LES FALAFELS

La recette du jour : LES FALAFELS

 

Les falafels (en arabe : فلافل / falāfil ; en copte : ⲫⲁⲗⲁⲫⲉⲗ) ou ta‘amiyya (autre nom en arabe) sont une spécialité culinaire levantine très répandue au Proche-Orient, constituée de boulettes de pois chiches ou de fèves broyés et mélangés à diverses épices, frites dans l'huile. Depuis quelques années, on retrouve cette spécialité également dans les pays européens et occidentaux

(La cuisine levantine est la cuisine traditionnelle de la région du Levant. Bien qu'elle soit maintenant divisée en plusieurs pays comprenant l'Arménie, l'Égypte, Israël, le Liban, la Palestine, l’Iran, la Syrie, la Jordanie et la Turquie, la région était une entité unique sous l'Empire ottoman, où les différentes traditions culinaires étaient mêlées.

De nos jours, elle est l'une des principales composantes de la cuisine méditerranéenne (juive ou arabe).

Contrairement à la rumeur, les falafels ne sont pas d'origine libanaise ni même israélienne. Comme on m'a appris qu'il fallait rendre à César ce qui lui appartenait, pas que les falafels soient romains non plus, je vous informe, source très sérieuse du CIHEAM (Centre international de hautes études agronomiques méditerranéennes) à l'appui, que les falafels sont d'origine égyptienne. Plus, ces boulettes ne sont pas non plus ancestrales comme certains voudraient le laisser croire. Il y a peu de chance pour que Cléopâtre y ait goûté. Les falafels n'apparaissent dans les textes pratiquement qu'après 1882 alors que les Anglais occupaient la région. Les Égyptiens auraient alors développé d'autres types de boulettes frites à base de poisson ou de légumes dont les Anglais étaient visiblement friands.

L'essentiel pour des falafels réussis est de bien sécher vos pois chiches réhydratés. S'il y a trop d'eau dans votre pâte à falafels, les boulettes ne tiendront pas la distance dans leur bain d'huile... Inutile donc d'essayer cette recette avec des pois chiches en boîte, il faut impérativement partir de pois chiches crus. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les pois par des fèves sèches réhydratées ou faire un mélange moitié-moitié.

Préparation : 10 min., cuisson: 2-3 min., trempage: 2-3- jours.

Ingrédients pour 12-14 falafels :

• 150 gr de pois chiches secs,
• 1 c à c de bicarbonate de soude,
• 2 gousses d'ail,
• 2 grosses poignées de persil plat,
• 1 bel oignon,
• 1/2 c à c de cumin blanc en poudre,
• 1/2 c à c de coriandre en poudre,
• Sel,
• Huile de friture.

Préparation :

2-3 jours auparavant, faire tremper les pois chiches secs dans une grande quantité d'eau en y ajoutant 1/2 c.c. de bicarbonate de soude. Changer l'eau une fois par jour.

Égoutter les pois chiches, les sécher dans un linge de cuisine puis les passer au robot et les concasser une première fois.

Hacher l'oignon, l'ail, le persil et ajouter tous les ingrédients aux pois chiches puis repasser le tout au robot afin d'obtenir une purée consistante et homogène.

Faire chauffer un bain d'huile, façonner les falafels en boulettes de la taille d'une prune, les écraser un peu sur le dessus.

Quand l'huile est bien chaude, plonger les falafels dedans en petites quantités pour qu'elles ne collent pas ensemble. Les sortir du bain quand elles sont dorées comme vous le désirez.

Vous pouvez servir les falafels avec une sauce baqdonisiyeh que vous aurez légèrement liquéfiée avec un peu d'eau, une salade de tomate parsemée d'oignons crus.

Sauce baqdonisiyeh

Ingrédients :

• 3 c.s. de tahina, (La tahina est le résultat du broyage intensif des graines de sésame. On en trouve dans épiceries libanaises, syriennes, égyptiennes, turques ainsi que dans les commerces casher)
• le jus d'un demi-citron,
• 1 gousse d'ail,
• un petit bouquet de persil plat,
• sel.

Préparation :

Presser le citron et l'ail, hacher finement le persil.

Mélanger d'abord la tahina au jus de citron jusqu'à ce que la sauce épaississe puis ajouter un peu d'eau, environ 3 c.s. jusqu'à obtenir une sauce de la consistance de la mayonnaise.

Ajouter les autres ingrédients.

Trucs et astuces pour préparer des falafels à l’avance :

Vous pouvez préparer la pâte à falafel à l'avance et la congeler. Vous la sortirez alors du congélateur la veille du jour où vous les cuisinerez et préparerez les boulettes au moment de la cuisson.

Vous pouvez gagner encore plus de temps si vous voulez servir des falafels à l'apéro tout en profitant de la présence de vos invités : préparez les falafels, les frire juste pour les saisir (1 min.), les retirer du bain, les laisser refroidir sur du papier absorbant puis les congeler. Vous n'aurez qu'à les plonger congelées dans l'huile quelques minutes avant de servir.

Vous pouvez également faire des Falafels aux lentilles