Veau à la Corse aux olives

La recette du jour : Veau à la Corse aux olives

L’Ile de Beauté a beaucoup d’atouts touristes mais la cuisine Corse est généreuse et délicate lorsque l’on réalise des mets avec passion et amour de la cuisine. Le veau à la corse aux olives vertes est typique et un plat phare de l’ile de beauté. Cette recette souvent revisité et remanié avec les décennies, nous proposons aujourd’hui de la réaliser de manière traditionnelle avec des bons produits du terroir.

INGRÉDIENTS (4/6 PERSONNES)

• Temps de préparation : 10 minutes, Temps de cuisson : 140 minutes
• 1kg de viande de veau (corse pour apprécier la recette ;)
• 2 C à S de farine de châtaigne
• Jambon cru (Prisuttu de préférence)
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon
• Des olives vertes dénoyautées (environ 150gr)
• Quelques baies de myrte (récupéré la macération de la liqueur du même nom) (facultatif)
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 grand verre de vin rouge Clos Canarelli 2016 de Figari
• Du laurier
• Du thym
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

PRÉPARATION

Plongez les olives 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez.

Mélangez dans un bol le concentré de tomate et le vin rouge, nous en servirons plus tard pour agrémenter la cuisson de la viande.

Couper la viande de veau en morceaux grossièrement afin de les saisir dans une marmite ou un fait tout. Saisissez-les donc dans un peu d'huile d'olive. Ne pas laisser trop longtemps la viande sur le feu, pour éviter de perde la tendreté de cette dernière. Faites-le en plusieurs fois si nécessaires pour éviter de faire bouillir la viande dû au jus qu'elle rejette. La viande doit être dorée, mettez-la à saisir sur une flamme vive. Singez avec la farine de châtaigne

Ôtez la viande dorée de la marmite puis réservez-la.

Hacher l'oignon et écraser l'ail à l'aide d'un presse ail (si vous n'en possédez pas coupez le finement), puis faites revenir l'oignon avec le jambon cru dans les sucs de la viande, puis ajoutez l'ail après quelques minutes afin qu'il ne grille pas de suite.

Versez dans une cocotte en fonte par exemple, la viande que vous avez réservée, le mélange ail/oignon/jambon cru, ainsi que le concentré de tomate et le vin rouge. Faites cuire à feu moyen, pour laisser s'évaporer l'alcool environ 10 minutes, une fois que l'huile remonte à la surface, ajoutez de l'eau afin de recouvrir une partie de la viande de veau. Attention ! La viande ne doit pas être noyée dans le liquide, laissez dépasser un peu à la surface.

Ajoutez les herbes aromatiques : le thym, le laurier, sel et poivre, goûtez et assaisonnez à votre goût.

Laissez mijoter une 15 minutes, puis ajoutez les olives vertes et les baies de myrte dans la préparation qui amènera une touche particulière et délicieuse du maquis.

Laissez mijoter à feu doux et couvert encore 20 minutes environ, la viande doit rester tendre et goutteuse. Ajoutez de l'eau si nécessaires afin d'éviter que le fond de la cocotte ne brûle.

Le Conseil Vin de J.E. :

Clos Canarelli rouge 2016 du Domaine Clos Canarelli à FIGARI (mais si vous avez un 2007 ou 2009 qui sont deux très grands millésimes); Nez discret de fruit noir, note fumée et sauvage, bouche ronde, souple, gourmand, tanins moelleux, belle matière élégante et savoureuse, petite note boisée finale.

Ministre Impérial 2014 du Domaine Comte Abbatucci à CASALABRIVA (Robe cerise noire et reflets rubis, au nez puissant évoque une touche de fruits rouges acidulés (groseille et cassis).

Ce vin est finement boisé, légèrement fumé et on y retrouve la note minérale caractéristique du Domaine. Les tanins sont très élégants et la longue persistance est très complexe.)