FONDUE BOURGUIGNONNE et SES SAUCES

LA RECETTE DU JOUR : FONDUE BOURGUIGNONNE et SES SAUCES

La fondue Bourguignonne est un plat suisse ! Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la fondue bourguignonne, mets très courant en cette période de Fêtes, n’a pas été créée à Mâcon ou à Dijon. Elle est née à Lausanne autour de 1948, lorsque le restaurateur Georges Esenwein l’a sortie de ses fourneaux du Café Bock, qu’il a racheté en mars 1944. Dans l’enseigne de la rue du Grand-Chêne, le «Grand Georges», né en 1913 à Genève, teste sur des amis et sa famille, «cobayes bien volontaires», sa recette. Il la sert et la popularise lors de la remise de son prix littéraire «Bock-Esenwein»

Sans forfanterie, Georges Esenwein indique qu’il a repris l’idée de ses amis bohémiens qui, disait-il, plongent depuis toujours toutes sortes de morceaux de viande dans une bassine d’huile bouillante. Et le Lausannois, Valaisan d’origine, révèle qu’il la mangeait aussi comme ça dans le mayen familial. Lui décide de l’adapter dans un caquelon à fondue avec quatre sortes d’huile végétale. Mais pourquoi bourguignonne? Parce que le self made man à la carrure de déménageur l’accompagne de vins rouges de Bourgogne. Parmi les viandes proposées, il sert du bœuf charolais.

Georges Esenwein a surtout agrémenté son idée de base d’une sauce qu’il tient de sa mère et qu’il améliore. La voici :

«Vous faites fondre 60 g de beurre dans 20g d’huile. Puis vous faites un roux avec 100 g de farine fleur. Versez dessus 8 à 10 dl de bouillon de volaille. Bien remuer et laisser cuire à feu doux. Refroidir. Ajouter ensuite trois jaunes d’œuf, 2 dl de vin blanc, du jus de citron, de la sauce piquante tirée de piments, du sel, cayenne, poivre. Vous avez votre base neutre pour toutes les sauces: curry, moutarde, fines herbes, tomate, etc.»

Georges Esenwein, qui gère aussi à l’époque Bellerive-Plage, surfe dès lors sur le succès immédiat de sa création. Il l’adapte à l’envi et la propose dans un caquelon proche de celui que l’on connaît aujourd’hui. Dans chaque publicité, il indique qu’il écoule «1000 fondues par mois».

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https://www.24heures.ch/vivre/gastronomie/fondu-lance-bourguignonne/story/15051875

En tout cas, pour faire une fondue Bourguignonne, il faut un appareil à fondue soit électrique à thermostat ou non, soit un appareil à fondue traditionnel doté de son caquelon en fonte et d’un réchaud et d’un bruleur à alcool à bruler ou à pâte combustible. J’ai cherché pour vous les 10 meilleurs appareils à fondue sur le marché :

https://www.legastronomeparisien.fr/meilleur-appareil-a-fondue/

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

800 g de viande de bœuf (Il faut de la viande qui soit tendre type rumsteak, filet, poire ou merlan. Ne prenez pas des morceaux pour Bourguignon par exemple. Ce ne serait pas une bonne idée car pour ces morceaux, il faut une cuisson longue. Pour la fondue, il faut des morceaux à saisir.)

1 litre d’huile de pépins de raisins, c’est mieux ou d'huile de tournesol.

Les sauces faites "maison", c’est mieux ou en pot.

Facultatif : Pour parfumer l’huile de la fondue mettez par exemple une gousse d’ail, un brin de romarin, un brin de thym, un petit piment … dans la casserole le temps de chauffer l’huile. Ensuite enlevez tout cela car si vous les laissez tout le temps, leur goût va devenir trop dominant.

 

PRÉPARATION

Coupez la viande en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Versez l’huile de pépins de raisins dans une casserole et faites-la chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition. Ensuite videz-la dans l’appareil à fondue. Allumez la bougie dessous et maintenez-la à bonne température (cela ne doit pas bouillir).

 

Piquez un cube de viande sur la pique à brochette et plongez-la dans l’appareil à fondue. Laissez cuire 1 à 2 minutes suivant si vous aimez la viande plus ou moins saignante.

 

Il ne vous reste plus qu’à tremper dans une petite sauce et à assaisonner.

 

SAUCE MAYONNAISE : Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.

 

Sauce cocktail : ajouter à la mayonnaise 3 cl de cognac, 20 g de ketchup, 3 gouttes de Tabasco et de sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.

 

Sauce tartare : ajouter à la mayonnaise 1 oignon nouveau ciselé finement, 3 branches de persil plat ciselées, 20 g de câpres et 20 g de cornichons hachés.

 

Sauce piquante : ajouter à la mayonnaise la moitié d’une boîte de sauce tomate. Salez, poivrez.

Rajoutez plus ou moins d’harissa selon le goût. Hâchez finement quelques câpres et cornichons. Rajoutez de l'échalote ciselée et du persil. Mélangez le tout, goûtez, ajustez. Vous pouvez ajouter à ce moment, un peu de crème fraîche, selon la consistance, et le goût que vous voulez obtenir.

 

Sauce gribiche : Prenez le jaune d’un œuf dur et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre, puis l'huile doucement en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez 1 c à c de jus de citron, 1 c à c de vinaigre, le persil et l'estragon, et mélangez. Écrasez 1 c à s de câpres et le blanc d’œuf, coupez 2 cornichons en rondelles et ajoutez le tout à la sauce.

 

Ma sauce préférée : la sauce au poivre vert 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

30 g de poivre vert égouttés

100 ml de cognac

300 ml de fond brun ou de fond d'agneau

100 ml de crème fraîche épaisse

 

Faire sécher les grains de poivre 1 à 2mn dans une casserole à feux doux.

Les écraser ensuite avec une cuillère en bois.

Ajouter le cognac, augmenter la température et laisser bouillir 1 à 2mn. Ajouter le fond et laisser réduire 5mn.

Incorporer la crème et continuer la réduction jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère. Saler, poivrer.

 

SAUCE BÉARNAISE

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.

Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis en petits dés.

Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.

Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.

Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).

Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.

 

SAUCE TOMATES CONCASSÉES ET ESTRAGON

Laver les tomates, les monder ou les éplucher, puis les couper en 4 et les hacher grossièrement. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Effeuiller et hacher l'estragon.

Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail en chemise, puis les tomates. Cuire de 10 à 15 min pour obtenir une concassée de tomates.

Enlever le thym, le laurier et la gousse d'ail, puis ajouter l'estragon et rectifier assaisonnement.