LA RECETTE DU JEUDI : Baudroie à la galicienne
Restons en Espagne, de l’Andalousie hier, direction
Nord-Ouest les bords de l’Atlantique en Galicie et plus précisément à Vigo.
Vigo c'est la mer, et la mer c'est Vigo. Ce n'est pas en
vain si Vigo est le port européen leader en débarquements de poisson frais. La
halle de Vigo est célèbre car elle reçoit une grande partie de tout le poisson
consommé en Espagne et en Europe. C'est une halle de gros poissons où, à
l'aube, un spectacle frénétique met en scène une criée, toujours à la baisse,
pour vendre le meilleur des poissons du monde directement vers les marchés de
toute l'Europe.
À Vigo, il n'y a pas que des propositions gastronomiques
traditionnelles. Il y a aussi des restaurants célèbres, avec des propositions
d'avant-garde, qui réinterprètent les plats traditionnels, avec les standards
de qualité les plus élevés quant au produit, à l'élaboration et au service.
L'un d'eux est le restaurant Maruja Limón, dirigé par le chef Rafael Centeno.
Un établissement, distingué par la célèbre étoile Michelin, où vous pourrez
goûter aux menues dégustations, pour gourmets les plus exigeants, et à un prix
surprenant. Incontournable !
La baudroie est un poisson très apprécié pour son goût et sa
texture compacte. Pour cette recette, elle est accompagnée d'une sauce à l'ail,
à la mode traditionnelle de la Galice.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Une queue de baudroie,
4 pommes de terre moyennes,
150 g de petits pois écossés,
2 feuilles de laurier,
1 oignon,
4 gousses d'ail, sel et persil,
½ verre d'huile d'olive vierge,
1 C à C paprika de La Vera doux,
1 C à C paprika de La Vera piquant,
(Le Paprika de la Vera est un condiment en poudre de couleur
rouge au goût sucré ou piquant obtenu à partir du séchage et du broyage de
certaines variétés de poivrons rouges. C'est un ingrédient fondamental des
plats typiquement espagnols)
De l'eau,
Du sel marin.
PRÉPARATION
En premier lieu, nous procédons à l'élaboration de l'ail
pour qu'il ait le temps d'infuser. Pour ce faire, nous mettrons l'ail à confire
dans l'huile sans le faire frire pendant environ 15 minutes et une fois ce
temps passé, nous ajoutons le paprika sans laisser de grumeaux et le retirons
du feu.
Il faut couper la queue en rondelles et l'assaisonner avec
du persil, de l'ail, du sel et une goutte d'huile d'olive. Faites-le environ
une demi-heure avant de le cuisiner.
Faire bouillir de l'eau avec du sel dans un faitout et,
alors qu'elle est encore froide, ajoutez les pommes de terre et l'oignon, coupé
en gros morceaux. Laissez mijoter pendant 6 à 7 minutes, en faisant attention
que les pommes de terre ne cuisent pas trop et deviennent de la purée. Plongez
la baudroie dans l'eau avec l'assaisonnement et les petits pois et la cuire
pendant environ dix minutes de plus, en fonction de l'épaisseur des tranches de
poisson.
Finalement, égouttez le poisson, les pois et les pommes de
terre et dressez sur un plat ou directement sur les assiettes, versez ensuite
dessus l'huile avec l'ail et le paprika.
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