PITAS - PIZZAS FRITES

Les recettes du jour : PITAS et PIZZAS FRITES

Tzatziki (Sauce au Concombre et Yaourt)

Tzatziki et pitas

Le véritable tzatziki grec, est une recette rafraîchissante, un condiment servi en tant que sauce, entrée ou d‘accompagnement de viande grillée et de poisson. J’allais même oublier que le tzatziki est idéal pour les apéros !

INGRÉDIENTS

1 concombre env 250 gr

120 à 150 gr de yaourt grec (1 petit pot)

3 c-à-s d’huile d’olive

2 c-à-s de jus de citron

1 grosse gousse d’ail ou 2 petites

1 pincée de fleur de sel

1 c-à-c d’aneth séchée ou fraîche si vous en avez

10 feuilles de menthe fraîche ou 1 c-à-c de menthe séchée

PRÉPARATION :

Commencez par râper le concombre (grosse râpe), Égouttez-le dans une passoire avec peu de sel pendant 30 minutes puis mettez-le dans un torchon et pressez-le entre vos mains pour enlever un maximum de liquide.

Je vous conseille de recueillir le liquide pour le boire, le mettre dans un smoothie par exemple !

Ensuite, une fois que vous avez pressé au maximum le concombre, mettez-le dans un petit saladier, avec tous les autres ingrédients. Mélangez bien.

Laisser le tzatzíki reposer au frais au moins 50 min pour que les saveurs se développent.

Dégustez-en apéro avec des PITAS comme en Crêtes ou des PIZZAS FRITES comme à Naples

PITAS

Le pain pita ne se mange pas qu’en Grèce, on retrouve cette recette de pain pita dans tous les pays du Moyen Orient. On le garnit souvent de viande kebab, de poulet épicé, d’agneau, tomates, oignons, concombre et de notre célèbre sauce tzatzíki

INGRÉDIENTS pour 8 pains

500 gr de farine T45

30 cl d’eau tiède

1 pincée de sucre

1 c à s rase de levure de boulanger

1 pincée de sel

4 c-à-s d’huile d'olive

PRÉPARATION :

Diluer la levure dans l'eau tiède avec le sucre et un peu de farine (gardez le reste pour la suite)

Laisser reposer ce mélange 15 à 20 minutes

Ajouter l'huile, le sel et le reste de la farine

Pétrir puis former une boule

Laissez-la reposer recouverte d'un torchon pendant 1h30

Ensuite couper la pâte en 8 morceaux identiques

Étaler et former des disques

Couvrir d'un torchon et laisser reposer 30 minutes

Préchauffer le four à 240°C

Piquer les disques à l'aide d'une fourchette

Badigeonner les pains d'huile d'olive

Enfourner 10 à 15 minutes ou les cuire à la poêle

Laisser tiédir sur une grille

PIZZA FRITE

La pizza frite est une variante de la pizza traditionnelle, où la pâte moelleuse ne se cuit pas au four à bois mais en friture.

INGRÉDIENTS pour 8 pizzas frites

250 gr de farine de type 0

250 gr de farine de type 00

10 gr de levure de bière

1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge

300 ml d'eau

2 cuillères à café de sel

Huile de graine pour la friture

PRÉPARATION :

Mettez l’eau et le sel dans un saladier et mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à nouveau. Dans un autre saladier, mettez la farine et la levure et versez au milieu de ce mélange le liquide du premier saladier. Commencez à préparer la pâte avec tous les ingrédients et ajoutez le liquide petit à petit. Pétrissez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Formez une boule et déposez-la dans un saladier fariné. Recouvrez avec du papier de contact alimentaire et placez la pâte dans un endroit chaud à l’abri des variations de température. Laissez la pâte à pizza lever pendant environ 2 heures.

Versez l’huile de friture dans une large poêle à frire, et laissez chauffer (170°). Ensuite, plongez les boules de pâte (deux à la fois) afin de les faire frire. Lorsque les pizzas sont dorées et frites des deux côtés, garnissez-les avec la sauce tomate, la mozzarella et quelques feuilles de basilic fraîchement ciselées ou dans notre recette, dégustez avec la sauce au Concombre et Yaourt.

Linguine sauce tomate fraîche à l'origan, mozzarella et gambas rôties

La recette du jour : 

Linguine sauce tomate fraîche à l'origan, mozzarella et gambas rôties

Découvrez ce délicieux plat express aux notes iodées !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400g de Linguine (Vous pouvez utiliser des spaghettis ou des mafaldines)

1 oignon

1 gousse d’ail

5 cl d’huile d’olive extra vierge

6 tomates

5 cl de vin blanc sec

5 cl d’eau

10 cl de crème liquide entière

24 gambas surgelées

1 boule de Mozzarella

6 feuilles de basilic

Sel, poivre, origan

PRÉPARATION :

Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Éplucher puis concasser les tomates en laissant l'intérieur. Couper la mozzarella en cubes.

Décortiquer les gambas et retirer le boyau, puis les piquer par 4 sur un pic en bois façon brochette.

Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis colorer très légèrement les gambas, les assaisonner de sel fin et de poivre. Réserver les gambas juste cuites.

Dans la même poêle, faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les tomates et l'origan, cuire 5 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc, l'eau et la crème liquide. Assaisonner de sel fin et de poivre (la sauce doit rester liquide).

Faire cuire les Linguine dans une grande casserole d'eau salée (7 g de gros sel/litre). Les égoutter « al dente » et les mélanger avec la sauce en ajoutant les gambas.

Servir en décorant avec une feuille de basilic.

(Linguine Barilla N° 13 al dente: 9 mn)

TEMPURA À LA MÉDITERRANÉENNE

La recette du jour : 

TEMPURA À LA MÉDITERRANÉENNE

 

Un plat de calamars, artichaut, oignons et concombres en tempura avec une pâte faite maison.

PRÉPARATION  30 MN, CUISSON  15 MN 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

100 g de farine 

1 sachet de levure chimique (10 g)

1 c. à c. de piment d’Espelette

20 g de thé vert en poudre

50 cl d’eau glacée

1 l d’huile de pépins de raisin

120 g de calamars en longues lanières

4 artichauts poivrade tournés, coupés en 6 quartiers

2 oignons blancs en rondelles

1 petit concombre en rondelles

Les feuilles de 1/2 bouquet de basilic

Sel

Poivre du moulin

PRÉPARATION

Mélangez la farine, la levure, le piment d’Espelette et le thé vert. Versez dessus l’eau glacée en fouettant énergiquement. Réservez au frais.

Chauffez l’huile dans une casserole. Trempez successivement chaque ingrédient dans la pâte à tempura et secouez l’excédent. Plongez-les dans l’huile bouillante (180 °C) pendant 1-2 min.

Quand ils sont dorés, les retirer à l'aide d'une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez bien.

Réserver au chaud. Dresser à l'assiette, avec un filet de citron et quelques grains de fleur de sel.

CABILLAUD À LA BORDELAISE

La recette du jour : cabillaud à la bordelaise

Du poisson "à la Bordelaise", c'est un filet de poisson recouvert d'une délicieuse croûte à base d'oignons cuits au vin blanc, de chapelure et d'herbes, qui est cuit au four et surtout gratiné.

C'est un grand classique de la cuisine familiale "toute faite", beaucoup de petits français en ont mangé en plat surgelé dans leur enfance, mais en en voici une version maison bien meilleure.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 dos de cabillaud (ou filets de poisson blanc)

4 échalotes

1 gousse d’ail

10 cl de vin blanc

Persil

Chapelure

1 filet de jus de citron

1 filet huile d’olive

Sel et poivre

Préparation :

Préparation de la sauce bordelaise :

Hacher l’ail, les échalotes et le persil

Faire revenir à feu doux l’ail et l’échalote

Ajouter le vin blanc et continuer la cuisson jusqu’à évaporation de l’alcool

Mélanger la chapelure, le persil, le jus de citron, les échalotes et l’ail

Assaisonner de Sel et de poivre

Préchauffer le four à 180°C

Badigeonner le fond du plat d’un filet d’huile d’olive

Déposer le poisson côté peau (si le poisson en a une)

Verser la sauce bordelaise sur le poisson

Enfourner 20 à 25 minutes à 180 °C

Servez dans des assiettes chaudes, et arrosez d'un filet de citron juste avant de servir.

En partant de la recette de base, de nombreuses variations sont possibles : vin rouge plutôt que blanc, coriandre ou cerfeuil plutôt que persil, etc.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

Brandade de morue de Nîmes

Brandade de morue de Nîmes

(Brandade di baccalà)

Voici une recette traditionnelle de brandade de poisson, celle de Nîmes est très renommée, et il suffira d'y goûter pour comprendre pourquoi !

Légère autant que savoureuse cette brandade pourra faire le bonheur de vos apéros entre amis ou servir d'entrée avec ces fleurs de courgette farcies à la brandade de morue de Nîmes, sauce tomate maison, crumble d'anchois

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/07/fleurs-de-courgette-farcies-la-brandade.html

Ingrédients :

800 gr de morue salée

25 cl d'huile d'olive

25 cl de lait

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

Poivre

Préparation :

La veille :

Laver le poisson pour retirer l'excédent de sel du poisson, retirer l'arrête centrale, couvrir le poisson d'eau pour dessaler le poisson, et la changer toutes les 6h pendant 24h.

Placer le poisson toujours la peau vers le haut et si possible mettre le poisson dans un égouttoir dans une grande calotte ce qui facilitera le changement d'eau, couvrir d'un film

Le lendemain :

Remplir une casserole d'eau et y mettre le poisson le bouquet garni, l'ail dégermé et le poivre. Porter l'eau à ébullition, puis couper le feu et laisser le tout reposer 15 mn.

Le poisson va terminer de cuire tranquillement après 15 mn égoutter la morue, jeter le bouquet garni et le poivre, gardez l'ail.

Émietter le poisson et retirer les arrêtes, gardez la peau du poisson qui va lier la brandade avec son collagène.

On peut mixer les aulx avec le poisson ce qui va apporter plus de goût.

Mettre le lait et l'huile à tiédir sur le feu.

Mixer le poisson, 2 techniques :

Par à-coup pour une texture plus filandreuse et garder de la mâche en bouche.

En continue pour un résultat plus lisse

Ajouter le lait et mixer puis l'huile qui va monter la brandade.

Rectifier l'assaisonnement.

FLEURS DE COURGETTE FARCIES À LA BRANDADE DE MORUE

La recette du jour : Fleurs de courgette farcies à la brandade de morue de Nîmes, sauce tomate maison, crumble d'anchois 

Prolonger les vacances ; Original et délicieux. Ce plat est un bouquet de saveurs, un mariage de goût méditerranéen évident : tomate fraîche, brandade, courgette, anchois, basilic, sur fond d’huile d’olive. Ici, la fleur de courgette contrairement à ce qui est proposée dans beaucoup d’autres recettes n’est pas frite. 

Brandade de morue de Nîmes

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Ingrédients

12 fleurs de courgettes (2/4 par personnes)

200 gr brandade de morue de Nîmes

Huile d'olive

Basilic

5 croûtons de pain grillé (à défaut, 100 gr de chapelure)

5/6 anchois à l'huile

Pour la sauce tomate :

2 kg de tomates

1 gros oignon

1 belle gousse d'ail

15 cl de vin blanc

Huile d'olive

Une belle poignée de feuilles de basilic frais

Sel/Poivre

Préparation :

Préparez les mini-courgettes et les fleurs de courgette : séparez les fleurs du légume qui se trouve au bout. Mettre les mini-courgettes dans une cocotte tapissée d'un peu d'huile d'olive et les faire sauter ; les saler, couvrir et laisser suer à feu doux. Piquez, de temps en temps à la fourchette, les courgettes pour vérifier leur cuisson ; les enlever du feu dès qu'elles vous semblent tendres.

Occupez-vous ensuite des fleurs : écartez délicatement les pétales et enlevez les pistils qui se trouvent au cœur. Farcissez, à la poche à douille ou à la petite cuillère, les corolles avec de la brandade de morue et faites cuire les fleurs ainsi garnies dans un panier vapeur, une quinzaine de minutes.

Réalisez la sauce tomate : versez un fond d'huile d'olive dans une cocotte sur feux doux et ajoutez les tomates coupées en quartier avec un bouquet garnie. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'à obtention d'une "compote" : les tomates ont rendu leur eau et sont réduites en bouillie. Laissez refroidir pour passer ensuite à la moulinette. Cette opération laborieuse permet de filtrer pépin et peau de tomate et d'obtenir un beau coulis de tomate bien fluide et gouteux.

Avec ce coulis, confectionnez la sauce tomate qui accompagnera vos fleurs de courgettes : émincez l'oignon, faites-le rissoler dans de l'huile d'olive. Ajoutez la gousse d'ail écrasée et déglacez avec le vin blanc, avant qu'elle ne brunisse ; faites réduire le tout pour que l'alcool s'évapore ; versez ensuite le coulis de tomate assaisonné, agrémentez d'un bouquet garni supplémentaire. Laissez compoter à feu doux. La sauce est prête quand l'eau des tomates s'est évaporée et que la sauce a une constance bien épaisse. Parfumez pour finir avec du basilic frais : ajoutez des feuilles de basilic préalablement pilées au mortier, délayer avec un peu d'huile d'olive. Vous obtiendrez ainsi une pommade aromatique qui parfumera délicieusement votre sauce.

Confectionnez le crumble : Écrasez au mortier les croûtons de pain grillé et les réduire à l'état de grosses miettes, ajoutez les anchois, continuez à piler pour bien mélanger et délayez ensuite le tout avec un peu d'huile d'olive.

Finalisez le plat : rangez les fleurs de courgette dans un plat, les recouvrir de sauce tomate. Parsemez le plat avec le crumble d'anchois. Enfournez à 180° une vingtaine de minutes. Sortez du four le plat bien gratiné. Régalez vous.

BRANDADE DE MORUE EN POT 

Brandade à faire soit même

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©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

Poulet teriyaki sur lit de riz

Recette du jour :

Poulet teriyaki sur lit de riz

Si tout est bon dans le cochon, tout leur plaît dans le poulet. Les Japonais aiment assurément cette volaille que l’on retrouve dans de nombreux plats. Ils l’utilisent comme ingrédient d’une soupe, grillé rapidement, ou encore dégusté en sashimi. Les brochettes de poulet (yakitori), éléments incontournables de la plupart des restaurants qui se prétendent japonais, sont sans doute la préparation la plus connue pour le poulet au Japon puisqu’on utilise quasiment tous ses morceaux pour préparer ces brochettes. Sasami (blanc de poulet), Negima (oignon vert et blanc de poulet), Nankotsu (cartilage de poulet), Tsukune (boulette de viande de poulet), Torikawa (peau de poulet) ou encore Tebasaki (aile de poulet) figurent toujours sur les cartes des restaurants de yakitori qui se respectent.

Les Japonais apprécient aussi les abats de cette volaille que l’on peut préparer de maintes manières. Le cœur, les rognons, le foie sont riches en vitamines. Pour les déguster simplement, on enlève d’abord le sang en les trempant dans beaucoup d’eau pendant une quinzaine de minutes. Une fois lavés et égouttés, on les fait bouillir quelques minutes dans de l’eau avec un poireau et un peu de gingembre. Cela permet de retirer leur amertume. Ensuite, on peut les préparer selon son goût dans un mélange, par exemple, de sauce de soja, sake et sucre. Le résultat vous étonnera.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cuisses de poulet désossées

1 c. à soupe de farine

1 c. à soupe d’huile

4 bols de riz

Pour la sauce

80 ml de sauce de soja

50 ml de mirin (Le mirin est une sorte de saké très doux, utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise et coréenne. C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké)

50 ml de sake

30 g de sucre

150 ml d’eau

10 ml de jus de gingembre

Pour la décoration

Du gingembre coupé en julienne

Du poireau coupé finement

Une feuille de nori découpée en fines lamelles (Nori (海苔) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe1. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.)

Préparation :

Couper en deux les cuisses de poulet et saupoudrer de farine.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et griller les cuisses sur les deux faces. Les mettre ensuite dans une assiette et réserver.

Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients.

Après avoir jeté l’huile de la poêle, mettre la sauce déjà mélangée et chauffer à feu vif.

Porter à ébullition.

Déposer les cuisses de poulet. Laisser cuire en arrosant régulièrement.

Éteindre le feu lorsque la sauce est caramélisée et les cuisses de poulet laquées.

Découper les cuisses en petits morceaux faciles à manger. Les déposer sur un lit de riz en y versant un peu de sauce.

Décorer avec le gingembre en julienne et le poireau.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

SOUFFLÉS AUX OURSINS

La recette du jour : SOUFFLÉS AUX OURSINS 

ENTREE raffinée ou PLAT PRINCIPAL, selon la quantité servie, ces oursins soufflés constituent un mets de choix, très apprécié des gourmets. On peut les déguster crus à la petite cuillère.
Je vous propose aujourd'hui à la demande d'une Amie cette recette exceptionnelle ! 

Petits soufflés aux oursins

Ricci di mare pugliesi

Quoique ce ne soit pas la saison des oursins mais à la demande d’une Amie M…a Av …  à qui je dédie cette recette, mais qui sera apprécié par beaucoup d’autres du côté de Marseille et dans les Pouilles où les oursins fond parti des apéros quotidiens (Sud de l’Italie)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

24 oursins

8 œufs très frais

Sel et piment d’Espelette (à défaut des piments doux)

Quelques pistils de safran.

Prélever le corail avec une petite cuillère

Préparation :

Préchauffer votre four à 180 °.

Laver les oursins à grande eau.

Les ouvrir à l’aide d’un ciseau en commençant vers la bouche (elle se situe sur la partie inférieure de l’oursin, à l’opposé de la partie de la coque qui est très ronde : la bouche forme une petite dépression dans la coque, au centre)

Ôter la matière noire située entre les langues de corail.

Prélever le corail avec une petite cuillère et le réserver dans un bol.

Laver l’intérieur des coques d’oursins qui serviront ensuite à la cuisson de la préparation.

Clarifier 4 œufs en séparant le blanc du jaune.

Incorporer 6 jaunes d'œuf et le corail des oursins dans le bol ayant servi à les recueillir.

Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de piment doux. Bien mélanger.

Monter 8 blancs d’œuf en neige assez ferme.

Incorporer la préparation de jaunes d’œufs et de corail d’oursins aux blancs d’œufs, en remuant délicatement avec une spatule et en mouvement de bas en haut, afin de ne pas casser la neige des blancs d’œufs.

Remplir les coques propres des oursins avec ce mélange.

Placer un pistil de safran sur chaque.

Placer dans un plat allant au four et enfourner.

Cuire au four environ 1/4 heure à 180°C et servir immédiatement.

NOTE DE J.E.

J’ai choisi de présenter ce soufflé dans la coque des oursins, pour rappeler le fait qu’ils se mangent généralement à même la coque, crus, avec juste un soupçon de citron pour certains, de la sauce soja pour d’autres, ou tout simplement nature. Bien entendu, il est possible de cuire la préparation pour soufflé dans un plat allant au four.

Dans certains magasins spécialisés ou en ligne, on trouve du corail d’oursin surgelé ou en boite en provenance de Galice (Prix au kilo : 440,00 €)

Le mot « oursin » vient du grec ekhinos qui signifie « hérisson ». D’ailleurs, l’oursin se nomme aussi « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer ». On le range dans la catégorie des coquillages mais l’oursin n’en est pas un. C’est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d’une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces. D’un côté se trouve sa bouche, munie de toutes petites dents, et de l’autre son anus. À l’intérieur se situent ses systèmes digestif et aquifère et ses cinq glandes sexuelles disposées en étoile appelées familièrement « corail » ou « langues » : c’est ce que l’on consomme après avoir ouvert l’oursin. Ces langues sont de couleur crème ou orange selon que l’oursin est femelle ou mâle.

En France, la pêche des oursins est interdite de la mi-avril à octobre. Lors des périodes de pêche, donc de novembre à mars, la récolte des oursins de moins de 8 cm de diamètre est également interdite. Les oursins frais sont commercialisés à l’unité ou à la douzaine. On trouve sur les marchés des oursins congelés, entiers, le plus souvent en provenance de Chine. Les langues (corail) d’oursin se trouvent surgelées ou en conserve, stérilisées ou pasteurisées. Il existe aussi des coques vides munies de leurs piques. Des piquants bien durs, dressés et bougeant encore, ainsi qu’une bouche fermée sont autant de signes de fraîcheur d’un oursin. Si les piquants sont rabattus, c’est qu’il n’est pas frais.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

MOUSSE DE FRUITS DES BOIS AU MASCARPONE

La recette du jour : 

La mousse de fruits des bois au mascarpone

 

Peu importe si le soleil n’est pas au rendez-vous à la fenêtre, il le sera dans votre assiette !

Difficulté : super facile !

Préparation : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400 gr de fruits des bois (Mûres, groseilles, framboises, myrtilles, cassis)

200 gr de mascarpone

8 Spéculoos

15 gr de sucre

2 blancs d’œufs

1 sachet de sucre vanillé.

Quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation :

Équeuter puis laver les fruits des bois.

Réservez quelques fruits pour la décoration et transformer le reste en coulis en évitant si possible le mixer.

Réduisez les spéculoos en poudre.

Mélanger le sucre avec le mascarpone.

Ajouter au mélange obtenu, le coulis de fruits.

Battre les blancs en neige.

Ajouter DÉLICATEMENT la préparation aux blancs en neige.

Répartissez dans 4 verrines un fond de spéculoos en poudre

Verser la préparation.

Décorez de poudre de spéculoos, de fruits des bois et menthe fraîche

Placer au réfrigérateur au moins 4h pour que la mousse prenne.

Bon appétit !

N.B. 

La mousse de fruits des bois peut servir de base pour préparer un bavarois aux fruits rouges

Vous pouvez faire le même désert en utilisant des fraises à la place des fruits des bois

Calamar à la carbonara

La recette du jour : Calamar à la carbonara

 

"En regardant un plat de spaghetti à la carbonara, mon imaginaire a transformé les pâtes en calamar ! En détaillant le caalmar en fines lamelles, accompagné d’une crème au lard, mon rêve devient réalité…" (Jean-François Piège, Chef étoilé de la Brasserie Thoumieux)

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 

• 40 cl de crème liquide
• 3 tranches de lard au goût très fumé (150 gr)
• 2 gousses d’ail rose
• 400 g de calmar net nettoyé (par votre poissonnier)
• 100 g de lard au paprika
• 4 jaunes d’œufs
• 1 botte de ciboulette
• 150 g de parmesan
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 grain de poivre réduit en mignonette

PRÉPARATION

Pour être bien à l’aise préparez tous les ingrédients et faites toutes les découpes avant de commencer la recette dont la cuisson est assez rapide.

Ciselez la ciboulette. Réservez.

Coupez les tranches de lard en petits lardons. Réservez.

Râpez le parmesan. Réservez.

Clarifiez les œufs (séparez les blancs de jaunes). Versez les jaunes dans un petit bol dont vous aurez au préalable huilé les bords de manière à éviter que les jaunes ne collent à la paroi du récipient. Réservez.

Tranchez finement les calmars en bandes de 1 mm dans la largeur, façon spaghettis. Réservez.

Faites revenir les lardons (150 gr) dans une cocotte avec 1 C à s d’huile d’olive et 2 gousse d’ail en chemise.

Lorsque les lardons sont bien dorés égouttez les. Réservez. Versez le trop plein de gras rendu par leur cuisson sur les spaghettis de calmar et bien mélanger.

Versez la crème dans la cocotte dans laquelle vous avez laissé et écrasé la gousse d’ail. Montez la crème à ébullition avec les 50 gr de lard au paprika restant. (Note de J.E. : Je n'ai pas trouvé de lard au paprika, alors j'ai ajouté du safran à la crème ! Le résultat est une explosion de saveur en bouche.)
Laissez infuser 10 mn après avoir éteint le feu. Passez la crème au chinois de manière à ôter les morceaux de lard. Ils n’ont servi qu’à aromatiser la crème.

Passez les calamars 1 mn sous le grill de votre four.

Versez la crème sur les calamars. Mélangez.

Dressage :

Le Chef vous conseille de chauffer préalablement vos assiettes à 65° au four.

Déposez dans chaque assiette les spaghettis de calmars.

Râpez du parmesan sur chaque assiette.

Déposez les lardons dessus.

Saupoudrez de ciboulette.

Puis déposez un jaune d’œuf au milieu de l’assiette et saupoudrez-le de poivre.

Recette de Jean-François Piège, Chef étoilé de la Brasserie Thoumieux

79 Rue Saint Dominique

75007 Paris

Note de J.E. : Je n'ai pas trouvé de lard au paprika, alors j'ai ajouté du safran à la crème ! Le résultat est une explosion de saveur en bouche 

GRILLADES ORIENTALES DE VIANDES MARINÉES

Les marinades apportent un réel plus à vos cuissons : les chairs des viandes sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées.

La recette du jour : GRILLADES ORIENTALES DE VIANDES MARINÉES

Les marinades apportent un réel plus à vos cuissons : la chair des viandes sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées.

Le chich taouk est un plat de la cuisine levantine (libanaise, syrienne, turque, etc.) à base de poulet mariné et de jus de citron.

Le kefta est une préparation à base de viande et d’épices de forme ovoïde que l'on sert au Maghreb, au Machreq, dans les Balkans, l'Arménie, la Turquie, le Caucase, dans le sous-continent indien et dans certains autres pays du Moyen-Orient, comme le Liban où c’est un plat incontournable dans la catégorie des mezzés libanais. Ce sont des brochettes de viande hachée d'agneau.

bún chả est un plat typique du nord du Vietnam : composé d'échine de porc grillé, de citronnelle, d'ail, de citron vert, de sauce soja et nuoc mâm,

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES) 

Chiche Taouk

• 1,5 kg de blancs de poulet
• 1 c. à s. de toum (Le toum est une sauce préparée à partir d'ail, de sel, d'huile d'olive et de jus de citron. Proche de l'aïoli, il est un ingrédient principal dans beaucoup de recettes libanaises et moyen-orientales généralement.
• Le nom toum veut dire « ail » en arabe.
• La sauce toum ou simplement toum est préparée en écrasant de l'ail, en ajoutant un peu de sel, puis en mélangeant le tout avec de l'huile d'olive et du jus de citron.)
• 10 cl d’huile d’olive
• 5 cl de jus de citron
• 1 c. à s. de yaourt
• 2 c. à s. de mélange d’herbes (thym, marjolaine, romarin, origan, sarriette)
• Sel
• Poivre

Kafta

• 800 gr de viande d’agneau haché (l’agneau peut être remplacé par du bœuf ou moitié moitié)
• 50 g de coriandre fraîche (ou persil plat)
• 200 g de gros oignons
• 10 cl d’huile d’olive
• 20 g de sel
• 4 g de poivre
• 1 C à S de 4 épices

BÚN CHẢ

• 600 g d’échine de porc
• 80 g de citronnelle
• 80 g d’échalotes
• 4 gousses d’ail
• 40 g de jus de citron vert
• 40 g de sauce soja
• 40 g de nuoc mâm
• 20 g de sucre
• 40 g d’huile de tournesol

PRÉPARATION

Chiche Taouk

La veille, coupez les blancs de poulet en morceaux de 3 cm de côté (environ 20 g). Mélangez tous les autres ingrédients et faites-y mariner le poulet pendant 24 h au frais. Le jour même, préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Piquez les morceaux de poulet sur des piques à brochette. Faites-les griller rapidement au barbecue ou sur un gril à viande sur chaque face pour les marquer rapidement, puis enfournez pour 7 min. Servez accompagné d’un pot de toum.

Kafta

Ciseler la coriandre

Hacher finement l’oignon

Mélanger en malaxant bien tous les ingrédients.

Faire mariner au moins 1 heure au frigo.

Façonner des saucisses et embrocher sur des piques à brochettes.

Enduire d’huile et faire cuire au barbecue.

BÚN CHẢ

Préparez la marinade ; épluchez puis ciselez la citronnelle ainsi que les échalotes et l’ail. Rassemblez-les et ajoutez le jus de citron vert, la sauce soja, le nuoc mâm, le sucre et l’huile.

Épongez la viande avec un essuie-tout, puis coupez-la en lamelles. Plongez-la dans la marinade et laissez-la 30 min au moins. Répartissez-la sur 4 piques à brochettes, puis faites cuire ces dernières au barbecue (ou à la poêle avec de l’huile) .

Vous pouvez servir les brochettes avec LES FALAFELS 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/07/les-falafels.html

LES FALAFELS

ou avec des légumes grillés (oignons, poivrons, tomates...).

Accompagné de sauce toum

Et en dessert : La Tarte au riz de Tancrémont

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/07/tarte-au-riz-de-tancremont.html

Tarte au riz de Tancrémont