La recette du jour : Fleurs de courgette farcies à la brandade de morue de
Nîmes, sauce tomate maison, crumble d'anchois
Prolonger les vacances ; Original et délicieux. Ce plat
est un bouquet de saveurs, un mariage de goût méditerranéen évident : tomate
fraîche, brandade, courgette, anchois, basilic, sur fond d’huile d’olive. Ici, la
fleur de courgette contrairement à ce qui est proposée dans beaucoup d’autres
recettes n’est pas frite.
Ingrédients
Brandade de morue de Nîmes
Ingrédients
12 fleurs de courgettes (2/4 par personnes)
200 gr brandade de morue de Nîmes
Huile d'olive
Basilic
5 croûtons de pain grillé (à défaut, 100 gr de chapelure)
5/6 anchois à l'huile
Pour la sauce tomate :
2 kg de tomates
1 gros oignon
1 belle gousse d'ail
15 cl de vin blanc
Huile d'olive
Une belle poignée de feuilles de basilic frais
Sel/Poivre
Préparation :
Préparez les mini-courgettes et
les fleurs de courgette : séparez les fleurs du légume qui se trouve au bout.
Mettre les mini-courgettes dans une cocotte tapissée d'un peu d'huile d'olive
et les faire sauter ; les saler, couvrir et laisser suer à feu doux. Piquez, de
temps en temps à la fourchette, les courgettes pour vérifier leur cuisson ; les
enlever du feu dès qu'elles vous semblent tendres.
Occupez-vous ensuite des fleurs :
écartez délicatement les pétales et enlevez les pistils qui se trouvent au
cœur. Farcissez, à la poche à douille ou à la petite cuillère, les corolles
avec de la brandade de morue et faites cuire les fleurs ainsi garnies dans un
panier vapeur, une quinzaine de minutes.
Réalisez la sauce tomate : versez
un fond d'huile d'olive dans une cocotte sur feux doux et ajoutez les tomates
coupées en quartier avec un bouquet garnie. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'à
obtention d'une "compote" : les tomates ont rendu leur eau et sont
réduites en bouillie. Laissez refroidir pour passer ensuite à la moulinette.
Cette opération laborieuse permet de filtrer pépin et peau de tomate et
d'obtenir un beau coulis de tomate bien fluide et gouteux.
Avec ce coulis, confectionnez la
sauce tomate qui accompagnera vos fleurs de courgettes : émincez l'oignon, faites-le
rissoler dans de l'huile d'olive. Ajoutez la gousse d'ail écrasée et déglacez
avec le vin blanc, avant qu'elle ne brunisse ; faites réduire le tout pour que
l'alcool s'évapore ; versez ensuite le coulis de tomate assaisonné, agrémentez
d'un bouquet garni supplémentaire. Laissez compoter à feu doux. La sauce est
prête quand l'eau des tomates s'est évaporée et que la sauce a une constance
bien épaisse. Parfumez pour finir avec du basilic frais : ajoutez des feuilles de
basilic préalablement pilées au mortier, délayer avec un peu d'huile d'olive.
Vous obtiendrez ainsi une pommade aromatique qui parfumera délicieusement votre
sauce.
Confectionnez le crumble :
Écrasez au mortier les croûtons de pain grillé et les réduire à l'état de
grosses miettes, ajoutez les anchois, continuez à piler pour bien mélanger et
délayez ensuite le tout avec un peu d'huile d'olive.
Finalisez le plat : rangez les
fleurs de courgette dans un plat, les recouvrir de sauce tomate. Parsemez le
plat avec le crumble d'anchois. Enfournez à 180° une vingtaine de minutes.
Sortez du four le plat bien gratiné. Régalez vous.
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| BRANDADE DE MORUE EN POT |
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| Brandade à faire soit même |
©2020 La Cuisine du Monde de J.E.
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