Homard à l'américaine

LA RECETTE DU JOUR : Homard à l'américaine

Le homard est un crustacé décapode qui est l’honneur de nos tables. Bleu de son vivant, qu’il s’agisse d’un homard breton ou d’un homard du Maine de la côte est des Etats-Unis, il devient rouge à la cuisson d’où son nom poétique de Cardinal des mers ou de Cardinal des tables. Il doit être acheté et découpé vivant, comme le décrivait le charmant poète et gastronome Charles Monselet : 

« Prenez un beau homard, puis sur sa carapace,

Posez une main ferme et quelques sauts qu’il fasse,

Sans plus vous attendrir à ses regrets amers,

Découpez tout vivant ce cardinal des mers ».

 Il existe de multiples façons d’accommoder le homard, qui est devenu un des grands classiques de la haute cuisine. La gestion de sa production sur les côtes bretonnes a été une grande réussite, comme celle des coquilles Saint-Jacques et contrairement à la langouste. Les façons les plus classiques de l’accommoder sont grillé, à la nage, à la parisienne (avec une vraie macédoine de légumes), en aspic, et à l’américaine, sans oublier le homard Thermidor.

On emploie parfois le terme « armoricaine » mais celui-ci n'est en fait qu'une déformation d'« américaine », sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des grands producteurs de crustacés.

 

La légende attribue la création du homard à l’américaine à Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète qui, de retour des États-Unis, ouvrit en 1854 un restaurant dénommé Chez Peter's. Or, en 1853 déjà, on trouvait pour la première fois un plat dont la dénomination exacte était « le homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine », imprimé sur la carte du restaurant Bonnefoy, avec pour chef Constant Guillot. Fraysse pourrait donc tout au plus avoir donné son nom au plat connu sous le nom de « homard Bonnefoy », et auparavant sous le nom de « langouste niçoise ».

Outre les homards et le vin blanc, la réalisation de ce mets nécessite beurre, huile d'olive, tomates, carotte, oignon, échalotes, ail, cognac, concentré de tomates, laurier, poivre de Cayenne, citron, persil, estragon et fumet de poisson

En accompagnement de ce mets relevé, traditionnellement, il est conseillé de servir un vin blanc de caractère, comme ceux du vignoble du Jura (côtes-du-jura, étoile, château-chalon)

 

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

• 3 homards
• 300 g de carottes
• 500 g de tomates
• 200 g d'oignons
• 6 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 200 g de beurre
• 3 c. à soupe d'huile
• 50 cl de fumet de poisson
• 60 cl de vin blanc sec
• 20 cl de cognac
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 c. à café d'estragon haché
• 1 c. à soupe de cerfeuil haché
• 1 c. à soupe de persil haché
• Sel fin
• Poivre de Cayenne
• Poivre blanc

PREPARATION

Couper les homards à cru. Débiter la queue en tronçons, aux articulations. Détacher les pattes. Fendre le coffre en deux dans sa longueur ; éliminer la substance pierreuse ; retirer les parties crémeuses, le corail, réserver-les.

 

Éplucher les carottes, les tailler en dés. Peler les oignons, les échalotes, puis les hacher. Peler les gousses d’ail, écraser-les. Peler les tomates, les concasser.

Saler, poivrer les tronçons de homards. Les faire revenir dans l’huile, 50 g de beurre mélangés ; la carapace doit devenir rouge vif. Les retirer.

 

Dans la matière grasse restante, faire revenir les carottes, les oignons pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le homard, les échalotes. Mélanger bien.

Faire flamber avec le cognac. Mouiller avec le vin blanc sec, le fumet de poisson.

Ajouter les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni.

Relever avec 1 pincée de poivre de cayenne.

Faire cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.

 

Dresser le homard sur un plat de service, réserver-le au chaud.

Laisser réduire la sauce d’un tiers, sur feu doux. Malaxer les parties crémeuses, le corail avec 100 g de beurre, puis les incorporer à la sauce pour la lier. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.

Passer la sauce au chinois.

 

Hors du feu, y ajouter le reste de beurre, en noisettes, en fouettant pour monter la sauce. Saler, poivrer. Mélanger-y le persil, le cerfeuil, l’estragon hachés.

Napper le homard avec la sauce. Servir aussitôt, avec du riz créole en accompagnement.