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| RÔTI D’AGNEAU À LA TRUFFE, SAUCE PERIGUEUX |
La viande d'agneau, comme celles
d'autres animaux juvéniles, est considérée comme un mets d'exception et festif,
le jour de Noël par exemple.
Elle offre de multiples possibilités
culinaires, permettant aussi une cuisine inventive. Etant un peu chauvin, je
vous conseille l’agneau de Sisteron
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| Agneau de Sisteron |
Le sud-est de la France est le berceau
de l’élevage ovin français. Depuis plus de 6 000 ans, aux prémices de
l’élevage, des brebis pâturent sur les parcours des Alpes, de Provence et de la
Méditerranée.
Fortement ancrée dans une région de
tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les
années 1920/1930 à l’initiative de chevillards sisteronnais.
Ne dit-on pas qu’au milieu des années
30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre
et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe
transatlantique, le Normandie.
C’est à la même époque, qu’un
chevillard clairvoyant et habile, Maurice Richaud, décide de lancer l’agneau de
Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt
dans toute la région, l’agneau de Sisteron connaît alors un véritable
engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.
Aujourd'hui encore, une enquête de
notoriété et de nombreux témoignages attestent que l’Agneau de Sisteron
conserve une notoriété extrêmement forte auprès des consommateurs comme des
professionnels : un consommateur régional sur huit le cite en effet spontanément
comme origine de l’agneau acheté.
La cité de Sisteron, située au cœur de
la zone historique de production, a toujours été au centre des échanges de
troupeaux entre les Alpes et les plaines et collines provençales ou
méditerranéennes.
Originellement, la Sauce périgueux
était une réduction de vin blanc faite avec du beurre et de petits morceaux de
truffe.
INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)
450 g de filet d’agneau dans la selle
Une crépine
De l’huile d’olive extra vierge
Pour la farce :
100 g de veau haché
15 g de brisures de truffes noires
25 g de pâte de truffes d’hiver
1 œuf entier
De la noix de muscade
Quelques figues séchées moelleuses
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce périgueux :
400 g de parures de veau
50 g d’échalotes
5 gousses d’ail
10 cl d’huile de pépins de raisin
30 g de beurre
20 cl de madère
50 cl de jus de veau
1 brindille de thym frais
50 g de truffes hachées
5 cl de fond blanc de veau
Où trouver sur la toile vos truffes :
Les brisures de truffes sont issues d’une truffe noire déjà hachée menue. Ce format est parfait pour réaliser des préparations à base de truffe noire, vous n’aurez alors qu’à incorporer vos brisures de truffes à votre base de préparation, cela lui apportera un très bel effet pailleté et un goût savoureux !
Les pelures de truffes noires
apporteront un côté croquant savoureux à toutes vos préparations. Nous vous
conseillons également de conserver le jus présent dans la verrine, et de le
réutiliser pour compléter vos recettes.
PRÉPARATION :
Idéalement la veille, ou au moins
quelques heures à l’avance ; commencez par la préparation de la farce.
À la fourchette, mélangez le veau haché
avec l’œuf entier, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre fraîchement
moulu. Détaillez vos figues en fine brunoise et ajoutez-les à la face, avec les
brisures de truffes noires ainsi que la pâte de truffes hiver. Mélangez
délicatement jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmez-la puis réservez
au réfrigérateur.
Le jour même, préparez la Sauce
périgueux
Dans une cocotte en fonte, faire
rissoler les parures de veau avec un filet d’huile de pépins de raisin. Ajouter
le beurre pour caraméliser légèrement le tout, puis ajouter l’échalote émincée
et les gousses d’ail en chemise éclatées, et faire suer durant quelques
instants. Débarrasser du surplus de graisse, déglacer avec le madère et réduire
à glace.
Mouiller alors avec le fond blanc de
veau, ajouter le thym et réduire de nouveau à glace, puis verser le jus de veau
et amener à consistance
Filtrer à l’aide d’un chinois étamine
sans fouler, vérifier l’assaisonnement, donner un tour de moulin à poivre et
ajouter la truffe hachée.
Réservez à couvert jusqu’au dressage.
Pour le rôti, étalez la crépine sur une
planche bien propre puis déposez votre filet d’agneau préalablement taillé pour
qu’il puisse être farci et roulé (vous pouvez demander à votre boucher de la
faire pour vous). Sortez la farce du frais puis étalez-la de façon homogène sur
tout votre agneau. Roulez précautionneusement le tout pour obtenir un rôti. Si
besoin, vous pouvez le ficeler. Dans une sauteuse chaude, faites saisir votre
rôti quelques minutes dans un filet d’huile d’olive. Lorsque toutes ses faces
sont dorées, baissez le feu et couvrez votre sauteuse. Laissez-le cuire environ
30 min en le retournant régulièrement.
Servez le rôti détaillé en tranches
épaisses bien chaud, nappé de sauce Périgueux et accompagné d’une polenta
crémeuse aux cèpes et aux truffes.
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