RÔTI DE VEAU ASADO

LA RECETTE DU VENDREDI : 

RÔTI DE VEAU ASADO À SAUCE CHIMICHURRI

Le rôti de veau asado est une spécialité Argentine. La sauce Chimichurri qui l'accompagne donne du caractère et de la saveur au plat. La tradition veut qu'il soit servi sur une assiette maintenue au chaud avec du charbon de bois : à la maison, vous pouvez réchauffer le plat dans le four pendant quelques minutes avant de le servir.

 

Le chimichurri est un condiment sud-américain à base de piment, originaire d'Argentine et aussi plus au nord jusqu'au Nicaragua et au Mexique. C'est une variante de la sauce verte, bien qu'il en existe une version rouge, également utilisée comme marinade pour la viande grillée.

 

Préparer la marinade pour la viande et l'utiliser pour assaisonner la découpe de veau choisie. Pendant la cuisson de la viande au four, commencez à préparer la sauce chimichurri avec laquelle la viande coupée sera servie. Un conseil supplémentaire : ajoutez quelques cuillères à café de vinaigre de pomme à la sauce chimichurri pour une note fraîche et agréablement légère.

 

TEMPS DE CUISSON : 45 min

TEMPS DE PRÉPARATION : 55 min

DIFFICULTÉ : Moyen

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

1 bol de sauce chimichurri (recette plus bas)

1 kg poitrine de veau

1 jus de citron

1 Gousse d’ail

1 branche romarin

1 branche sauge

Poivre & sel

 

PRÉPARATION

La veille : préparer votre sauce Chimichurri.

 

Mettre la poitrine de veau dans un récipient et la laisser s'imprégner dans le jus de citron, en y ajoutant un peu d'ail, le romarin et la sauge. Laisser reposer pendant au moins 20 minutes.

 

Une fois la viande marinée, déposez-la sur une plaque de cuisson que vous avez préalablement arrosée d'un filet d'huile.

 

Placer la plaque dans le four, sur la deuxième grille. Sélectionner la fonction de chauffage conventionnelle. Température : 165°. Cuisson : 50 min.

 

La sauce chimichurri sera servie avec votre rôti Asado. 

 

Sauce Chimichurri traditionnelle

 

INGRÉDIENTS pour 1 bol de sauce

 

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de coriandre

2 cuillères à soupe d’origan

4 gousses d’ail

2 oignons

1 piment langue d’oiseau (ou bien de l’habanero ou du Chipotle), plus si vous aimez le piquant

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme

1 cuillère à café de jus de citron frais

120 ml d’huile

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

 

Préparez tous les ingrédients : ciselez le persil, la coriandre et l’origan, pressez l’ail, émincez les oignons et enlevez les graines du piment puis hachez-le.

Mélangez tous les ingrédients, si possible pilez-les pour bien libérer les saveurs et c’est prêt ! Conservez-la au frais et idéalement il faudrait la manger dans les 48h.

Baudroie a la galicienne

LA RECETTE DU JEUDI : Baudroie à la galicienne

Restons en Espagne, de l’Andalousie hier, direction Nord-Ouest les bords de l’Atlantique en Galicie et plus précisément à Vigo.

 

Vigo c'est la mer, et la mer c'est Vigo. Ce n'est pas en vain si Vigo est le port européen leader en débarquements de poisson frais. La halle de Vigo est célèbre car elle reçoit une grande partie de tout le poisson consommé en Espagne et en Europe. C'est une halle de gros poissons où, à l'aube, un spectacle frénétique met en scène une criée, toujours à la baisse, pour vendre le meilleur des poissons du monde directement vers les marchés de toute l'Europe.

À Vigo, il n'y a pas que des propositions gastronomiques traditionnelles. Il y a aussi des restaurants célèbres, avec des propositions d'avant-garde, qui réinterprètent les plats traditionnels, avec les standards de qualité les plus élevés quant au produit, à l'élaboration et au service. 

L'un d'eux est le restaurant Maruja Limón, dirigé par le chef Rafael Centeno. Un établissement, distingué par la célèbre étoile Michelin, où vous pourrez goûter aux menues dégustations, pour gourmets les plus exigeants, et à un prix surprenant. Incontournable !

https://www.marujalimon.es/

RúaMontero Ríos, 4, 36201 Vigo, Pontevedra, Espagne

La baudroie est un poisson très apprécié pour son goût et sa texture compacte. Pour cette recette, elle est accompagnée d'une sauce à l'ail, à la mode traditionnelle de la Galice.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Une queue de baudroie,

4 pommes de terre moyennes,

150 g de petits pois écossés,

2 feuilles de laurier,

1 oignon,

4 gousses d'ail, sel et persil,

½ verre d'huile d'olive vierge,

1 C à C paprika de La Vera doux,

1 C à C paprika de La Vera piquant,

(Le Paprika de la Vera est un condiment en poudre de couleur rouge au goût sucré ou piquant obtenu à partir du séchage et du broyage de certaines variétés de poivrons rouges. C'est un ingrédient fondamental des plats typiquement espagnols)

De l'eau,

Du sel marin.

 

PRÉPARATION

En premier lieu, nous procédons à l'élaboration de l'ail pour qu'il ait le temps d'infuser. Pour ce faire, nous mettrons l'ail à confire dans l'huile sans le faire frire pendant environ 15 minutes et une fois ce temps passé, nous ajoutons le paprika sans laisser de grumeaux et le retirons du feu.

 

Il faut couper la queue en rondelles et l'assaisonner avec du persil, de l'ail, du sel et une goutte d'huile d'olive. Faites-le environ une demi-heure avant de le cuisiner.

 

Faire bouillir de l'eau avec du sel dans un faitout et, alors qu'elle est encore froide, ajoutez les pommes de terre et l'oignon, coupé en gros morceaux. Laissez mijoter pendant 6 à 7 minutes, en faisant attention que les pommes de terre ne cuisent pas trop et deviennent de la purée. Plongez la baudroie dans l'eau avec l'assaisonnement et les petits pois et la cuire pendant environ dix minutes de plus, en fonction de l'épaisseur des tranches de poisson.

 

Finalement, égouttez le poisson, les pois et les pommes de terre et dressez sur un plat ou directement sur les assiettes, versez ensuite dessus l'huile avec l'ail et le paprika.

Paella Andalouse

Paella Andalouse

Difficile d’évoquer la cuisine espagnole sans parler la paëlla. Espagnol par excellence, ce plat traditionnel à base de riz rond safrané est aujourd’hui connu dans le monde entier, mais en connaissez-vous l’origine ?

Étymologiquement, le mot vient du valencien « paella » qui signifie « poêle (à frire) ».

Quelle est l’origine de ce plat, maintenant ? Valence bien-sûr !

Et ce n’est pas un hasard car la ville domine la grande région rizicole de l’Espagne depuis le XIIIème siècle : la lagune de l’Albufera. Les paysans de la région avaient l’habitude d’agrémenter leur riz de ce qu’ils trouvaient dans leur potager et dans leur basse-cour. Ce n’est pourtant qu’au début du XVIème siècle que l’on retrouve la première ébauche de cette recette dans le recueil de Robert de Nola, cuisinier à la cour. C’est lui qui a l’idée d’utiliser le safran pour donner une belle couleur jaune orangé au plat, mais il utilise alors le four et non une poêle pour le cuire, comme le prouve le nom qu’il donne au plat : « Arròs en cassola al forn », soit en français : casserole de riz au four. Vous l’avez compris, nous ne sommes encore qu’aux balbutiements du plat. Il faudra attendre les années 1920 pour qu’il se fixe véritablement avec son mode de cuisson actuelle. Cette étape, nous la devons au forgeron du village d’Alaquàs, Garcia Montoro. C’est lui en effet qui lance la production à l’échelle industrielle de cette poêle typique auquel le célèbre plat doit son nom.

 

La paëlla en Andalousie.

On la connaît également comme paella marine, sa saveur est iodée puisque son ingrédient principal, le riz, est accompagné de fruits de mer. On la prépare normalement avec des calamars, crevettes, moules et clovisses. C’est un des plats les plus demandés sur les zones côtières et en été il est habituel de le manger dans un petit restaurant au bord de la mer. Vous ne pouvez pas passer par une plage d’Andalousie sans goûter la paella de fruits de mer.

Et une adresse à ne pas manquer :
Alfredo Bar Restaurante
Calle Andalucía, 10, 29670 San Pedro Alcántara, Málaga, Espagne
http://www.restaurantealfredo.es/

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes)

750 g de riz rond (pas de riz long ni de riz cuisson rapide)

1 poulet d'un kilo environ

250 g de mélange fruits de mer décortiqués, surgelés (calamars, moules, crevettes, coques...)

150 g de calamars

6 à 8 langoustines

250 g de petites moules

250 g de grosses moules

500 g de coques

250 g de crevettes décortiquées

2 gousses d'ail écrasées

1 poivron rouge et 1 poivron vert (coupés en petits morceaux)

4 tomates (coupées en petits cubes)

2 sachets de mélange d'épices pour paella (rayon espagnol des grandes surfaces)

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Citron, sel et poivre.

Préparation

 

Bien nettoyer les coques et le moules et les faire ouvrir à feu vif dans un faitout avec de l'eau.

Égoutter et garder un litre 1/2 de ce jus de cuisson.

Retirer la moitié des moules, enlever les coquilles et garder les moules décortiquées.

Faites cuire les langoustines 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et réservez.

 

Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle à paella et le faire dorer sur toutes ses faces. Saler et poivrer. Retirer la viande, mettre de côté, et dans le jus de cuisson que la viande a dégagé, mettre les poivrons, puis l'ail.

Faites revenir le tout sans brûler (s'il n'y a pas assez d'huile, ajoutez-en un peu).

Lorsque tout est bien revenu, ajoutez-y la tomate.

Remuez et laissez cuire.

 

Ajoutez les calamars et le mélange de fruits de mer décortiqués. Lorsque le tout est bien revenu, ajoutez-y la viande. Bien remuer et laissez cuire environ 10 minutes.

 

Vous pouvez maintenant rajouter le riz en pluie, bien réparti dans la poêle. Puis, mouiller avec le litre 1/2 de jus de cuisson des moules et coques que vous avez réservées. Ajouter les mélanges d'épices pour paella, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

 

Au bout de 15 minutes de cuisson à feu moyen, ajoutez les moules, les coques, les crevettes décortiquées et les langoustines en décorant.

Cuire encore 5 minutes et coupez le feu. 

 

Quelques conseils : 

 

Dès que le feu est éteint, couvrez avec du papier aluminium ou un torchon mouillé pendant 5 minutes. Ainsi, l'eau restante sera bue par le riz et au bout de 5 minutes le riz sera prêt à être mangé.

 

N'oubliez pas le citron coupé en quartiers qui ne doit jamais manquer sur la paella.

 

Bien que la paella andalouse n'en contienne pas, vous pouvez ajouter dans le mélange avant le riz, la moitié d'un chorizo piquant, coupé en rondelles.

 

Vous pouvez également ajouter des petits pois après avoir mouillé le riz avec le jus de cuisson des crustacés.

 

Les sachets d'épices pour paella sont souvent indiqués 1 pour 6 personnes toutefois, vous pouvez en mettre 1 pour 4 personnes.

 

N'oubliez pas : 1 volume de riz pour 2 volumes de liquide.

 

SOUVLAKI

LA RECETTE DU MARDI : SOUVLAKI

Aujourd'hui, idée virtuelle de vacances gastronomiques; 

Allons tout simplement en Grèce goûter au souvlaki. C’est le street food de référence du pays et il est souvent considéré comme le plat national de la Grèce.

Comme les kebabs, le mot souvlaki signifie simplement “viande en brochettes”. Mais les Grecs l’utilisent également pour décrire le repas proprement dit : une pita chaude, remplie de viande parfaitement marinée et grillée, garnie de sauce tzatziki. D’autres garnitures sont généralement incluses, et une poignée de frites peut aussi être dissimulée dans la pita.

Le souvlaki est un régal qui est bien connu en Grèce. Les Grecs mangent très souvent des souvlakia (pluriel de souvlaki) à la hâte dans les rues ou assis à la table d’un souvlatzidiko, le restaurant qui vend des souvlakia. Un souvlaki est plutôt bon marché. Vous pouvez en effet acheter un souvlaki dans du pain pita pour environ deux euros et un souvlaki en brochette sans pita mais accompagné de pain, pour environ un euro et demi.

 

Le souvlaki est généralement préparé à partir de morceaux de viande de porc, mais vous pouvez également en trouver avec du poulet ou de l’agneau. Les souvlakia servis dans un pain pita contiennent, outre la viande, des tomates et des oignons frais, des frites (facultatif) et du tzatziki. Le tzatziki est une délicieuse sauce grecque à base de yaourt, ail, huile d’olive, concombre et un peu de vinaigre. La pita est huilée puis grillée avant d’être utilisée pour envelopper tous les ingrédients. Si vous n’aimez pas l’oignon, vous pouvez demander de préparer un souvlaki sans cet ingrédient. En règle générale, n’importe quel ingrédient peut être omis, mais le goût n’est pas le même et tous les ingrédients donnent une touche unique et savoureuse.

 

Souvla, ou “brochette” en grec, fait référence à de gros morceaux de viande, grillés sur une rôtissoire. Souvlaki, ou “petite brochette”, est le fast-food par excellence de la Grèce. Des cubes de viande cuits sur de fines brochettes de moins de 30 cm. Cela dit, vous pouvez toujours préparer des souvla en utilisant la rôtissoire sur votre gril ou en faisant rôtir la viande au four. Assurez-vous de faire mariner de gros morceaux de viande pendant la nuit.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

1 kg filets de porc

1 oignon

5 brins de romarin

4 brins de thym

3 gousses d’ail hachées

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

5 cuillères à café de vinaigre de vin blanc + 5 autres pour la marinade

1 pincée de gros sel

Poivre

 

Pour servir

2 grosses tomates coupées en rondelles

3 oignons frais coupés en lamelles

Plusieurs pains pita

Sauce tzatziki

 

Matériel nécessaire

Piques à brochettes

 

PRÉPARATION

Dans un récipient, verser cinq cuillères à soupe de vinaigre blanc et émietter 2 brins de romarin ainsi que 2 brins de thym.

Tremper les piques à brochettes en bois dans cette marinade pendant 1h30 afin qu'elles ne brûlent pas pendant que la viande cuit et qu'elles libèrent un grand arôme.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer toute la membrane blanche qui recouvre la partie supérieure du filet de porc. Cette étape est très importante sinon le souvlaki resterait dur.

Couper la viande en petits morceaux, de 2 à 3 cm d’épaisseur, de taille égale.

Déposer la viande dans un saladier et la réserver à température ambiante pendant 30 minutes.

Émincer l'oignon en 4 morceaux ; séparer les couches d'oignons et les ajouter à la viande.

Émietter le romarin et le thym restants et les ajouter.

Ajouter 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, l’ail, du sel et du poivre.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le gril ou le barbecue.

Enfiler les morceaux de viande sur les brochettes en bois en intercalant 2 ou 3 morceaux d’oignon.

Les poser sur le barbecue jusqu'à ce la viande soit cuite et dorée.

Servir avec du pain pita grillé, des oignons, des tomates, des frites et de la sauce tzatziki (indispensable).

 

SAUCE TZATZIKI

Pour réaliser votre sauce

 

INGRÉDIENTS

1 yaourt à la grecque nature

1 grosse gousse d’ail pressée

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 généreuse cuillère à soupe de jus de citron (plus si souhaité)

1/3 de concombre, centre retiré en creusant avec une petite cuillère), coupé en petits dés. (Bien sécher le concombre ensuite)

Aneth frais haché ou menthe (optionnel)

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

Dans un bol, verser le yaourt à la grecque puis ajouter tous les autres ingrédients (y compris le sel et le poivre) et fouettez à l’aide d’une fourchette.

Goûter afin de rectifier l’assaisonnement si besoin (citron, sel, poivre).

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

COUSCOUS TRADITIONNEL

LA RECETTE DU LUNDI : COUSCOUS TRADITIONNEL

 

Le couscous, tout comme le tajine, est un plat traditionnel emblématique des pays du Maghreb (Tunisie, Maroc, Algérie, Lybie, Mauritanie et le Sahara occidental). En effet, la semoule de blé dur est l’aliment de base de ces pays. Elle est différente du blé tendre, appelé aussi « froment », lequel est utilisé pour la fabrication du pain, de la pizza, … etc. Et le terme « couscous » désigne aussi bien la semoule (une fois cuite à la vapeur) que le plat en entier.

L’origine du couscous est souvent attribuée, par les historiens, au peuple berbère (groupe ethnique autochtone d’Afrique du Nord). D’ailleurs, le plus vieux couscoussier au monde, datant du XIe siècle, a été découvert en Kabylie (région d’Algérie peuplée de Berbères) où l’on cultivait déjà le blé. Et le mot « couscous » vient du mot berbère « k’seksu » (ou encore « seksu »). Par la suite, ce plat s’est étendu dans le monde entier en commençant par le bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Grèce, Turquie, Syrie, Maroc, Algérie, …).

Ce n’est qu’au XXe siècle que le couscous connaît une véritable expansion dans la société française. En effet, nombre de « Pieds-noirs » (Français d’Algérie) avaient massivement immigré dans la métropole pour servir de renfort pendant la guerre. Ce qui fait que de nos jours, le couscous fait partie des 3 premiers plats préférés des Français. D’ailleurs, le « couscous royal » (avec merguez, boulettes de viande, poulet, …) est très apprécié dans les familles françaises.

Dans sa version traditionnelle, il est servi avec de l’agneau, du poulet et des merguez. Les principales épices qui entrent dans la composition du couscous sont le cumin, la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la muscade, le poivre et le curcuma. Vous pouvez cependant utiliser un mélange tout prêt, type ras-el-hanout. Pour plus de saveur, ajoutez, selon vos goûts, de la coriandre fraîche et du piment (harissa). Si vous disposer d’un couscoussier, faites cuire les légumes et le poulet dans la partie basse et la semoule dans la partie haute. Dans le cas contraire, une simple cocotte suffit.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 cuisses de poulet

4 merguez

300 g de collier d’agneau

1 poivron rouge

1 gros oignon

3 courgettes

4 carottes

3 navets

1 branche de céleri

1 boîte de pois chiche

3 c. à s. de concentré de tomate

2 c. à c. de ras-el-hanout

5 c. à s. d’huile d’olive

1 cube de bouillon de volaille

1 petit bouquet de coriandre

2 tasses de graines de couscous

2 tasses d’eau

2 tasses d’eau

Harissa

 

PRÉPARATION

 

Dans une cocotte, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire dorer les cuisses de poulet et le collier d’agneau préalablement coupés en morceaux. Réserver.

 

Nettoyer le poivron, les courgettes, les carottes, les navets et le céleri. Peler les carottes et les navets. Épépiner le poivron. Peler la branche de céleri. Couper tous les légumes en morceaux.

 

Peler et émincer l’oignon. Dans une cocotte, le faire suer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

 

Ajouter les légumes et faire revenir quelques minutes.

 

Incorporer le ras el hanout, le concentré de tomate, le cube de bouillon de volaille. Remettre les cuisses de poulet et les morceaux d’agneau. Saler. Mélanger et recouvrir d’eau.

 

Faire cuire à feux doux et à couvert pendant 45 minutes.

 

Égoutter et rincer les pois chiches. Les ajouter dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

 

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et parsemer de coriandre ciselée.

 

Dans une poêle bien chaude et sans ajout de matière grasse, faire griller les merguez. Réserver.

 

Dans un bol, diluez un peu d’harissa (ou plus suivant votre goût) dans un peu de bouillon

 

Préparer la semoule. 

Dans un grand saladier, verser deux tasses de graines à couscous. Ajouter du sel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Égrainer avec une fourchette avant d’ajouter deux tasses d’eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Égrainer de nouveau à l’aide d’une fourchette.

 

Disposer les cuisses de poulet, les morceaux d’agneaux et les merguez sur un plat. Servir avec la semoule et les légumes dans leur bouillon.

Dans une saucière, la sauce à l’harissa.

 

Remarque : Vous aurez certainement constaté que dans cette recette il n’y a pas d’ail, mais si vous aimé …

Pour moi ce couscous est Royal, mais si vous le voulez Impérial, ajoutez 200 g viande bourguignon.

TAGLIATELLE ARTICHAUT CREVETTE

LA RECETTE DU DIMANCHE : TAGLIATELLE ARTICHAUT CREVETTE

Tagliatelles aux artichauts aux crevettes

 

Les tagliatelles aux artichauts et crevettes sont une entrée parfaite au goût intense pour un dîner formel ainsi qu'un dîner entre amis. Vous pouvez choisir de faire des pâtes aux œufs maison ou de les acheter toutes prêtes. Si vous choisissez de faire des pâtes à la maison, le résultat sera des tagliatelles poreuses qui correspondront le mieux à la sauce. Dans cette préparation, les artichauts sont cuits de deux manières : une partie est cuite dans une casserole et mélangée pour former une sauce douce qui enveloppe les pâtes, le plat est complété par des artichauts frits dans une abondante huile de graines pour donner une note croquante au plat. L'arrière-goût amer de l'artichaut doit être adouci par un goût sucré comme celui des crevettes. Achetez les plus frais en prenant soin de les nettoyer avec précision en enlevant la carapace et l’intestin : vous pouvez utiliser les têtes et les carapaces pour une bisque. Sinon, procurez-vous des aliments surgelés en prenant soin de les cuire brièvement pour éviter qu'ils ne deviennent gommeux.

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

4 Artichauts

200 gr de crevette

320 gr de pâtes aux œufs (tagliatelles)

50 ml d’huile d'olive vierge extra

Ail

1 citron

Sel et poivre du moulin

Bouillon de légumes

1/2 verre de vin blanc sec

Huile de tournesol pour la friture

 

PRÉPARATION

Nettoyez les artichauts : enlevez la tige et les feuilles externes les plus coriaces, coupez-en deux et enlevez également les barbes internes.

Tranchez les artichauts assez finement et faites-les tremper dans de l'eau et du citron pour qu'ils ne noircissent pas.

Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge avec une gousse d'ail. Retirez l'ail et ajoutez les trois quarts des artichauts. Ajoutez le vin blanc et quand il s'est évaporé ajoutez quelques louches de bouillon. Ajoutez du sel et du poivre et faites cuire jusqu'à ce que les artichauts soient bien cuits. Mélangez-les avec l'huile restante et quelques cuillères à soupe de bouillon de légumes jusqu'à obtenir une crème molle. Dans la poêle où vous avez fait cuire les artichauts, saisissez également les queues de crevettes, après les avoir nettoyées et enlevées le boyau.

Faites également chauffer l'huile de friture et faites cuire les artichauts restants bien séchés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

Dans une casserole d’eau salé, faites cuire les tagliatelles al dente (3minutes maxi), égouttez-les et ajoutez-les aux crevettes, ajoutez la crème d'artichaut et faites revenir les pâtes en les remuant constamment.

Répartissez-les dans 4 assiettes de services, finissez avec le reste de sauce de la poêle et les artichauts fris sur le dessus.

 

Que boire avec cette recette : Château des demoiselles cuvée Charme des demoiselles - vin blanc 2019. Cette cuvée de Charme s'appréciera tout particulièrement au printemps et en été, vous profiterez pleinement de sa fraicheur et de sa féminité.

NEM NƯỚNG

LA RECETTE DU SAMEDI : NEM NƯỚNG

Restons dans le Sud-Est asiatique, au Viêt-Nam

QU’EST-CE QUE LE NEM NƯỚNG ?

Le nem nướng est un plat vietnamien à base de boulettes ou de saucisses de porc présentées sous la forme de brochettes puis grillées.

Cette préparation est fortement relevée en ail et en nuoc mam. La présence de sucre apporte une saveur douce et légèrement caramélisée très agréable. On accompagne ces brochettes de galettes de riz que chaque convive ou membre de la famille peut garnir à sa guise avec des crudités et des vermicelles et tremper dans une sauce à base de cacahuètes. L’ensemble est à la fois rafraîchissant et gourmand et l’étape de montage en fait un plat très convivial à partager.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

500 g de palette de porc, grossièrement hachée

400 g de poitrine de porc un peu grasse, grossièrement hachée

6 gousses d’ail

7 échalotes, émincées en rondelles d'un mm d'épaisseur.

1 cuillère à soupe de poivre fraîchement moulu

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café rase de levure de boulanger

3 cuillères à soupe de riz gluant, grillé à sec et concassé

4 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)

4 cuillères à soupe de sucre en poudre

Huile d'arachide

 

Pour la sauce

3 gousses d’ail, hachées

2 oignons frais, hachés

150 g de cacahuètes grillées, non salées

250 ml de bouillon de poulet

3 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)

250 g de sauce hoisin (sauce barbecue chinoise)

Purée de piments (selon le goût)

 

Pour la garniture et le montage du plat

6 grandes galettes de riz (environ 30 cm de diamètre)

Quelques feuilles de batavia croquante

1 petit bouquet de coriandre, ciselée

1 concombre, coupé en fines rondelles

150 g de pousses de soja

3 oignons frais, coupé en rondelles

2 carottes râpées, légèrement salées et vinaigrées

500 g de vermicelles de riz, cuites

 

Matériel nécessaire

Mortier et pilon

 

PRÉPARATION

 

Boulettes de porc

Peler l'ail, le hacher grossièrement au couteau, puis le transférer dans un mortier.

Bien écraser jusqu'à obtenir une pâte fine.

Ajouter la viande et, à l’aide du pilon, la taper plusieurs fois en la mélangeant à l’ail.

À l’aide du pilon, taper fort sur tous les morceaux de gras pendant 10 minutes.

Saler uniformément la viande, poivrer, incorporer la levure, la poudre de riz grillé, la sauce nuoc mam et le sucre en poudre.

Bien mélanger et laisser reposer pendant 1 heure.

Dans un wok, faire chauffer suffisamment d'huile d'arachide pour recouvrir les échalotes, et les y faire frire à feu moyen.

Dès que les échalotes sont bien colorées, les filtrer au chinois en les égouttant bien de façon à ce qu'elles restent croquantes. Les réserver.

Conserver et laisser refroidir l'huile de friture des échalotes, s’en badigeonner les mains, et façonner des boulettes en se badigeonnant régulièrement les mains avec l’huile de friture des échalotes.

Placer les boulettes de nem nuong sur des brochettes, et il faudra veiller lors de la cuisson à ce qu'elles ne reposent pas sur une surface plane mais sur une grille, car elles baigneraient dans le jus de cuisson.

 

Sauce

Dans un mortier, verser les cacahuètes grillées et les écraser finement, sans aller jusqu'au beurre de cacahuète.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un faitout et, à feu doux, ajouter les oignons, puis dès que ceux-ci commencent à colorer, ajouter l'ail.

Dès que l’ail commence à dorer, ajouter les cacahuètes écrasées. Remuer constamment pendant une minute.

Ajouter alors le bouillon de poulet, obtenu soit avec un bouillon cube, soit avec le bouillon réduit d'un poulet ou de sa carcasse.

Ajouter ensuite la sauce hoisin et la sauce nuoc mam.

Retirer du feu, et passer le tout au blender de manière à obtenir une sauce homogène avec la réduction également des oignons, de l’ail et des cacahuètes. Réserver.

 

Cuisson des brochettes

 

1ère option : Cuisson au barbecue

Préparer un feu de bois ou allumer le barbecue électrique ou à gaz à une température entre 150°C et 180°C.

Badigeonner les grilles d’huile d’arachide.

Déposer les brochettes de boulettes sur la grille. La cuisson des boulettes doit être assez lente.

Dès que les boulettes sont cuites, bien dorées à l’extérieur, et moelleuses à l’intérieur (15 minutes environ), les laisser reposer 5 minutes sous un papier aluminium et près de la source de chaleur.

 

2ème option : Cuisson au four

Préchauffer le four sur grill chaleur tournante à 150°C.

Disposer les brochettes à mi-hauteur en veillant à ce qu'elles ne touchent pas le jus de cuisson. Utiliser des brochettes ou une grille de cuisson avec une lèchefrite en dessous.

Cuire pendant environ 15 minutes d'un côté puis les retourner et cuire encore 15 minutes.

Augmenter la température du four à 200°C pendant les 5 dernières minutes de la cuisson, pour accentuer la formation d'une surface croustillante.

 

Montage du plat de service

Mouiller les galettes de riz à l’eau tiède, et les disposer sur un grand linge humide sans les superposer. Les réserver.

Disposer sur le côté d’un grand plat à servir les rondelles de concombres et d’oignons frais, la coriandre, et les carottes vinaigrées.

Disposer les vermicelles de riz bien égouttés au centre du plat et placer les brochettes de boulettes au-dessus.

Dans un bol, disposer également les échalotes frites croustillantes qui seront incorporées dans les rouleaux.

Servir la sauce dans des petits bols individuels, chacun pouvant ajouter de la purée de piment et des cacahuètes grillées, selon le goût.

Pour déguster, chacun doit alors rouler ses propres nem nuong dans son plat en procédant ainsi :

- Placer la galette de riz sur un plat ou une planche.

- Disposer dessus un morceau de salade.

- Ajouter des oignons frais.

- Ajouter le concombre et la coriandre.

- Ajouter les échalotes frites.

- Ajouter les germes de soja

- Puis, couper les boulettes en deux et les répartir sur la longueur.

- Relever le bord de la galette et rouler le tout. Refermer les bords pour sceller le rouleau.

- Tremper dans la sauce pour déguster.

SOM TAM

LA RECETTE DU VENDREDI : SOM TAM

Restons dans le Sud-Est asiatique en Thaïlande

La salade de papaye verte appelée som tam (ou som tum) est l’un des plats les plus traditionnels du pays du Sourire Éternel.

Ce que l’on dit à propos des Thaïlandais est, semble-t-il, vrai : ils sourient toujours même quand ça va mal ! Il est vrai que cette attitude positive a le don de très vite mettre à l’aise et c’est sûrement pour cette raison que la majorité des gens qui ont visité la Thaïlande en reviennent littéralement enchantés !

Le som tam est un plat originaire du Nord-Est de la Thaïlande. La cuisine de cette région est naturellement très influencée par celles de ses voisins, le Laos et le Cambodge. Cette salade a bien évidemment son équivalent dans ces pays. Au Laos, on prépare le tam mak houng alors qu’au Cambodge, cette salade s’appelle bok l’hong. Il existe en Thaïlande plusieurs versions du som tam comme par exemple celui au poisson fermenté ou encore celui au crabe au vinaigre.

Cette salade est composée de lamelles de papaye verte que l’on mélange à de l’ail, du sucre de palme, des tomates cerises, du jus de citron vert, de la sauce de poisson, des crevettes, des cacahuètes et des piments. La particularité de cette salade tient à la présence en un plat de trois saveurs.

Cette salade est à la fois aigre (priao), douce (wan), et salée (kem). Ces trois goûts se retrouvent toujours, même si leur intensité varie, en fonction des doses ajoutées de citron vert, de sucre de palme et de sauce de poisson. L’harmonie de la combinaison de ces trois goûts s’obtient sans doute grâce au piment car pour être réussie, la som tam doit obligatoirement être relevée et piquante (pet).

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 papaye verte (bien ferme et de couleur vert foncé)

200 g de petites crevettes fraîches (ou 4 cuillères à café de petites crevettes séchées)

3 carottes, râpées grossièrement

6 tomates cerises

2 cuillères à soupe de sauce nam plaa (ou de sauce nuoc mam)

Jus de 3 citrons verts

2 cuillères à soupe de sucre de palme

6 cuillères à soupe de cacahuètes, grillées, non salées et pilées

3 gousses d’ail, pressées

1 cuillère à soupe de jus de tamarin

3 piments rouges thaïlandais (ou 3 piments oiseaux), hachés grossièrement

Quelques feuilles de coriandre thaïlandaise.

 

PRÉPARATION

Peler et couper la papaye en deux dans le sens de la longueur. Retirer les pépins.

Rincer abondamment à l'eau claire pour débarrasser le fruit de son acidité. Râper la papaye.

Piler au mortier les piments et l'ail jusqu'à obtention de la consistance d'une pâte et la mélanger à la papaye et les carottes râpées

Assaisonner avec le sucre, la sauce au poisson, le jus de tamarin, et le jus de citron.

Ajouter les tomates et les crevettes et bien mélanger.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger à nouveau.

PAD KEE MAO

LA RECETTE DU JEUDI : PAD KEE MAO

 Restons dans le Sud-Est asiatique, au LAOS

QU’EST-CE QUE LE PAD KEE MAO ?

Le pad kee mao également connu sous le nom de drunken noodles, ou pâtes ivres, est un plat originaire de Thaïlande ou du Laos d’influence chinoise. Il se compose de larges nouilles de riz, de légumes de saison sautés et de viande, de fruits de mer ou de tofu. Le pad kee mao apparaît également sous les orthographes pad ki mao, pad kimao ou phat khi mao.

La version la plus classique du pad kee mao contient des échalotes, des carottes, de l’ail, du gingembre, des mini épis de maïs, des poivrons, des courgettes, des pousses de brocolis, de la ciboule et du basilic thaï.

L’ensemble est sauté au wok avec du poulet, des nouilles de riz et une sauce à base de sauce aux huîtres, soja, sauce poisson, sucre et pâte de piment. La sauce enrobe délicieusement les nouilles et apporte un goût à la fois frais et salé au plat.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

250 g de nouilles de riz larges

2 cuillères à soupe d’huile de sésame

2 échalotes hachées

2 carottes, coupées en bâton

1 grosse poitrine de poulet, finement tranchée

4 gousses d’ail, émincées

1 cuillère à café de gingembre frais, haché

1 courgette, coupée en bâtonnets

200 g de fleurons de brocoli

½ poivron rouge, coupé en julienne

6 mini épis de maïs, coupés en deux dans le sens de la longueur

3 oignons verts

4 cuillères à soupe de basilic thaï, ciselé

Poivre

 

Pour la sauce

4 cuillères à soupe de sauce aux huîtres

60 ml de sauce soja, peu salée

2 cuillères à café de sauce de poisson

2 cuillères à café de sucre roux

2 cuillères à soupe d’eau

1 cuillère à café de pâte de piment rouge thaï (plus ou moins), au goût

 

Matériel nécessaire

Wok

Cuillère en bois

 

PRÉPARATION

Préparer et couper tous les ingrédients. Réserver.

Le brocoli : Couper les bouquets de la tige épaisse (réserver pour un autre usage). Couper en bouquets individuels tout en travaillant à découper une longue surface plane à travers la tige des bouquets, si possible. Réserver

Hacher le blanc des oignons verts et ciseler finement le vert. Réserver.

 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients nécessaires pour la préparation de la sauce et réserver.

 

Faire cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau, selon les instructions sur l’emballage.

 

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de sésame dans un grand wok ou une grande poêle à feu vif.

Ajouter les échalotes, le brocoli et la carotte et faire revenir pendant 2 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter la seconde cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok.

Ajouter le poulet et poivrer.

Ajouter l’ail et le gingembre et faire revenir pendant 15 secondes.

Ajouter les poivrons, les courgettes, les mini épis de maïs et le blanc des oignons et cuire pendant 3 minutes en remuant fréquemment.

Ajouter les nouilles et verser dessus toute la sauce réservée.

Mélanger et cuire quelques minutes jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Retirer du feu et ajouter le basilic.

 

Servir immédiatement, garni du vert des oignons et avec de la sauce pimentée.