Chers Amis de la Cuisine du Monde de
J.E
Et pourtant … un Ami suisse d’origine alsacienne m'a envoyé la
semaine dernière un article datant du 29 mars 2012 de la revue Vin d’Alsace
Riesling Team que je ne peux que partager avec vous aujourd’hui.
Je cite …
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
2 kg de Brochets, tanches, perches, truites et surtout anguilles,
80 g de beurre,
50 g de farine,
1/2 l de Riesling d’Alsace,
1/4 l de crème fraîche,
4 œufs, oignons, carottes, poireaux, persil, thym, laurier, muscade, champignons de Paris.
PRÉPARATION
Vider et couper en tronçons les différents poissons et, avec les têtes,
Préparer tout d’abord un « fumet » de poissons : 2 litres d’eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de muscade. Laisser mijoter une 1/2 heure environ.
Placer les morceaux de
poissons dans une casserole avec 1 litre 1/2 environ de ce fumet et un 1/2
litre de vin d’Alsace (Riesling de préférence).
Placer en premier les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus longue – puis, dans l’ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Saler et poivrer.
Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Pendant la cuisson, préparer un roux blanc avec 80 g de beurre et 50 g de farine. Laisser refroidir.
Ajouter alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel ont cuit les morceaux de poissons. Laisser frémir et réduire cette sauce pendant 10 minutes et, au dernier moment, la lier avec 1/4 de litre de crème mélangée à 4 jaunes d’œufs.
Dresser les morceaux sur un plat, les arroser avec la sauce bien chaude.
Décorer le plat avec des fleurons de pâte feuilletée et quelques champignons de Paris. Vous pouvez servir cette matelote accompagnée de nouilles fraîches, à la manière alsacienne. « Auberge de l’Ill » — Illhaeusern
JOËLLE
SCHMITTHEISLER A CUISINÉ
LA MEILLEURE MATELOTE D’ALSACE
Modeste et déterminée, la jeune femme, membre de la brigade dirigée par Alexis Albrecht au Vieux Couvent à Rhinau, a surpassé six autres cuisiniers, parfois très expérimentés. « C’était mon premier concours. Évidemment, le résultat donne envie d’en faire d’autres ». Le jury a aimé cette matelote qu’elle a voulu sans arête, généreuse avec beaucoup de sauce, et jolie avec son feuilletage en forme de petits poissons. Elle a également soigné la présentation : « La décoration du plat, avec ce petit bouquet d’herbe, c’est une touche de joliesse qui nous a plu. Et quand on sait que c’est une femme qui y a pensé, je ne suis pas étonnée », note Yvelise Sciard, responsable des relations publiques et presse des vins d’Alsace, partenaire du concours et membre du jury.
MATELOTE ET RIESLING D’ALSACE : UN DUO DE FRAÎCHEUR
Cette matelote a été servie avec du Riesling d’Alsace, qui entrait également dans la préparation du plat. « Le Riesling est mon cépage préféré parmi les Vins d’Alsace. Il peut être fruité, minéral, sec : sa diversité me plaît, explique Joëlle Schmittheisler. Je l’associe toujours à ce plat, leurs goûts se répondent ». Le jury, présidé par le meilleur ouvrier de France Jean-Paul Bostoen, second de cuisine à l’Auberge de l’Ill, a salué une compétition de très haut niveau pour cette troisième édition. « Il y a une très nette progression entre ce que nous avions vu à l’auberge en 2010 et aujourd’hui. C’est très encourageant ! ». Le Trophée Lalique sera donc Bas-Rhinois pendant un an. Le concours s’est tenu au Relais de la Poste qui présente une belle sélection de Vins d’Alsace à sa carte, avec la propriétaire et hôtesse Caroline Van Maenen et son chef Laurent Huguet dans le jury. La fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace, organisatrice du concours, en a profité pour introniser la jeune femme parmi ses membres. Une reconnaissance que la maîtresse des lieux a accueilli avec élégance et gourmandise.
RECETTE DE LA MATELOTE DE POISSONS AU RIESLING
2 kg de Brochets, tanches, perches, truites et surtout anguilles,
80 g de beurre,
50 g de farine,
1/2 l de Riesling d’Alsace,
1/4 l de crème fraîche,
4 œufs, oignons, carottes, poireaux, persil, thym, laurier, muscade, champignons de Paris.
Vider et couper en tronçons les différents poissons et, avec les têtes,
Préparer tout d’abord un « fumet » de poissons : 2 litres d’eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de muscade. Laisser mijoter une 1/2 heure environ.
Placer en premier les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus longue – puis, dans l’ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Saler et poivrer.
Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Pendant la cuisson, préparer un roux blanc avec 80 g de beurre et 50 g de farine. Laisser refroidir.
Ajouter alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel ont cuit les morceaux de poissons. Laisser frémir et réduire cette sauce pendant 10 minutes et, au dernier moment, la lier avec 1/4 de litre de crème mélangée à 4 jaunes d’œufs.
Dresser les morceaux sur un plat, les arroser avec la sauce bien chaude.
Décorer le plat avec des fleurons de pâte feuilletée et quelques champignons de Paris. Vous pouvez servir cette matelote accompagnée de nouilles fraîches, à la manière alsacienne. « Auberge de l’Ill » — Illhaeusern
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Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace
Nous vous rappelons que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et que les Vins d’Alsace sont à consommer avec modération.
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