Calamar à la carbonara

La recette du jour : Calamar à la carbonara

 

"En regardant un plat de spaghetti à la carbonara, mon imaginaire a transformé les pâtes en calamar ! En détaillant le caalmar en fines lamelles, accompagné d’une crème au lard, mon rêve devient réalité…" (Jean-François Piège, Chef étoilé de la Brasserie Thoumieux)

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 

• 40 cl de crème liquide
• 3 tranches de lard au goût très fumé (150 gr)
• 2 gousses d’ail rose
• 400 g de calmar net nettoyé (par votre poissonnier)
• 100 g de lard au paprika
• 4 jaunes d’œufs
• 1 botte de ciboulette
• 150 g de parmesan
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 grain de poivre réduit en mignonette

PRÉPARATION

Pour être bien à l’aise préparez tous les ingrédients et faites toutes les découpes avant de commencer la recette dont la cuisson est assez rapide.

Ciselez la ciboulette. Réservez.

Coupez les tranches de lard en petits lardons. Réservez.

Râpez le parmesan. Réservez.

Clarifiez les œufs (séparez les blancs de jaunes). Versez les jaunes dans un petit bol dont vous aurez au préalable huilé les bords de manière à éviter que les jaunes ne collent à la paroi du récipient. Réservez.

Tranchez finement les calmars en bandes de 1 mm dans la largeur, façon spaghettis. Réservez.

Faites revenir les lardons (150 gr) dans une cocotte avec 1 C à s d’huile d’olive et 2 gousse d’ail en chemise.

Lorsque les lardons sont bien dorés égouttez les. Réservez. Versez le trop plein de gras rendu par leur cuisson sur les spaghettis de calmar et bien mélanger.

Versez la crème dans la cocotte dans laquelle vous avez laissé et écrasé la gousse d’ail. Montez la crème à ébullition avec les 50 gr de lard au paprika restant. (Note de J.E. : Je n'ai pas trouvé de lard au paprika, alors j'ai ajouté du safran à la crème ! Le résultat est une explosion de saveur en bouche.)
Laissez infuser 10 mn après avoir éteint le feu. Passez la crème au chinois de manière à ôter les morceaux de lard. Ils n’ont servi qu’à aromatiser la crème.

Passez les calamars 1 mn sous le grill de votre four.

Versez la crème sur les calamars. Mélangez.

Dressage :

Le Chef vous conseille de chauffer préalablement vos assiettes à 65° au four.

Déposez dans chaque assiette les spaghettis de calmars.

Râpez du parmesan sur chaque assiette.

Déposez les lardons dessus.

Saupoudrez de ciboulette.

Puis déposez un jaune d’œuf au milieu de l’assiette et saupoudrez-le de poivre.

Recette de Jean-François Piège, Chef étoilé de la Brasserie Thoumieux

79 Rue Saint Dominique

75007 Paris

Note de J.E. : Je n'ai pas trouvé de lard au paprika, alors j'ai ajouté du safran à la crème ! Le résultat est une explosion de saveur en bouche