TAJINE AU POULET

LA RECETTE DU JOUR : 

TAJINE AU POULET AUX OLIVES ROSES CASSÉES

 Bien que courant en Algérie et au Maroc, le tajine est d'origine berbère et, selon les experts, c'est en territoire berbère qu'on mange le meilleur tajine.

Le tajine aurait été inventé par les Berbères bien avant notre ère. Pour ce peuple nomade, quoi de mieux qu'un ustensile à la fois plat de cuisson et plat de service ?

Dans un pays où l’eau douce est rare et précieuse, ce pot de terre permet de cuire à l’étouffée tout ce qu’offre le terroir : légumes de saison et fruits secs, avec des poissons sur les côtes – comme à Safi, Essaouira ou Agadir – ou des viandes dans l’arrière-pays et les montagnes de l’Atlas.

Ce ragoût convient aux bouis-bouis comme aux restos chics. Il est l’emblème de l’hospitalité maghrébine. Quelle que soit la recette, le rituel, lui, ne change pas : on retire le plat du feu pour le disposer sur une table basse, et les convives piochent dedans à la main, avec du pain. Tel est peut-être le plus beau sortilège du tajine : sa convivialité.

Un proverbe marocain affirme que « les gens pressés sont déjà morts ». Fidèle à cet adage, le tajine, plat emblématique de la cuisine maghrébine, est un éloge à la lenteur.

Un art de laisser exhaler sucs et fumets, et confire pendant des heures viandes ou poissons dans de vieux pots. Le mot berbère « tajine », dérivé, comme le « tian » provençal, du grec « têganon » qui signifie « plat en terre », renvoie autant à la recette marocaine qu’à l’ustensile de cuisson, une sorte d’assiette creuse en argile, surmontée d’un couvercle conique, qui n’est pas sans rappeler un chapeau de sorcière.

 

TAJINE AU POULET AUX OLIVES ROSES CASSÉES

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

1 gros poulet fermier coupé en gros morceaux avec les os

200 g d’olives roses cassées au citron, rincées

2 gousses d’ail écrasées

2 oignons émincés grossièrement

1 bouquet de persil plat haché fin

1 bouquet de coriandre hachée menu

1 pincée de pistils de safran pilés avec 3 pincées de fleur de sel

1 piment de cayenne concassé

1 pointe d’un couteau de cumin en poudre

4 belles pincées de curcuma jaune en poudre pour colorer

1 petite louche d’huile d’olive vierge

4 citrons confits au sel « baldi », en boutique maghrébine

1/2 c. à c. de poivre gris moulu

1 tajine slaoui de 30 cm de ø

1 cocotte à fond épais

 

PRÉPARATION

 

Dans la cocotte, mettez à sec sans matière grasse : l’ail, l’oignon, les herbes, les olives, le safran pilé avec le sel, le poivre, le piment et toutes les épices. Disposez les morceaux de poulet et remuez-les pour qu’ils s’enrobent, versez de l’eau à mi-hauteur, couvrez et laisse frémir à feu doux. À ébullition, ajoutez l’huile.

Retournez les morceaux régulièrement et comptez 45 min de cuisson.

Lorsque les chairs du poulet sont tendres et qu’elles se détachent facilement des os sous la pression des doigts, débarrassez la volaille sur un plat de service. Allumez le four à 200 °C (th. 6). Réduisez la sauce de moitié jusqu’à évaporation complète de l’eau pour obtenir un jus sirupeux et consistant.

Dressez les morceaux de poulet dans le tajine, répartissez joliment les olives et les citrons confits coupés en quatre et posés côté peau au-dessus, et fermez le couvercle. Glissez le tajine au four et laissez mijoter 20 min sans oublier de remplir régulièrement le petit réservoir d’eau, situé au sommet du couvercle, pour humidifier les parois du plat.

Au moment de servir, nappez les morceaux de poulet de sauce veloutée et mangez avec les doigts. Il est appréciable d’accompagner ce tajine avec une graine fine de couscous sans oublier de tremper dans la sauce des morceaux de kesra encore tiède, la galette de pain aux graines de sésame.