LA RECETTE DU JOUR : Chou farci au bouffi
En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d'oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D'autres ingrédients, tels que les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, et bouilli ou cuit à la vapeur. On le mange en général chaud.
Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma). Allen S. Weiss a dénombré 77 760 variantes du chou farci
Il existe en France différentes variétés régionales.
Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre. On trouve également le farci poitevin.
En Provence (et Languedoc), le chou farci se fait appeler lou fassum5. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation.
Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c'est la viande qui est farcie avec du chou : la maôche.
En Bretagne, il se nomme bardatte.
A Boulogne-sur-Mer, la spécialité est le hareng bouffi …
Qu’est-ce-que le bouffi ? Le bouffi désigne le hareng présenté entier, légèrement fumé et salé ; poisson fumé au feu de bois, tels que nos ancêtres nous l’ont appris, véritable spécialité Boulonnaise. Une fois fumé, il ressemble à un lingot d’or.
C’est un poisson riche en Oméga 3, il est donc très bon pour la santé.
On prépare de la même façon que les Harengs fumés ou saurs les harengs bouffis, dits Craquelots. Ces derniers ne diffèrent des précédents que par leur demi-saumurage, qui ne porte que sur les parties externes du poisson. Ils se conservent, pour cette raison, moins longtemps que les harengs saurs, qui, eux, sont séchés et fumés à fond. On peut également appliquer toutes les recettes données ci-dessus aux harengs blancs. Ces harengs sont simplement salés et mis en baril. Avant de les employer, il faut les faire dessaler à fond.
LA RECETTE DU JOUR : Chou farci
au bouffi
de Christophe Saintagne
Avec une
farce à base de hareng bouffi, de légumes croquants et d'herbes. Un régal.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Préparez le hareng
300 g de hareng bouffi
50 cl de lait
demi-écrémé
Préparez le chou
1 chou vert frisé de
700 g environ
10 g de beurre
Préparez les pommes de
terre
300 g de pommes de
terre agrias
Préparez les autres
légumes
2 carottes
1 oignon
4 branches de céleri
Préparez la farce
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
2 jaunes d’œufs
40 g de parmesan râpé
40 g de genièvre en
poudre
Sel et poivre du
moulin
Préparez les choux
farcis et leur garniture de légumes, puis servez
1 petit verre de vin
blanc (5 cl)
25 cl de bouillon de
poule
Huile d'olive
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparez le
hareng
Mettez les harengs
et le lait dans un cul de poule. Laissez dessaler pendant 2 h. Retirez ensuite
leur peau, et taillez la chair en fines lamelles. Déposez-les dans un saladier.
Étape 2 : Préparez le
chou
Faites bouillir une
casserole d’eau salée et préparez un saladier avec de l’eau et des glaçons.
Détachez les premières feuilles du chou (8 à 10). Plongez-les dans l’eau
bouillante 2 min. Retirez-les et refroidissez-les dans l’eau glacée.
Égouttez-les et retirez le bas de la grosse côte au centre. Émincez le cœur du
chou, faites-le blanchir et refroidir de la même façon, puis égouttez-le.
Faites fondre le beurre dans un sautoir et faites suer ce chou pendant 5 min,
salez légèrement et réservez.
Étape 3 : Préparez les
pommes de terre
Laver les pommes de
terre, sans les éplucher. Les déposer dans la casserole d'eau bouillante du
chou et les faire cuire pendant près de 20 minutes, selon leur taille. Les
éplucher et les écraser à la fourchette.
Étape 4 : Préparez
les autres légumes
Eplucher les
carottes, l'oignon et les branches de céleri. Les tailler en petits dés.
Étape 5 : Préparez
la farce
Rincer, effeuiller
et ciseler le persil et l'estragon. Les mettre dans le saladier des harengs,
puis ajouter la chair des pommes de terre, les jaunes d'œufs, le parmesan et le
genièvre. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Étape 6 : Préparez
les choux farcis et leur garniture de légumes, puis servez
Préchauffer le four
à 180°C (th.6). Superposer 2 feuilles de chou blanchi et y déposer un quart de
la farce. Replier les feuilles en formant une boule et la ficeler. Préparer 3
autres choux farcis. Dans un sautoir ou un plat allant au four, faire chauffer
un filet d'huile d'olive et faire suer les dés de légumes pendant 2 à 3
minutes. Déglacer avec le vin blanc, déposer les 4 choux, verser le bouillon de
poule et enfourner pour 15 à 20 minutes.
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