Paella Andalouse

Paella Andalouse

Difficile d’évoquer la cuisine espagnole sans parler la paëlla. Espagnol par excellence, ce plat traditionnel à base de riz rond safrané est aujourd’hui connu dans le monde entier, mais en connaissez-vous l’origine ?

Étymologiquement, le mot vient du valencien « paella » qui signifie « poêle (à frire) ».

Quelle est l’origine de ce plat, maintenant ? Valence bien-sûr !

Et ce n’est pas un hasard car la ville domine la grande région rizicole de l’Espagne depuis le XIIIème siècle : la lagune de l’Albufera. Les paysans de la région avaient l’habitude d’agrémenter leur riz de ce qu’ils trouvaient dans leur potager et dans leur basse-cour. Ce n’est pourtant qu’au début du XVIème siècle que l’on retrouve la première ébauche de cette recette dans le recueil de Robert de Nola, cuisinier à la cour. C’est lui qui a l’idée d’utiliser le safran pour donner une belle couleur jaune orangé au plat, mais il utilise alors le four et non une poêle pour le cuire, comme le prouve le nom qu’il donne au plat : « Arròs en cassola al forn », soit en français : casserole de riz au four. Vous l’avez compris, nous ne sommes encore qu’aux balbutiements du plat. Il faudra attendre les années 1920 pour qu’il se fixe véritablement avec son mode de cuisson actuelle. Cette étape, nous la devons au forgeron du village d’Alaquàs, Garcia Montoro. C’est lui en effet qui lance la production à l’échelle industrielle de cette poêle typique auquel le célèbre plat doit son nom.

 

La paëlla en Andalousie.

On la connaît également comme paella marine, sa saveur est iodée puisque son ingrédient principal, le riz, est accompagné de fruits de mer. On la prépare normalement avec des calamars, crevettes, moules et clovisses. C’est un des plats les plus demandés sur les zones côtières et en été il est habituel de le manger dans un petit restaurant au bord de la mer. Vous ne pouvez pas passer par une plage d’Andalousie sans goûter la paella de fruits de mer.

Et une adresse à ne pas manquer :
Alfredo Bar Restaurante
Calle Andalucía, 10, 29670 San Pedro Alcántara, Málaga, Espagne
http://www.restaurantealfredo.es/

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes)

750 g de riz rond (pas de riz long ni de riz cuisson rapide)

1 poulet d'un kilo environ

250 g de mélange fruits de mer décortiqués, surgelés (calamars, moules, crevettes, coques...)

150 g de calamars

6 à 8 langoustines

250 g de petites moules

250 g de grosses moules

500 g de coques

250 g de crevettes décortiquées

2 gousses d'ail écrasées

1 poivron rouge et 1 poivron vert (coupés en petits morceaux)

4 tomates (coupées en petits cubes)

2 sachets de mélange d'épices pour paella (rayon espagnol des grandes surfaces)

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Citron, sel et poivre.

Préparation

 

Bien nettoyer les coques et le moules et les faire ouvrir à feu vif dans un faitout avec de l'eau.

Égoutter et garder un litre 1/2 de ce jus de cuisson.

Retirer la moitié des moules, enlever les coquilles et garder les moules décortiquées.

Faites cuire les langoustines 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et réservez.

 

Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle à paella et le faire dorer sur toutes ses faces. Saler et poivrer. Retirer la viande, mettre de côté, et dans le jus de cuisson que la viande a dégagé, mettre les poivrons, puis l'ail.

Faites revenir le tout sans brûler (s'il n'y a pas assez d'huile, ajoutez-en un peu).

Lorsque tout est bien revenu, ajoutez-y la tomate.

Remuez et laissez cuire.

 

Ajoutez les calamars et le mélange de fruits de mer décortiqués. Lorsque le tout est bien revenu, ajoutez-y la viande. Bien remuer et laissez cuire environ 10 minutes.

 

Vous pouvez maintenant rajouter le riz en pluie, bien réparti dans la poêle. Puis, mouiller avec le litre 1/2 de jus de cuisson des moules et coques que vous avez réservées. Ajouter les mélanges d'épices pour paella, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

 

Au bout de 15 minutes de cuisson à feu moyen, ajoutez les moules, les coques, les crevettes décortiquées et les langoustines en décorant.

Cuire encore 5 minutes et coupez le feu. 

 

Quelques conseils : 

 

Dès que le feu est éteint, couvrez avec du papier aluminium ou un torchon mouillé pendant 5 minutes. Ainsi, l'eau restante sera bue par le riz et au bout de 5 minutes le riz sera prêt à être mangé.

 

N'oubliez pas le citron coupé en quartiers qui ne doit jamais manquer sur la paella.

 

Bien que la paella andalouse n'en contienne pas, vous pouvez ajouter dans le mélange avant le riz, la moitié d'un chorizo piquant, coupé en rondelles.

 

Vous pouvez également ajouter des petits pois après avoir mouillé le riz avec le jus de cuisson des crustacés.

 

Les sachets d'épices pour paella sont souvent indiqués 1 pour 6 personnes toutefois, vous pouvez en mettre 1 pour 4 personnes.

 

N'oubliez pas : 1 volume de riz pour 2 volumes de liquide.