. En fin de cuisson, il faut que votre riz soit sec (attention à le mouiller petit à petit). Le mettre à refroidir sur un plat, et pendant ce temps râper le parmesan, précuire les langoustines dans une sauteuse, récupérer cette même sauteuse pour y mettre le riz.

6/ Passer votre bouillon au chinois, mouiller le riz, terminer la cuisson en le montant au beurre et à l’huile d’olive hors du feu et ajouter le parmesan.

7/ Mettre les langoustines quelques secondes à four chaud.

8/ Dressez.

Beurre noisette

Comment réussir à coup sûr un beurre noisette ?

Sublimez vos pâtisseries préférées grâce aux arômes délicats d'un beurre noisette. Cette préparation confère au beurre des saveurs sans pareilles, faut-il encore maîtriser sa cuisson. Votre addiction commence ici.

Le beurre noisette, un vrai délice... sauf lorsqu'il brûle : il devient ainsi nocif pour la santé. Soyez donc sûr de ne pas le rater ! Pour ce faire, séparez d'abord votre beurre en deux morceaux. Déposez le premier morceau dans une casserole et chauffez le second dans une autre casserole, à feu doux et sans remuer. Quand le beurre devient ambré (couleur noisette), versez-le dans la casserole qui contient le premier morceau de beurre frais puis ajoutez 2 cuillerées d'eau. Votre beurre noisette sera parfait, votre gourmandise comblée et votre santé préservée !

L'Alicuit

https://fr.wikipedia.org/wiki/Alicuit

L’Alicuit : Le ragoût typique d’autrefois

L’alicuit, ou « alycot » en patois gascon, est le ragoût typique d’autrefois, qui était préparé dans les fermes, après une corvée de travail. Ce plat savoureux est typique de l’art des paysans d’accommoder les bas morceaux, comme son nom l’indique en patois gascon (ale y cot) avec « des ailes et des cous ». Dans le temps c’était la recette que l’on préparait pour utiliser les morceaux autres que les magrets et les cuisses quand on faisait le canard gras, les anciens y mettait même les têtes et les pattes ! Aujourd’hui un alicuit se cuisine avec les abattis, manchons, cous, ailerons, gésiers qui sont cuisinés dans un bouillon auquel on rajoute du vin blanc des olives et des carottes. Un plat pour lequel il vaut mieux prévoir des serviettes car on finit toujours par y mettre les doigts. C’est très goûteux et très bon avec des pâtes fraîches par exemple ou des pommes de terre. Un plat chaleureux et familial, qui se transmet de mère en fille.

Recette de l’Alicuit

Préparation : 20-30 mn

Cuisson : 1h15

Ingrédients de l’Alicuit, pour 4 personnes

·         4 Cous de canard

·         8 Ailerons de canard

·         4 Croupions de canard

·         4 Gésiers de canard

·         4 Foies de canard (ou 4 cœurs)

·         1 Carcasse

·         1 Oignon

·         5 Carottes

·         2 Navets

·         Quelques champignons secs ou 100 g de champignons de paris

·         1 Petit sachet d’olives

·         2 Tomates (facultatif)

·         5 Pommes de terre

·         1 Cuillère à soupe de farine

·         75 cl de bouillon

·         15 cl de vin blanc sec

·         1 Bouquet garni

·         2 Cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie

Préparation de l’Alicuit

1 – Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède

2 – Épluchez tous les légumes

3 – Détaillez les carottes, navets en morceaux

4 – Hachez l’ail et les oignons

5 – Pelez et épépiner les tomates (si on en met) et les couper en dés

6 – Dans une cocote faire revenir les abattis de volaille dans la graisse

7 – Ajoutez les légumes

8 – Quand tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez

9 – Incorporer les champignons et leur jus, ainsi que les olives (sans le jus)

10 – Arrosez de vin blanc, et de bouillon

11 – Ajoutez aussi les tomates et le bouquet garni (thym, laurier, persil, poireau…)

12 – Salez et poivrez

13 – Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure (réduire si cuisson en autocuiseur)

14 – Rajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux ou des pâtes et finir de cuire jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres

Garbure béarnaise

GARBURE BÉARNAISE

 

La garbure est une soupe de chou et de légumes divers issue de la cuisine paysanne du Béarn que l’on accompagne de cuisse de canard confite et de jambon sec. Ce plat populaire dont les ingrédients changeaient au gré des saisons et en fonction des familles est un héritage culinaire toujours vivace qui a même droit chaque année à son championnat du monde dans la ville d’Oloron-Sainte-Marie. La garbure est un plat traditionnel réconfortant que cette recette vous permettra de perpétuer.

Les linguistes discutent encore pour savoir si l'étymologie de la garbure provient de l’espagnol garbias (« ragoût ») ou, comme il est précisé dans le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, d'un vocable gascon, garburo, repéré déjà au xiie siècle. Il est à noter que, dans ce plat de pauvres essentiellement rural, la cuisse de confit de canard, ou d’oie, ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre, et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes, en général confites. Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Garbure

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation 1 heure, Cuisson 4heures

Préparation des légumes

·         1 chou vert

·         6 pommes de terre à chair farineuse (type Belle de Fontenay)

·         1 jarret de jambon sec

·         250 g de haricots blancs secs (haricot-maïs du Béarn ou haricots tarbais de préférence)

·         3 carottes

·         3 navets

·         3 oignons

·         2 gousses d’ail

·         Sel

·         Poivre

Cuisson de la garbure

·         1 jarret de jambon sec

·         1 bouquet garni

·         6 cuisses de canard confites

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation des légumes

1.       La veille, faire tremper les haricots secs dans de l’eau tiède. Veiller à changer l’eau au moins 2 fois.

2.       Le jour même, faire cuire le jambon sec à petits bouillons dans un faitout pendant 15 minutes puis l’égoutter.

3.       Pendant ce temps, enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Les faire blanchir 2 à 3 minutes puis réserver.

4.       Peler et émincer les oignons.

5.       Eplucher les carottes puis les détailler en rondelles.

6.       Peler les navets et les pommes de terre puis les découper grossièrement en dés.

7.       Eplucher les gousses d’ail et les écraser avec le plat d’un couteau.

Étape 2 : Cuisson de la garbure

1.       Dans un faitout ou une marmite à fond épais, placer le jarret de jambon sec, les haricots secs égouttés, les gousses d’ail écrasées ainsi que le bouquet garni.

2.       Assaisonner de sel et de poivre puis verser 5 litres d’eau.

3.       Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30. Penser à écumer régulièrement la surface au cours de la cuisson.

4.       Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. En fin de cuisson, les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

5.       Dégraisser légèrement la poêle puis faire suer les oignons. Ajouter ensuite les carottes et les navets puis laisser cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps.

6.       Verser les pommes de terre, les légumes revenus dans la graisse de canard ainsi que le chou émincé et blanchi dans le faitout.

7.       Disposer les cuisses de canard confites puis laisser cuire de nouveau sur feux doux pendant 1h30.

8.       Rectifier l’assaisonnement au besoin.

9.       Servir chaud.

Conseils

Vous pouvez ajouter un demi-céleri branche et un tronçon de poireau à la préparation.

Flambée des prix du beurre

La flambée des prix du beurre inquiète les boulangers

Mai 2018

Le prix du beurre a augmenté de 25% en un an, passant de 4.50 euros le kilo, à 5.70 euros. Un tarif qui a notamment une répercussion sur le chiffre d'affaires des boulangers. En cause ? La forte consommation de lait par la Chine, les Etats-Unis et les pays émergents, qui influencerait le prix de la matière première dans l'Hexagone.

« Des prix fermes » attendus dans les mois à venir

Publié le:  11 janvier 2019

La production de lait de l’UE, en hausse globale depuis début 2018, a commencé à reculer en octobre et des prix à la ferme élevés sont attendus pour les mois à venir. À l’horizon 2030, l’UE devrait conforter sa place de premier exportateur mondial malgré des coûts de production en moyenne plus élevés que ses principaux concurrents.

La situation du marché laitier européen reste relativement équilibrée, avec une croissance raisonnable de la production mondiale, une évolution satisfaisante de la demande et des prix des matières grasses et des protéines qui se rapprochent, résument les experts de l’UE dans leur rapport publié suite à la réunion de l’Observatoire européen du marché laitier du 13 décembre.

La collecte de lait de l’UE a augmenté de 1,2 % en janvier-octobre 2018. Mais elle a commencé à reculer en octobre de 0,4 %, la France, les Pays-Bas, l’Italie et l’Allemagne étant les principaux responsables de cette baisse. Toutefois, dans certains États membres, la production continue de progresser, en particulier en Irlande (+ 111 000 t, soit + 20 % en octobre) et en Pologne (+ 26 000 t). Sur la période, la production de lait écrémé en poudre est inférieure de 1,5 % à celle de l’an dernier, la production de beurre a augmenté de 1,6 % et celle de fromage de 0,4 %.

Les prix moyens du lait à la ferme dans l’UE s’améliorent depuis cinq mois, atteignant 35,8 cts/kg en octobre soit 3,7 % de plus que la moyenne quinquennale. « Des prix fermes sont attendus pour les mois à venir », prévoient les experts. Les produits laitiers à base de protéines ont connu une « hausse impressionnante en 2018 » : + 27 % pour la poudre de lactosérum et + 16 % pour la poudre de lait écrémé. Les prix des produits à base de matières grasses se sont également améliorés mais à un rythme moindre (+ 2 % pour le beurre et la poudre de lait entier). Les prix du fromage, au contraire, ont généralement légèrement baissé. Au niveau mondial, la production de lait a augmenté de 1,3 % en janvier-septembre 2018, l’UE fournissant la moitié du lait supplémentaire.…

Emulsionner

Que signifie le terme de cuisine "émulsionner" ?

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu).

beurre aromatisé

Comment faire du beurre aromatisé pour les crêpes ?

Surprenez petits et grands enfants en préparant des crêpes savoureusement parfumées.

Les possibilités sont infinies, il suffit de concocter votre propre beurre aromatisé. Une astuce aux mille saveurs, qui enchantera vos papilles !

Las des crêpes natures ? Bousculez vos habitudes en proposant de gourmandes crêpes parfumées, idéales pour l'heure du goûter. Vous allez donc préparer votre beurre aromatisé maison. Prenez 1/2 litre de crème fraîche liquide (non fermentée) et ajoutez-lui du sucre, de la vanille, de l'arôme orange ou toute autre saveur qui vous passe par la tête ! Foisonnez votre crème en fouettant énergiquement la préparation et montez-la en beurre. Pour se faire, il faut que votre crème se dédouble : les lipides d'un côté, le liquide de l'autre. Tout est une question de temps... et surtout d'huile de coude ! Aussi, préférez un batteur électrique. Le beurre que vous obtiendrez aura le goût de la saveur incorporée : sucrée, vanillée, aux saveurs d'orange, etc... Il n'y a plus qu'à incorporer votre beurre à votre recette fétiche, ou simplement l'étaler sur les crêpes et déguster.

Conservation du beurre

Comment conserver du beurre ?

Qu'il soit doux ou demi-sel, le beurre régale les palais, tartiné sur des toasts. Découvrez les astuces pour le conserver plus longtemps et ce, même sans frigo !

Pour conserver le beurre plus longtemps, plusieurs solutions existent. La première consiste en l'envelopper d'un linge fin trempé dans de l'eau vinaigrée. Si vous conservez votre beurre en dehors du réfrigérateur à température ambiante, placez-le dans une coupe ou un bol, et recouvrez-le d'eau bouillie refroidie. Cette eau bouillie refroidie ne contient plus d'air et permet de conserver le beurre pendant 15 jours maximum. Veillez cependant à renouveler ce bain tous les jours. (Astuces extraites du livre "Trucs et Astuces", éd. de 1989)

Si vous devez choisir entre du pain beurré et un croissant pour votre petit déjeuner alors que vous faites attention à votre ligne, choisissez la tartine. Une belle tranche de pain recouverte d’une noisette de beurre contient 2 fois moins de calories (90 kcal) qu’un croissant (200 kcal). Elle apporte en plus des vitamines A et D, et des fibres si vous choisissez du pain complet. La consommation de viennoiseries doit rester occasionnelle, réservez le croissant chaud pour le dimanche.

Bouillabaisse

Voici la recette d'une spécialité typique à Marseille : la bouillabaisse.

https://www.youtube.com/watch?v=c09tL6jZ3nA

Le chef de file de la gastronomie marseillaise et méditerranéenne

Le chef Lionel Levy qui a fait ses classes auprès de chefs à la réputation mondiale comme Éric Fréchon ou Alain Ducasse est un Marseillais de cœur.

Depuis son installation en 1999 dans la cité phocéenne, il n’a eu de cesse de participer à l’élévation culinaire de notre ville ce qui lui vaut d’être étoilé depuis 2005. Sa connaissance de la cuisine régionale est aujourd’hui reconnue de tous comme en témoignent ses phénoménales réinterprétations de spécialités marseillaises.

Ardent défenseur de notre terroir culinaire, son implication est telle qu’il co-fonde en 2012 avec Guillaume Sourrieu et Gérald Passedat l’association Gourmediterranée, avec un objectif simple mais ambitieux : promouvoir le dynamisme de la cuisine locale, prouver que Marseille existe sur la scène gastronomique et inciter les producteurs locaux à élever leur offre à la hauteur des talents qui font bouillonner les tables marseillaises.

Inventif, curieux et en perpétuelle recherche de nouveautés : ainsi se présente ce chef atypique. Sa cuisine met en valeur avant tout les produits locaux de saison : poissons sélectionnés parmi les plus belles pièces du Vieux-Port, légumes récoltés auprès de producteurs à l’éthique forte et viandes issues d’éleveurs respectueux.

À l’InterContinental Marseille – Hotel Dieu, Lionel Levy est aux commandes de toute la restauration de l’hôtel, notamment du bar Le Capian, de la brasserie Les Fenêtres et de la table gastronomique étoilée Alcyone.

Les détails de la recette

Ingrédients :

- 4 gros poissons de nature différente 

- 5/6 petits poissons de roche

- Huile d’olive

- 12 pommes de terre

- Garniture aromatique : oignon, carotte, tomate et céleri

- Epices : graines de fenouil, anis étoilé et safran

- Pastis

Préparation :

- Couper les petits poissons en deux, pas besoin de les vider ni de les étêter.

- Mettre les poissons avec de l’huile d’olive dans une cocotte.

- Couper l’oignon, la carotte, la tomate et le céleri en gros morceaux.

- Ajouter le tout dans la marmite.

- Déglacer au pastis.

- Mouiller avec de l’eau.

- Ajouter les épices : graines de fenouil, anis étoilé et safran.

- Laisser bouillir puis baisser ensuite le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes.

- Mixer le bouillon.

- Lever les filets des gros poissons.

- Mettre les gros poissons dans le bouillon pendant 2 à 3 minutes à feu doux.

- Faire cuire les pommes de terre dans un peu de bouillon pour l’accompagnement. 

Autre vidéo incontournable de la bouillabaisse

Recette de la Bouillabaisse par le restaurant marseillais Chez Fonfon

http://www.chez-fonfon.com/

Cette vidéo propose de voir la recette de la Bouillabaisse par le restaurant marseillais du vallon des auffes Chez Fonfon

https://www.youtube.com/watch?time_continue=134&v=o8AGbtopmf0

La Bouillabaisse au Rayol Canadel avec le Chef André Del Monte

Si vous aimez le sud et ses épices, les senteurs de la Provence, vous allez adorer la recette de la Bouillabaisse du chef Dédé (André) Delmonte du restaurant " Au Maurin des Maures " au Rayol Canadel sur Mer. Sarahtatouille l'a rencontré, ils ont cuisinés ensemble, un moment de partage, dans la joie et la bonne humeur ! on adore ;) Réservez vite : au 04 94 05 60 11 - www.maurin-des-maures.com

https://www.youtube.com/watch?v=VkURZaG-_jQ

Bouillabaisse des cotes Méditerranéenne

Gracieusement offert par le Musée d'Escoffier et de l'école d'arts culinaires Auguste Escoffier

https://www.youtube.com/watch?v=P_i-wBsKtJM

http://fondation-escoffier.org/