Brandade de morue de Nîmes
(Brandade di baccalà)
Voici une recette traditionnelle de brandade de poisson, celle de Nîmes est très renommée,
et il suffira d'y goûter pour comprendre pourquoi !
Légère autant que savoureuse
cette brandade pourra faire le bonheur de vos apéros entre amis ou servir
d'entrée avec ces fleurs de courgette farcies à la brandade de morue de Nîmes,
sauce tomate maison, crumble d'anchois
Ingrédients :
800 gr de morue salée
25 cl d'huile d'olive
25 cl de lait
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
Poivre
Préparation :
La veille :
Laver le poisson pour retirer l'excédent de sel du poisson, retirer l'arrête centrale, couvrir le poisson d'eau pour dessaler le poisson, et la changer toutes les 6h pendant 24h.
Placer le poisson toujours la peau vers le haut et si possible mettre le poisson dans un égouttoir dans une grande calotte ce qui facilitera le changement d'eau, couvrir d'un film
Le lendemain :
Remplir une casserole d'eau et y mettre le poisson le bouquet garni, l'ail dégermé et le poivre. Porter l'eau à ébullition, puis couper le feu et laisser le tout reposer 15 mn.
Le poisson va terminer de cuire tranquillement après 15 mn égoutter la morue, jeter le bouquet garni et le poivre, gardez l'ail.
Émietter le poisson et retirer les arrêtes, gardez la peau du poisson qui va lier la brandade avec son collagène.
On peut mixer les aulx avec le poisson ce qui va apporter plus de goût.
Mettre le lait et l'huile à tiédir sur le feu.
Mixer le poisson, 2 techniques :
Par à-coup pour une texture plus filandreuse et garder de la mâche en bouche.
En continue pour un résultat plus lisse
Ajouter le lait et mixer puis l'huile qui va monter la brandade.
Rectifier l'assaisonnement.
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