TARTE CITRON-FRAMBOISE

La recette du jour : TARTE CITRON-FRAMBOISE

Photographe : Rina Nurra

Mon péché mignon : Une tarte acidulée composée d'une base de sablé breton, agrémentée d’un coulis de framboises, d'une crème citron et de framboises entières et une pointe d’exotisme.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

PRÉPARATION  35 MN, CUISSON  40 MN

Sablé breton

• 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de beurre doux
• 140 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

Crème citron

• 1 feuille de gélatine
• 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
• 30 g de sucre semoule
• 3 g de poudre à crème
• 50 g de jus de citron d’Amalfi ou de Menton
• 10 g de zeste de citron (1 ou 2 citrons)
• 90 g de beurre doux

Coulis de framboises

• 2 barquettes de framboises
• 200 g de sucre
• 20 cl d'eau

Montage et finitions

• 3 barquettes de framboises
• Sucre glace
• Quelques feuilles de shiso vert 

PRÉPARATION

Sablé breton

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Travaillez le beurre pour le rendre légèrement pommade, puis mettez-le dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Battez, puis ajoutez les jaunes blanchis. Ajoutez la farine et la levure tamisées, et continuez de battre pour incorporer le tout. Abaissez la pâte obtenue sur 5 mm d’épaisseur, puis détaillez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie beurré de 22 cm de diamètre. Enfournez avec le cercle pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir, puis démoulez.

Crème citron

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez l’œuf battu avec le sucre et la poudre à crème. Ajoutez le jus et les zestes de citron. Faites chauffer l’ensemble jusqu’à 85 °C. Une fois la crème cuite, laissez la température redescendre à 60 °C. Ajoutez alors la gélatine essorée. Lorsque l’appareil atteint 40 °C, passez au chinois, incorporez le beurre mou et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un récipient. Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur durant 2 heures.

Coulis de framboise

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter ce sirop aux framboises et mixer.

Passer le coulis au tamis afin d’ôter les pépins.

Dressage

Tapissez de coulis de framboises le sablé, puis de crème citron

Disposez dessus, les framboises à l'envers (le trou vers le haut). Les saupoudrer de sucre glace.

À l'aide de 2 poches à douille, remplissez en alternance les framboises de crème citron et coulis de framboise.  

Garnissez les espaces entre les framboises de crème citron.

Ajoutez quelques feuilles de shiso vert.

NOTE

Le Shiso (Perilla frutescens) est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiacées. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l’antiquité, au Japon depuis au moins l’ère Jōmon au IIIe siècle. Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiacées y compris le lamier pourpre des teinturiers d’Europe et toutes les menthes.

Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé.

Il est malheureusement encore relativement difficile de trouver des feuilles fraîches de Shiso dans le commerce en France, mais vous pouvez le remplacer par des petites feuilles de menthe ou de basilic.