Mousse au chocolat caramel beurre salé

LA RECETTE DU JOUR : 

Mousse au chocolat sur lit de caramel beurre salé

 

Incontournable de la gastronomie française, la mousse au chocolat est très simple à réaliser. Pour plus de gourmandise, ajoutez à cette recette un caramel beurre salé. Fantastique …

 

Temps de cuisson 20 min

Temps de repos 10 min

Au réfrigérateur : 3 h minimum.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

6 œufs

200 g de chocolat

160 g de sucre en poudre

80 g de beurre demi-sel

20 cl de crème liquide entière

 

PRÉPARATION

 

Dans une casserole à fond épais verser le sucre en poudre et faire chauffer à feu moyen. Le sucre va alors fondre puis se transformer en caramel ambré, cela prend environ 4 minutes.

 

Pendant ce temps, faire tiédir la crème liquide au micro-ondes ou dans une casserole.

 

Une fois que le caramel à sec est réalisé, verser une petite quantité de crème liquide tiède dessus (attention aux éclaboussures), mélanger énergiquement et verser le reste de crème.

 

Ajouter alors le beurre préalablement découpé en dés et bien mélanger.

 

La sauce au caramel doit être nappante. Si ce n’est pas le cas, on peut remettre la casserole sur le feu et la faire cuire un peu plus longtemps en prenant soin de bien mélanger à la spatule.

 

Verser la sauce au fond de 4 belles verrines et laisser tiédir.

 

Pendant ce temps, casser les œufs en séparant le jaune des blancs. Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique avec une pincée de sel jusqu'à ce qu’ils soient bien fermes mais pas grainés.

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

 

Laisser le chocolat refroidir légèrement puis ajouter les jaunes en mélangeant vigoureusement avec une spatule en bois.

 

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation préalable en prenant garde de ne pas les « casser ». La texture doit être homogène mais surtout pas liquide.

 

Verser la mousse sur le lit de caramel beurre salé. Réserver au frais pendant au minimum 3 heures.

 

Conseil de dégustation : il faut planter la cuillère jusqu’au fond du pot !

Poivrons farci riz thon

La recette du jour : les poivrons farci riz thon

Poivron farci au riz et au thon

Par ces temps de confinement général, nos placards regorgent de boites de conserve de toutes sortes … notamment du thon Albacore en bocaux ou en boites

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

3 boîtes de thon à l'huile d'olive de 80 g

2 poivrons rouges de taille moyenne

300 g de riz sauvage

1 cuillerée de câpres au vinaigre

1 branche de menthe

4 anchois à l'huile

1 gousse d'ail

1 oignon frais

1 orange

Sel

 

PRÉPARATION

1. Faire cuire le riz dans de l'eau salée. Bien égoutter les câpres, égoutter les filets d'anchois et les hacher grossièrement avec les anchois, la ciboule, l'ail et la menthe, puis ajouter le zeste d'orange râpé et le thon émietté avant d'arroser le tout avec le jus d'orange.

 

2. Couper les poivrons en deux, éliminer la queue et les graines et les blanchir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cuits.

 

3. Égoutter le riz et le laisser refroidir, puis l'ajouter au mélange préparé précédemment et en farcir les poivrons égouttés.

 

4. Les placer dans un plat et les faire cuire au four une dizaine de minutes jusqu'à ce que la farce soit légèrement croustillante.

Conchiglioni farcies aux Sardines

LA RECETTE DU JOUR : Conchiglioni farcies aux Sardines

Le mot conchiglioni vient de l'italien « conchigliona ». On trouve trace des premiers conchiglioni vers le XVIe siècle en Italie. Produit notamment dans plusieurs régions comme la région des Abruzzes, le conchiglioni fait partie de la catégorie des pâtes de haute qualité. Cette recette , facile à réaliser, va vous surprendre agréablement !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

24 conchiglioni

2 boites de sardines nature au citron

2 tomates confites à l'huile

1/2 aubergine

Une gousse d'ail

Quelques brins de Ciboulette

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive

 

PRÉPARATION 30 min

Préchauffer le four à 180 °C. Cuire les pâtes al-dente dans l'eau bouillante salée.

Pendant ce temps préparer la garniture : Éplucher et débiter finement l'ail en micro cubes, puis la faire revenir quelques minutes à feu doux. Découper les tomates et l'aubergine en dés de 5 mm de côté, pas plus, les ajouter à l'ail. Ajouter quelques brins de ciboulette ciselée ainsi que le jus des boites de sardines. Saler, poivrer.

Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les déposer délicatement sur du papier absorbant. Puis les garnir, à l'aide d'une cuillère le remplissage.

Découper les sardines en deux dans le sens du filet, retirer l’arrête centrale. Puis découper chaque partie à nouveau en deux toujours dans le sens du filet. Placer les pièces ainsi obtenues dans les conchiglioni.

Réchauffer au four pendant quelques minutes en veillant à ce que les pâtes ne se dessèchent pas.

A la sortie du four, arroser d'un trait d'huile d'olive et ajouter un brin de ciboulette fraiche pour la présentation.

SELLE D’AGNEAU AUX SALICORNES

LA RECETTE DU JOUR : SELLE D’AGNEAU AUX SALICORNES

 Les salicornes et l'agneau s’associent à merveille.

De l’eau et du sel… C’est un peu raccourci, mais c’est ainsi que l’on peut résumer les apports de la salicorne.

Appelée aussi passe-pierre ou haricot de mer, la plante est composée à 92% d’eau.

Elle contient 1 g de sel pour 100 g, soit 1 %. Fort logiquement, cette succulente s’avère peu calorique. La salicorne apporte, de plus, nombre d’oligo-éléments et de vitamines.

Les salicornes peuvent être blanchies, cuites à la vapeur ou à l’anglaise. Il est inutile de les saler lors de la cuisson, les salicornes sont naturellement riches en iode.

Elles se dégustent revenues à la poêle avec de l’ail et du persil ou encore avec de la crème fraîche. Elles peuvent garnir une omelette ou farcir un poisson ou tout simplement accompagner des plats de viandes, de poisson et de légumes. On peut les accommoder en salade ou encore réaliser des crèmes ou aromatiser des terrines avec des salicornes.

 
LA RECETTE de la selle d'agneau aux salicornes

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes

 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 selle filet d'agneau de 1 kg
50 g d'écorces d'orange
600 g de salicornes (poissonerie)
100 g de carottes
100 g d'oignons
150 g de beurre
4 gousses d'ail
Sel, poivre du moulin
 
PRÉPARATION
 
Demandez à votre boucher de préparer la selle. Récupérez quelques parures pour votre jus.
 
Taillez en fine julienne les écorces d'orange, ébouillantez-les trois fois, et égouttez-les. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
 
Lavez et triez les salicornes, plongez-les dans l'eau bouillante 2 à 3 minutes, puis mettez-les dans l'eau glacée (cuisson à l’anglaise). Egouttez-les et réservez au frais.
 
Epluchez les carottes et oignons, taillez-les en brunoise.
 
Faites fondre 50 g de beurre dans une marmite, faites revenir la brunoise de légumes et l'ail haché, ajoutez la selle d'agneau et laissez colorer, puis assaisonnez.
 
Ajoutez vos parures d'agneau et mouillez avec 50 cl d'eau. Mettez au four à 180°C pendant 30 minutes.
 
Sortez la marmite du four, débarrassez la selle et passez le jus dans une casserole.
 
Poêlez avec 50 g de beurre les salicornes en ajoutant la julienne d'écorces d'orange, assaisonnez.
 
Montez le jus avec 50 g de beurre restants en fouettant énergiquement.
 
Servez sur un plat ou à l’assiette la selle d'agneau découpée, nappée de sauce et entourée de salicornes.

GRATIN DE CABILLAUD

LA RECETTE DU JOUR : GRATIN DE CABILLAUD AUX CHAMPIGNONS

Ce gratin savoureux se concocte en un rien de temps. La sauce Mornay, très rapide à préparer, sert de liaison entre les filets de cabillaud tout juste saisis et les champignons de Paris. Rien de plus simple, vous n'avez plus qu'à enfourner avant de déguster.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Huile d’olive
Poivre du moulin
Sel
400 g de filet de cabillaud ou d’un autre poisson blanc
400 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
25 cl de sauce Mornay
 
PRÉPARATION
 
En amont : préparation de la sauce Mornay

Préparer la sauce Mornay et la réserver au chaud.
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/03/sauce-mornay.html

Étape 1 : Préparation du poisson

 
Tailler le filet de cabillaud en 4 pavés. Retirer la peau. Vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes dans le filet. Les saler légèrement de chaque côté. Mettre la poêle sur un feu moyen. Y déposer les pavés de poisson et les cuire juste 1 à 2 minutes en les retournant. Les réserver et conserver la poêle.
 
Étape 2 : Préparation des champignons
 
Nettoyer les champignons de Paris : couper les pieds (les réserver pour une autre utilisation), rincer rapidement les chapeaux et les émincer. Éplucher et ciseler l’ail. Dans la même poêle, chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir les champignons et l’ail pendant 3 à 4 minutes. Les assaisonner de sel et poivre du moulin. Les égoutter et les débarrasser.
 
Étape 3 : Préparation du gratin
 
Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pavés de poissons dans un plat en porcelaine allant au four. Répartir les champignons et couvrir le tout de sauce Mornay. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le gratin soit doré. Sortir le gratin du four et le servir immédiatement dans son plat.

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soufflé à l'oursin

LA RECETTE DU JOUR : Le soufflé à l'oursin à couper le souffle !

 Avec cette recette antillaise de soufflé à l'oursin, vous épaterez c'est certain ! Un soufflé n'attend pas...l

 

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes

18 oursins bien pleins ou 150 g d’oursin en boite, frais ou surgelé. (Frais, c’est mieux)

1/2 l de lait entier

10 cl de vin blanc sec

125 gr de farine

3 pincées de mélange 4 épices

1 c à c de mélange bouquet garni

2 gousses d’ail

1 échalote

1 branche de cive (Cive ou oignon pays ou ciboule, est une variété d'oignon très utilisé dans la cuisine antillaise pour les sauces, les accras...)

1 piment végétarien (Le Piment Végétarien, cousin du piment Antillais, celui qui ne pique pas mais dont la saveur est tout aussi intense. Il est très utilisé en cuisine pour parfumer les plats.)

1 œuf entier + 1 blanc d’œuf

12 gr de maïzena

10 gr de beurre

Le jus d’1/2 citron vert

Huile, farine et sel

6 moules à soufflé individuels

 

Préparation des soufflés à l’oursin

Préparez la mixture aromatique : mixez finement l’oignon pays, l’ail, le piment végétarien, un bout de piment fort (facultatif) et l’échalote.

Dans une casserole, préparez une béchamel :

Dans un filet d’huile, faites revenir la mixture aromatique avec les épices. Au bout d’1 minutes, ajoutez le vin blanc. Mixez le lait avec la farine pour obtenir un mélange homogène que vous ajouterez au vin blanc. Ajoutez le sel et arrêtez le feu.

Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf et mélangez ; puis les œufs d’oursin sur lesquels vous aurez versez le jus d’1/2 citron.

Mixez l’ensemble pour obtenir une texture assez lisse dans laquelle les œufs sont bien incorporés.

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Battez en neige ferme les 2 blancs d’œuf. Terminez en incorporant la maïzena puis donnez un dernier tour de batteur pour bien l’incorporer.

Incorporez aux blancs en neige la préparation à l’oursin avec beaucoup de délicatesse.

 

Huilez puis farinez vos récipients allant au four.

Versez la préparation à l’intérieur jusqu’aux ¾.

Enfournez 12 à 15 minutes, à mi-hauteur, sans jamais ouvrir le four.

Une fois bien dorés, sortez-les du four et dégustez sans tarder !

Notez que le soufflé n’attend pas : sitôt la porte du four ouverte, il commencera sa lente descente… Les invités doivent déjà être à table pour le savourer sans tarder.

 

Mes conseils et astuces pour réussir le soufflé à l’oursin :

– Utilisez les mêmes moules (même forme, mêmes dimensions) pour la cuisson afin que celle-ci soit homogène notamment au niveau de la durée.

– Remplissez les moules aux 3/4 au maximum afin d’éviter le débordement en cours de cuisson

– Choisissez de préférence un récipient plus haut que large pour obtenir un effet soufflé qui dure dans le temps.

– Ajustez la durée de cuisson en fonction de la grosseur de vos moules. Plus il y a de matière, plus la cuisson sera longue (entre 20-25 minutes)

– Beurrez ou huilez vos moules de préférence avec un pinceau en allant du bas vers le haut, pour faciliter la montée du soufflé

– Il est important de donner beaucoup de goût à la béchamel avec les aromates

– La maïzena incorporée dans les blancs en neige aurait pour objectif de faciliter le maintien du soufflé

AXOA

LA RECETTE DU JOUR : AXOA

 

Retournons au Pays Basque et plus précisément la région du Labourd avec ce délicieux plat mijoté à base de veau ou de bœuf haché mettant à l'honneur le fameux piment d'Espelette et les poivrons.

 

L'axoa, dont le nom signifie littéralement hachée, est un plat savoureux et familial qui peut très bien être cuisiné la veille. Servi en hiver comme en été, succombez à ce plat généreux et parfumé qui se décline aussi bien avec du canard et du thon.

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kg d’épaule de veau

1 bel oignon

1 gros poivron rouge

8 piments verts doux

1 gousse d’ail

Laurier, persil, thym, sel et piment fort d’Espelette

 

PRÉPARATION

Emincer l’oignon et l’ail. Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés.

 

Faire revenir le tout dans l’huile à la poêle dix bonnes minutes puis ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d’eau ou de bouillon.

 

Laisser mijoter à couvert 45 à 60 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s’évapore.

 

Ce plat s’accompagne de pommes de terre vapeurs ou sautées. Quand elles ne sont pas incluses d’emblée à la préparation. En ce cas, les découper en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l’oignon, l’ail et les piments.

 

On peut également servir ce plat avec du riz ou des pâtes ou des légumes …

AGNEAU DE 7 H

LA RECETTE DU JOUR : GIGOT D’AGNEAU DE SEPT HEURES AU RIESLING, QUATRE ÉPICES ET MIEL D’ALSACE

Vous pouvez le cuire le samedi et de le réchauffer le lendemain, 

 

Vous avez prévu un gigot ou une épaule d’agneau au menu du déjeuner de Pâques. Voici une recette d’une simplicité enfantine qui ne requiert aucun tour de main particulier mais une cuisson très longue à basse température. Au final, la viande est tellement fondante qu’on peut la servir à la cuillère. N’hésitez pas à ramener la cocotte au milieu de la table pour que vos convives apprécient la facilité de la manœuvre ! Effet bœuf (oui oui avec de l’agneau) garanti ! Vous pouvez sans problème préparer ce plat la veille pour le lendemain. Il vous suffira alors de le réchauffer au four juste avant le service. Pour ce qui est de l’accompagnement, une purée de pommes de terre ou des pommes vapeur seront les bienvenues.

La présence des épices dans le plat autorise même une garniture orientale (semoule ou du boulgour que vous pouvez éventuellement enrichir de raisins secs). Bref, à vous de jouer maintenant et joyeuses fêtes !

 

Vous pouvez le cuire le samedi et de le réchauffer le lendemain, Il n’en sera que meilleur ! Il vous suffira de le repasser au four 1 heure à 120°C

 
INGRÉDIENTS POUR 5 à 6 PERSONNES
Un gigot ou une épaule d’agneau de 2 kg
2 carottes
1 blanc de poireau
1 oignon jaune
6 gousses d’ail
1 bouquet garni
3 c à s de miel d’acacia d’Alsace ou d’ailleurs
2 cuillères à soupe de 4 épices (cannelle, muscade, girofle, gingembre)
1 c à c de cumin
300 ml de Riesling (idéalement un Vendanges Tardives)
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre
 
PRÉPARATION

Préchauffez le four à 120°C.

Salez et poivrez votre pièce d’agneau. Réservez

Émincez l’oignon, coupez la carotte et le poireau en rondelles. Épluchez les gousses d’ail.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faites dorer la viande de tous les côtés à feu vif. Retirez l’agneau et réservez.

Mettez l’ail, l’oignon, la carotte et le poireau dans la cocotte, faites-les revenir deux, trois minutes à feu moyen tout en remuant. Portez le vin à ébullition dans une casserole.

Remettez l’épaule d’agneau sur les légumes, ajoutez le vin, le bouillon, les épices, le miel, le sel, le poivre. Fermez la cocotte et glissez-la au four. Laissez cuire votre pièce d’agneau pendant 7 heures. Prévoyez de la retourner à mi-cuisson. Avant d’amener la cocotte à table, goûtez la sauce pour rectifier l’assaisonnement. Salez, poivrez si besoin. Et ajoutez du miel, pour contrebalancer l’acidité du vin si elle est trop présente.

 

Servez l’agneau à la cuillère avec les légumes qui ont confit dans la sauce et l’accompagnement de votre choix.

TXILINDRON D’AGNEAU

LA RECETTE DU JOUR : TXILINDRON D’AGNEAU AUX PIQUILLO

Un délicieux sauté d'agneau de lait du Pays basque mijoté doucement et longuement avec des piquillos et de l'ail frais, que deux vinaigres différents viennent rafraîchir judicieusement.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  1 H 15 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1,5 kg d’épaule d’agneau de lait du pays basque (parce que la recette est basque)

100 g d’échalotes

50 g d’ail frais

1/2 c. à c. de sel

2 pincées de piment d’Espelette

40 g de vinaigre de xérès

1,5 c. à s. de vinaigre balsamique

20 cl de vin blanc sec

2 pincées de thym haché

2 pincées de romarin haché

300 g de piquillos en conserve

200 g de petits pois

Huile d’olive

 

NB : Le piment de piquillo est un type de poivron produit à Lodosa. Celui produit en Espagne est protégé par la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Il est préparé généralement au four et dans la majorité des cas on le trouve conditionné en bocaux dans votre supermarché préféré.

 

PRÉPARATION

 

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux d’agneau avec les os, à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Dans une poêle séparée, faites de même, avec les échalotes et l’ail finement émincés.

 

Ajoutez alors ces derniers à l’agneau, avec le sel, le piment d’Espelette, les deux vinaigres, le vin blanc, le thym et le romarin, puis faites cuire à feu doux pendant 1 h, en remuant régulièrement pour éviter que la viande accroche au fond de la cocotte. Après 45 min de cuisson, ajoutez les piquillos taillés en lanières.

 

Le txilindron est cuit lorsque la viande est tendre et se détache légèrement de l’os. Au dernier moment, ajoutez les petits pois cuits à l’eau bouillante pendant 4 min.

Tout comme l’axoa, on peut l’accompagner de pommes de terre, mais du riz ou des pâtes conviendront tout aussi bien.

Navarin d'agneau

LA RECETTE DU JOUR : Navarin d'agneau printanier

Pour Pâques qui arrive à grand pas ...

 
Grand classique de la cuisine traditionnelle, le navarin d’agneau est un plat familial qui fleure bon les légumes de saison. Apprenez à réaliser la version printanière pour Pâques qui arrive à grand pas et régalez-vous avec une farandole de petits légumes colorés (carottes fanes, navets ronds, rattes et petits oignons grelots) et du collier d’agneau à la fois tendre et savoureux. Vous allez faire des heureux !
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
 
Navarin d'agneau
800 g de collier d’agneau désossé
1 gousse d’ail
1 petit oignon blanc
Sel fin
Poivre
Huile de pépins de raisin
Brins de thym
1 feuille de laurier
20 g (1 c. à s.) de concentré de tomate
8 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de veau clair
 
Garniture
6 carottes fanes fines
5 navets ronds fanes
300 g de rattes ou de pommes de terre à chair ferme
20 petits oignons grelots
Sel fin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Navarin d'agneau
Épluchez l’ail et l’oignon. Coupez l’ail en deux, retirez le germe. Coupez l’oignon et ciselez-le.
Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté. Salez-les et poivrez-les.
Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans la cocotte. Versez les cubes de viande.
Faites-les colorer 5-6 min à feu vif, en remuant avec la spatule. Ajoutez l’ail, l’oignon, 1 brin de thym et le laurier. Laissez revenir le tout 1 min.
Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 min en mélangeant soigneusement. Nettoyez les bords de la cocotte avec le pinceau humide.
Arrosez de vin blanc. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) en chaleur tournante.
Décollez les sucs de cuisson en grattant avec la spatule et laissez réduire le vin 3-4 min pour en enlever l’acidité ; il doit en rester 2-3 c. à s.
Versez le fond de veau. Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire 1 h.
 
Étape 2 : Garniture
Pendant ce temps, lavez et épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en tronçons biseautés de 3 cm de longueur.
Coupez les navets en quatre. Grattez les pommes de terre. Épluchez les petits oignons.
Rangez les légumes sur un plat et couvrez-les d’un papier absorbant humide.
Après 1 h de cuisson, sortez la cocotte du four, ouvrez-la et mélangez. Salez les légumes.
Ajoutez-les tous. Mélangez bien et versez un peu d’eau s’il n’y a pas assez de liquide.
Nettoyez les bords de la cocotte avec le pinceau humide. Couvrez de nouveau la cocotte, enfournez et laissez cuire 30 min.
Vérifiez la cuisson en piquant les légumes et la viande avec la pointe d’un couteau.
 
Déposez la viande et les légumes sur des assiettes bien chaudes en les nappant d’un peu de jus.
 
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Décorez chaque assiette d’un brin de thym. Servez immédiatement.
 
NOTE :
On recouvre les légumes d’un papier absorbant humide pour les garder au frais : à l’air libre, ils sécheraient ; immergés dans de l’eau froide, ils perdraient leurs vitamines.
 
Cuisson à part :
Si votre cocotte n’est pas assez grande, faites cuire les légumes à part avec 10 g de beurre et 2 pincées de sucre.
 
Que boire avec ce Navarin d’agneau ; Un VACQUEYRAS BEAUMIRAIL bien sûr

Une superbe robe rouge profond. Dès le 1er nez, il nous dévoile tout son panache. Sa trame aromatique nous parle de concentration et de soleil avec de la mûre, cassis et cerises noires, puis après aération, on découvre des notes plus fraiches et acidulées de myrtille et de prune.

Son attaque franche nous séduit par sa mâche friande et soyeuse. Les tanins, délicats, se fondent dans la richesse de la matière. La finale aromatique se compose d’abord de notes dans un style épicé de muscade et de girofle, puis développe un parfum subtil de violette et de zan venant clore la dégustation.

CARPACCIO DE BOEUF AU BASILIC

LA RECETTE DU JOUR : CARPACCIO DE BŒUF AU BASILIC

Samedi 20 mars, c’est le printemps !

Dans les années 1950, le Tout-Venise se presse au Harry’s Bar, derrière la place Saint-Marc. De nombreuses stars se succèdent dans la salle : Orson Welles, Lauren Bacall, Humphrey Bogart, Ernst Hemingway. Une cliente, moins célèbre, fait grise mine, en voyant ses voisins dévorer de succulentes grillades. En effet, la comtesse Amalia Nani Mocenigo est soumise à un régime strict par son médecin. Il lui interdit de manger de la viande cuite. Pas de panique ! Le cuisinier, Giuseppe Cipriani, a une idée pour soulager la comtesse. Il lui sert de très fines tranches de bœuf cru, accompagnées de mayonnaise. Le contraste rouge-jaune de sa recette lui rappelle les tableaux d’un peintre vénitien du XVIe siècle, Vittore Carpaccio, dont on donne au même moment une exposition à Venise. Eurêka ! le chef décide alors de baptiser sa préparation le « filet à la Carpaccio». Depuis soixante ans, elle fait notre régal…

 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

 

600g de carpaccio de bœuf (Demander à votre boucher des tranches très fines prises  dans le cœur de rumsteck (ou de filet de bœuf)

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 beau bouquet de basilic frais

1gousse d’ail

20g de pignons de pin

2 citrons

Sel et poivre 5 baies

 

PRÉPARATION

 

Mettez les assiettes de service à refroidir.

Pelez la gousse d'ail. Mixez-la avec les feuilles de basilic (réservez quelques petites feuilles pour le décor), 20 g de parmesan râpé, les pignons, le jus d’un citron et 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Poivrez.

Faites dorer les pignons à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif bien chaude. Laissez refroidir.

Découpez le reste de parmesan en copeaux à l'aide d'un couteau-économe.

Déposez les tranches de carpaccio dans 4 assiettes de service rafraîchies. Eparpillez les copeaux de parmesan.

Versez un peu de sauce au basilic à l'aide d'une petite cuillère. Arrosez le tout d'un filet de citron et de quelques gouttes d'huile d'olive.

Laissez mariner 10mn au frais.

Au moment de servir, garnissez de petites feuilles de basilic et servez sans attendre.

 

NOTE : le carpaccio est un plat de haute valeur nutritive riche en fer, calcium, vitamines B1 et B2. Il trouve bien sûr sa place dans le cadre d'un régime minceur avec 360 calories par portion.

GOUGÈRES

LA RECETTE DU JOUR : GOUGÈRES

Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  16 MN - REPOS  10 MN

INGRÉDIENTS (50 PIÈCES)

Gougères

150 g de lait

150 g d’eau

120 g de beurre

20 g de sel

20 g de sucre

160 g de farine

2 c. à c. de moutarde de Dijon

5 œufs

Un peu de fromage râpé

 

Sauce mornay

200 g de lait

25 g de beurre

60 g de farine

2 jaunes d’œufs

250 g de comté râpé

Sel fin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Gougères

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au moment de l’ébullition, ajoutez la farine et la poudre de moutarde. Mélangez bien puis battez vigoureusement à l’aide d’un fouet. Continuez jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’un « tapis » blanc apparaisse sur le fond de la casserole.

 

Au batteur muni de la feuille, travaillez la pâte en vitesse faible pour la faire refroidir. Ajoutez les œufs un à un. Raclez régulièrement le bord du bol pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Lorsque la pâte est bien lisse et brillante, mettez-la en poche.

 

Préchauffez le four à 185 °C (th. 6).

 

Sur une plaque de cuisson munie d’un tapis Silpat®, pochez des gougères de 9 g environ. Parsemez-les de fromage râpé et enfournez pour 16 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, ou les gougères perdront tout leur volume. Laissez reposer 10 min puis percez le fond des choux pour pouvoir les garnir de sauce.

 

Étape 2 : Sauce mornay

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Faites fondre le beurre dans une autre casserole puis, lorsqu’il commence à grésiller, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez au fouet. Faites cuire le roux blanc quelques minutes en faisant attention de ne pas le colorer. Laissez refroidir puis versez le lait bouillant sur le roux froid en fouettant. Portez le tout à ébullition et laissez cuire quelques minutes afin d’épaissir la sauce. Retirez du feu, salez puis ajoutez les jaunes d’œufs et le comté. Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Après refroidissement, remplissez les choux avec la sauce Mornay. Servez tiède.

Cannellonis au thon et crevettes

LA RECETTE DU JOUR : Cannellonis au thon et crevettes

 

Tous les plats de pâtes se ressemblent et c'est toujours les mêmes. Pâtes carbonara, pâtes bolonaise ou pâte au saumon. Alors, pour changer des pâtes à proprement dit choisissez un plat de cannelloni. Posez vos bagages en Espagne au bord de la Méditerranée le temps d'un repas avec ces délicieux cannellonis au thon et crevettes.

Je vous présente cette excellente recette de cannellonis au thon et aux crevettes qui peut être réalisée sans gluten ni lactose pour ceux qui sont allergiques.

Je ne sais pas pour vous, mais j'ai déjà l'image en tête : des pâtes remplies du meilleur thon albacore léger et riche, des crevettes qui réveillent les sens sur un lit de tomate, … Et tout cela enveloppé d’un doigt de béchamel … Même pas dans mes meilleurs rêves …

 

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)

Une boite de cannelloni (12 pièces) 

(Si vous avez la chance d’avoir près de chez vous un magasin de pâte fraiche 12 carrée de pâte de 9 cm de côté pour cannelloni)

250 gr de sauce tomate

50 cl de béchamel

 

Pour la farce :

1 bocal de Thon blanc Albacore à l’huile d’olive de 250 gr

2 poivrons rouges

15 gambas ou langoustines

Aneth

Fromage : 50 gr de gruyère râpé ou un mélange de parmesan et pecorino

 

PRÉPARATION des cannellonis

Réalisez une béchamel pas très épaisse et réservez au chaud.

Dans une grande casserole portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Dès l’ébullition, plongez les cannellonis (tube ou feuille) dans l’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 1 à 2 min ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Quand ils sont cuits, égouttez les cannellonis dans une passoire, réservez sur un linge sur le plan de travail.

 

Préchauffez le four à 180° degrés.

 

PRÉPARATION de la farce :

Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive, deux poivrons rouges coupés en très petits morceaux, salez et laissez confire une dizaine de minutes à feu moyen.

Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et les hacher grossièrement.

Lorsque les poivrons sont cuits, ajoutez les crevettes hachées. Lorsque les crevettes commencent à prendre couleur, ajoutez la boîte de thon égouttée et un peu d'aneth sur le dessus. Mélangez délicatement et retirez la poêle du feu après 5 minutes.

Remplissez les tubes de cannelloni de quelques cuillères à soupe du mélange ou sur les feuilles de pâte et roulez-les pour la fermer.

Dans un plat allant au four, sur une couche de sauce tomate, placez les cannellonis et les nappez de béchamel. Parsemez de fromage râpé.

Faire gratiner au four pendant 10 ou 15 minutes !

SHEPHERDS PIE

LA RECETTE DU JOUR : LE SHEPHERD’S PIE !

HAPPY SAINT PATRICK'S DAY

UN HACHIS PARMENTIER GRATINÉ À L’IRLANDAISE !

JOYEUSE SAINT PATRICK, BONNE FÊTE à TOUTE L'IRLANDE 
ET à TOUS LES IRLANDAISES et IRLANDAIS

Il ne fait aucun doute que la viande de bœuf est la viande la plus caractéristique de la cuisine irlandaise : même en Angleterre, elle est beaucoup consommée, grâce aux Irlandais qui, pendant des années, ont amené des troupeaux et des troupeaux de bétail sur l'île. Au moins jusqu'en 1667, lorsque la loi sur l'importation voulue par le Parlement anglais interdisait aux bergers et commerçants irlandais de vendre du bétail en Angleterre, profitant ainsi aux propriétaires fonciers anglais.

Avec son arôme incomparable et son goût salé, la "tarte du berger" (c'est la traduction littérale) est généralement préparée avec de l'agneau ou du bœuf - dans le second cas, elle s'appelle la tarte au cottage - garnie de sauce tomate et Worcestershire et recouverte d'une couche épaisse de purée de pommes de terre. Il est cuit au four jusqu'à ce qu'une délicieuse croûte se forme à la surface, où des flocons de beurre sont ajoutés pour rendre la purée encore plus crémeuse. Il n'y a pas beaucoup de nouvelles sur l'origine de la tarte au berger, mais ce qui est certain, c'est qu'elle a été inventée par des femmes au foyer paysannes pour récupérer les restes de Sunday Roast., Déjeuner du dimanche avec rosbif. Beaucoup pensent que ce sont les Irlandais qui ont créé le plat anti-gaspillage, une théorie plutôt plausible compte tenu de l'importante production nationale de pommes de terre, mais en tout cas c'est une recette partagée par les deux îles.

 

UN HACHIS PARMENTIER GRATINÉ À L’IRLANDAISE !

Le Shepherd’s pie n’est pas vraiment une tarte, contrairement à ce qu’indique son nom (pie).

Il s’agit en vérité d’une espèce de gratin composé d’une couche de viande et de légumes, suivi d’une couche de purée gratinée à base de fromage et de chapelure.

Un délice, à manger avec une bonne salade verte et une pinte de bière irlandaise : c’est un grand classique pour la St Patrick !

 

INGRÉDIENTS (Pour 8 personnes)

 

25 pommes de terre moyennes

2 cuillères à soupe de lait

1 oignon émincé

2 carottes épluchées et coupées en rondelles

100g de petits pois

500 g de bœuf

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

150ml de bouillon de bœuf

Huile d’olive

Beurre

Sauce Worcestershire

Persil haché

Gruyère râpé

Chapelure

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

Épluchez les pommes de terre, et faîtes les cuire dans une casserole d’eau bouillante.

Dès que les pommes de terre sont fondantes, égouttez-les et réduisez-les en purée en y ajoutant le lait, une noix de beurre, du sel, et du poivre.

Faîtes ensuite revenir le bœuf dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez-y les oignons, les carottes, la farine, les petits pois et le bouillon de bœuf.

Laissez mijoter quelques minutes.

Versez dans des cassolettes 3cm de la préparation à base de bœuf.

Recouvrez ensuite de purée.

Parsemez le tout de chapelure et de gruyère.

Enfournez 30 minutes à 180°c et servez chaud avec une salade verte ou des crudités !

JOYEUSE SAINT PATRICK, BONNE FÊTE à TOUTE L'IRLANDE

ET à TOUS LES IRLANDAISES et IRLANDAIS

COLCANNON

LA RECETTE DU JOUR : LE COLCANNON

Bonne St. Patrick à tous

 

L'Irlande est toute verte, ponctuelle comme toujours avec de grandes pintes de bières, de la musique et des fêtes tous les 17 mars pour célébrer l'évêque irlandais et patron missionnaire du pays : Saint Patrick. Une couleur qui rappelle celle des immenses prairies qui ont fait la renommée de l'île dans le monde entier, le fruit vert vif de pluies courtes et peu intenses mais constantes. Il peut être considéré comme un immense pâturage en plein air, une caractéristique qui au fil du temps a déterminé l'identité de la cuisine nationale, qui, le jour de la Saint-Patrick, présente ses plats les plus représentatifs. Sans oublier, bien sûr, de les accompagner de quelques pintes de bière, éventuellement de l'Irish Stout, brune et à l'arôme torréfié, sèche et buvable, la boisson la plus consommée par les Irlandais avec le thé.

Le chou devient ici le protagoniste du colcannon, une purée crémeuse de pommes de terre généralement agrémentée de poireaux et de chou, l'un des plats emblématiques du pays. En fait, cette recette incorpore trois des éléments les plus typiques du territoire, dans le passé les aliments disponibles pour tout le monde, même les familles les plus pauvres. Ce sont les agriculteurs du passé qui combinaient ces trois ingrédients pour créer un plat gourmand et riche, ainsi appelé parce qu'en gaélique le mot cal ceannanncela signifie juste du chou. Il est généralement servi avec du jambon ou du bacon cuit au four, et se consomme à plusieurs reprises : à l'Halloween, à la Saint-Patrick mais aussi lors des faire-part de mariage officiels. En fait, la tradition veut qu'une femme célibataire et les yeux bandés cueille le chou du jardin pour faire cuire le colcannon, à l'intérieur duquel une bague sera insérée : l'heureux qui trouvera le bijou dans son assiette sera le prochain à se marier.

 

INGRÉDIENTS

1 kg de pommes de terre

1 chou vert

3 oignons

3 cuillères à soupe de crème fraîche

50g de beurre

50cl de lait

Persil

 

PRÉPARATION

Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres à l’intérieur.

Égouttez-les, puis écrasez-les dans une casserole, avec du lait

Attaquez-vous ensuite aux oignons : lavez-les, émincez-les, puis faites-les revenir à la poêle.

Pendant ce temps, lavez le chou, puis émincez-le finement en lamelles, et rajoutez-le aux oignons. Laissez cuire le tout.

Une fois la cuisson achevée, rajoutez les oignons et le chou à la purée.

Liez la préparation avec le beurre et du persil, et servez vos assiettes. Il n’y a plus qu’à passer à table et déguster !

 

Servi avec du jambon ou du bacon cuit au four et bonne St. Patrick à tous.

Bonne fête à tous les Irlandais.

RISOTTO A L’ENCRE AUX SUPIONS

LA RECETTE DU JOUR : RISOTTO À L’ENCRE 

AUX SUPIONS DE MÉDITERRANÉE

Noir c’est noir… de seiche !

 

Noir c’est noir… de seiche !

C’est l’histoire d’un céphalopode, appelé seppia, qui pour faire diversion au fond de l’océan projette un nuage d’encre aux yeux de ses ennemis. Le noir de seiche !

Très vite, beaucoup d’utilités ont été trouvées pour cette encre noire : écrire, dessiner et cuisiner ! Il faut avouer que l’encre de seiche ajoute une sensation de goût marin et une couleur unique aux plats.

D’ailleurs, le traditionnel risotto à l’encre de seiche est typique de Venise.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

250 g de supions nettoyés

1/4 de botte de persil plat

40 g de beurre

5 cl d’huile d’olive pour cuisson

1 cl de vin blanc sec

Fleur de sel

 

Risotto

200 g de riz italien (arborio)

1 seiche de 400 g

1 oignon blanc de 60 g

60 cl de fond blanc de volaille

20 cl de fumet de homard

10 cl de vin blanc sec

50 g de beurre

5 cl d’huile d’olive pour cuisson

5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Fleur de sel

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation et cuisson des supions

Effeuiller, laver et ciseler finement le persil.

 

Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les supions et les faire sauter à feu vif, en les remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau.

 

Laisser caraméliser légèrement leur jus, les assaisonner de sel et de poivre, puis mouiller avec le vin blanc. Lorsque ce dernier s’est évaporé aux trois quarts, ajouter le beurre et le persil plat ciselé.

 

Étape 2 : Risotto

Récupérer la poche d’encre sur la seiche, la vider dans un chinois étamine posé au-dessus d’un bac et réserver au frais.

 

Nettoyer la seiche, la laver, l’éponger dans un linge et la tailler en salpicon.

 

Chauffer dans une même casserole le fond blanc de volaille et le fumet de homard.

 

Eplucher et ciseler finement l’oignon blanc.

 

Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, ajouter l’oignon ciselé et le salpicon de seiche, et faire suer sur feu doux pendant 3 minutes.

 

Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 5 minutes, en remuant sans cesse, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec, mouiller juste à hauteur avec le mélange bouillant de fond blanc et de fumet de homard, et cuire avec un léger frémissement, en remuant toujours.

 

Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller de nouveau juste à hauteur et poursuivre la cuisson, sans cesser de remuer. Renouveler l’opération cinq ou six fois.

 

Après 18 minutes de cuisson, le riz doit être cuit. Incorporer alors au risotto le beurre, l’huile d’olive pour assaisonnement et l’encre de seiche (attention, cette dernière a tendance à lier de façon importante).

 

Étape 3 : Finition et présentation

Rectifier l’assaisonnement du risotto, le dresser dans des assiettes creuses chaudes et le recouvrir du ragoût de supions. Saucer du jus de cuisson des supions et servir aussitôt.