PETITS POIS

LA RECETTE DU MARDI : PETITS POIS AU NATUREL

 

Les petits pois, pois de jardins, ou pois potagers (Pisum sativum en latin d’où pisseli en italien.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturité3. Lorsque ces graines sont récoltées à leur maturité, elles sont appelées pois cassés. Les petits pois sont consommés comme légumes frais. Ils sont plus énergétiques (81 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois crus sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g, mais celle-ci est détruite par la cuisson.

Leur consommation s'est étendue tout au long de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).

 

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de glaces, de macédoines et de purées.

 

PRÉPARATION  15 MN - CUISSON  15 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

250 g de petits pois écossés

50 g de beurre

100 g de fond blanc de volaille

5 cl d’huile d’olives très mûres

1 c. à s. de crème fraîche

Fleur de sel

 

Crème de petits pois

350 g de petits pois écossés

30 cl de fond blanc de volaille

20 g d’oignon blanc

50 g de beurre

1,5 cl d’huile d’olive

30 g de pousses d’épinard

Fleur de sel et poivre du moulin

 

Petit pois

250 g de petits pois écossés

50 g de beurre

100 g de fond blanc de volaille

5 cl d’huile d’olives très mûres

1 c. à s. de crème fraîche

Fleur de sel

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Crème de petits pois

Faites chauffer le fond blanc de volaille.

Pelez et émincez l’oignon. Faites-le suer dans le beurre 3 min. Ajoutez les petits pois avec l’huile d’olive et laissez cuire 2 min. Salez à la fleur de sel.

Versez le fond blanc bouillant sur les petits pois et ajoutez les pousses d’épinard. Faites cuire 2 min à partir de la reprise de l’ébullition. Gardez le jus de cuisson et filtrez-le.

Mixez les petits pois en ajoutant le bouillon de cuisson petit à petit jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Assaisonnez. Passez au chinois étamine et faites refroidir immédiatement.

 

Étape 2 : Petit pois

Faites chauffer le fond blanc de volaille.

Dans une cocotte en fonte chaude, faites fondre le beurre et faites-y suer les petits pois 1 min, puis mouillez avec le fond blanc chaud. Laissez cuire environ 1 min.

Au terme de la cuisson, liez le jus de cuisson avec 1 c. à s. de crème de petits pois, l’huile d’olive et la crème fraîche. Assaisonnez avec la fleur de sel.

 

Étape 3 : Dressage

Déposez 1 c. à s. de crème de petits pois au fond de chaque assiette, puis dressez les petits pois dessus. Versez le jus de cuisson lié autour. Servez très chaud.

 

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse.