SOUFFLÉS AUX OURSINS

La recette du jour : SOUFFLÉS AUX OURSINS 

ENTREE raffinée ou PLAT PRINCIPAL, selon la quantité servie, ces oursins soufflés constituent un mets de choix, très apprécié des gourmets. On peut les déguster crus à la petite cuillère.
Je vous propose aujourd'hui à la demande d'une Amie cette recette exceptionnelle ! 

Petits soufflés aux oursins

Ricci di mare pugliesi

Quoique ce ne soit pas la saison des oursins mais à la demande d’une Amie M…a Av …  à qui je dédie cette recette, mais qui sera apprécié par beaucoup d’autres du côté de Marseille et dans les Pouilles où les oursins fond parti des apéros quotidiens (Sud de l’Italie)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

24 oursins

8 œufs très frais

Sel et piment d’Espelette (à défaut des piments doux)

Quelques pistils de safran.

Prélever le corail avec une petite cuillère

Préparation :

Préchauffer votre four à 180 °.

Laver les oursins à grande eau.

Les ouvrir à l’aide d’un ciseau en commençant vers la bouche (elle se situe sur la partie inférieure de l’oursin, à l’opposé de la partie de la coque qui est très ronde : la bouche forme une petite dépression dans la coque, au centre)

Ôter la matière noire située entre les langues de corail.

Prélever le corail avec une petite cuillère et le réserver dans un bol.

Laver l’intérieur des coques d’oursins qui serviront ensuite à la cuisson de la préparation.

Clarifier 4 œufs en séparant le blanc du jaune.

Incorporer 6 jaunes d'œuf et le corail des oursins dans le bol ayant servi à les recueillir.

Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de piment doux. Bien mélanger.

Monter 8 blancs d’œuf en neige assez ferme.

Incorporer la préparation de jaunes d’œufs et de corail d’oursins aux blancs d’œufs, en remuant délicatement avec une spatule et en mouvement de bas en haut, afin de ne pas casser la neige des blancs d’œufs.

Remplir les coques propres des oursins avec ce mélange.

Placer un pistil de safran sur chaque.

Placer dans un plat allant au four et enfourner.

Cuire au four environ 1/4 heure à 180°C et servir immédiatement.

NOTE DE J.E.

J’ai choisi de présenter ce soufflé dans la coque des oursins, pour rappeler le fait qu’ils se mangent généralement à même la coque, crus, avec juste un soupçon de citron pour certains, de la sauce soja pour d’autres, ou tout simplement nature. Bien entendu, il est possible de cuire la préparation pour soufflé dans un plat allant au four.

Dans certains magasins spécialisés ou en ligne, on trouve du corail d’oursin surgelé ou en boite en provenance de Galice (Prix au kilo : 440,00 €)

Le mot « oursin » vient du grec ekhinos qui signifie « hérisson ». D’ailleurs, l’oursin se nomme aussi « hérisson de mer » ou « châtaigne de mer ». On le range dans la catégorie des coquillages mais l’oursin n’en est pas un. C’est un invertébré de la famille des échinodermes qui vit dans toutes les mers du monde. Il est formé d’une coque calcaire, appelée « test », hérissée de piquants longs de 2 à 10 cm selon les espèces. D’un côté se trouve sa bouche, munie de toutes petites dents, et de l’autre son anus. À l’intérieur se situent ses systèmes digestif et aquifère et ses cinq glandes sexuelles disposées en étoile appelées familièrement « corail » ou « langues » : c’est ce que l’on consomme après avoir ouvert l’oursin. Ces langues sont de couleur crème ou orange selon que l’oursin est femelle ou mâle.

En France, la pêche des oursins est interdite de la mi-avril à octobre. Lors des périodes de pêche, donc de novembre à mars, la récolte des oursins de moins de 8 cm de diamètre est également interdite. Les oursins frais sont commercialisés à l’unité ou à la douzaine. On trouve sur les marchés des oursins congelés, entiers, le plus souvent en provenance de Chine. Les langues (corail) d’oursin se trouvent surgelées ou en conserve, stérilisées ou pasteurisées. Il existe aussi des coques vides munies de leurs piques. Des piquants bien durs, dressés et bougeant encore, ainsi qu’une bouche fermée sont autant de signes de fraîcheur d’un oursin. Si les piquants sont rabattus, c’est qu’il n’est pas frais.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.