Garbure béarnaise

GARBURE BÉARNAISE

 

La garbure est une soupe de chou et de légumes divers issue de la cuisine paysanne du Béarn que l’on accompagne de cuisse de canard confite et de jambon sec. Ce plat populaire dont les ingrédients changeaient au gré des saisons et en fonction des familles est un héritage culinaire toujours vivace qui a même droit chaque année à son championnat du monde dans la ville d’Oloron-Sainte-Marie. La garbure est un plat traditionnel réconfortant que cette recette vous permettra de perpétuer.

Les linguistes discutent encore pour savoir si l'étymologie de la garbure provient de l’espagnol garbias (« ragoût ») ou, comme il est précisé dans le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, d'un vocable gascon, garburo, repéré déjà au xiie siècle. Il est à noter que, dans ce plat de pauvres essentiellement rural, la cuisse de confit de canard, ou d’oie, ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre, et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes, en général confites. Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Garbure

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation 1 heure, Cuisson 4heures

Préparation des légumes

·         1 chou vert

·         6 pommes de terre à chair farineuse (type Belle de Fontenay)

·         1 jarret de jambon sec

·         250 g de haricots blancs secs (haricot-maïs du Béarn ou haricots tarbais de préférence)

·         3 carottes

·         3 navets

·         3 oignons

·         2 gousses d’ail

·         Sel

·         Poivre

Cuisson de la garbure

·         1 jarret de jambon sec

·         1 bouquet garni

·         6 cuisses de canard confites

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation des légumes

1.       La veille, faire tremper les haricots secs dans de l’eau tiède. Veiller à changer l’eau au moins 2 fois.

2.       Le jour même, faire cuire le jambon sec à petits bouillons dans un faitout pendant 15 minutes puis l’égoutter.

3.       Pendant ce temps, enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Les faire blanchir 2 à 3 minutes puis réserver.

4.       Peler et émincer les oignons.

5.       Eplucher les carottes puis les détailler en rondelles.

6.       Peler les navets et les pommes de terre puis les découper grossièrement en dés.

7.       Eplucher les gousses d’ail et les écraser avec le plat d’un couteau.

Étape 2 : Cuisson de la garbure

1.       Dans un faitout ou une marmite à fond épais, placer le jarret de jambon sec, les haricots secs égouttés, les gousses d’ail écrasées ainsi que le bouquet garni.

2.       Assaisonner de sel et de poivre puis verser 5 litres d’eau.

3.       Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30. Penser à écumer régulièrement la surface au cours de la cuisson.

4.       Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. En fin de cuisson, les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

5.       Dégraisser légèrement la poêle puis faire suer les oignons. Ajouter ensuite les carottes et les navets puis laisser cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps.

6.       Verser les pommes de terre, les légumes revenus dans la graisse de canard ainsi que le chou émincé et blanchi dans le faitout.

7.       Disposer les cuisses de canard confites puis laisser cuire de nouveau sur feux doux pendant 1h30.

8.       Rectifier l’assaisonnement au besoin.

9.       Servir chaud.

Conseils

Vous pouvez ajouter un demi-céleri branche et un tronçon de poireau à la préparation.