RISOTTO AUX TRUFFES BLANCHES DE ACQUALAGNA

RISOTTO AUX TRUFFES BLANCHES DE ACQUALAGNA

Le succès est garanti !

TRUFFES BLANCHES DE ACQUALAGNA

Dans la plupart des cas, la truffe la plus utilisée pour les risottos est la scorzone, l'uncinato ou la biancatto, car fraîches et surgelées elles sont disponibles toute l'année et leur prix est inférieur à celui des variétés les plus prisées.

 

Le riz dont vous avez besoin pour un risotto aux truffes parfait doit être absolument fin ou ultrafin. Pour être précis, J.E. vous recommande le riz Carnaroli. Il ne faut pas ni l’étuver ni les cuire rapidement :

Une petite astuce qui renverse la recette : achetez la truffe fraîche et conservez-la 2-3 jours au réfrigérateur dans un récipient bien fermé, immergée dans le riz Carnaroli : l'arôme que la truffe donnera au le riz est exceptionnel

 

La truffe blanche sur la toile : https://tartufiesapori.com/fr/

 https://tartufiesapori.com/fr/produit/truffe-blanche-fraiche/

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES

2 oignons

1 gousse ail

1 courgette

Sel

1 pomme de terre

2 carottes

2 tomates moyennes

3 litres eau

 

POUR LE RISOTTO

400 gr. Riz Carnaroli

1 petit oignon rouge

30 gr de beurre

50 gr de truffe blanche

20 gr parmesan râpé

1/2 verre de vin blanc

Huile d'olive extra vierge

 

PRÉPARATION :

POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES

Nettoyez les légumes et coupez-les en deux. Quant à la courgette, coupez-la en gros morceaux. Plongez ensuite le tout dans l'eau froide en ajoutant le poivre.

Portez le tout à ébullition et ajoutez le sel et le persil. Fermez avec un couvercle et laissez cuire environ une heure et demie, à la fin de laquelle vous passerez le bouillon au tamis, éliminant ainsi toutes les parties solides.

 

POUR LE RISOTTO

Prenez une casserole en aluminium ou en cuivre avec un filet d'huile d'olive extra vierge et l'oignon haché. Faire frire à feu doux pendant environ 30 secondes.

Mettez le risotto dans la casserole et faites-le griller quelques minutes. Attention à bien le répartir uniformément sur toute la surface de cuisson.

Ajoutez un demi-verre de vin blanc, puis poursuivez la cuisson avec le bouillon de légumes préalablement préparé pendant environ 15/18 minutes.

Pendant ce temps, préparez la crème de truffe avec 3/4 de beurre. Dans une casserole, faites fondre à feu très doux 20 grammes de truffe coupée en tranches dans le beurre pendant environ 5 minutes.

Une fois le risotto à moitié cuit, ajoutez la crème de truffe préalablement préparée.

Une fois la cuisson terminée (où le riz doit être al dente), incorporez le parmesan et le reste du beurre en remuant le risotto pendant environ deux minutes.

Laissez reposer le risotto dans la casserole pendant quelques minutes puis servez le riz en ajoutant 8/10 tranches de truffe dans chaque assiette.

 

Les conseils du Chef

Trop souvent, pour parfumer nos plats avec du vin, nous utilisons la moindre qualité, avec des arômes pas toujours agréables, qui se transfèrent inévitablement dans le risotto, ruinant ainsi la recette. Alors… faites attention au vin pour accompagner la cuisson de votre risotto aux truffes !

 

Autre précaution importante qu'il faut avoir dans le risotto aux truffes, comme dans tous les autres risottos : retournez-le toujours délicatement, en faisant attention à ne pas casser les grains, ce qui ne fait que faciliter la libération de l'amidon.

 

Enfin, pour un vrai crémage de Chef, rappelez-vous toujours ces 2 piliers fondamentaux :

 

Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le riz pendant au moins 30 secondes, afin que les féculents se détendent ;

Du beurre ? Toujours froid dès la sortie du réfrigérateur