LANGOUSTINES DE CASIER

LA RECETTE DU JOUR : 

LANGOUSTINES DE CASIER DES CÔTES VAROISES

Tellement rare en Méditerranée, le goût unique de la langoustine nous oblige à rester humble. La technique s’efface devant l’excellence de ce crustacé.

 

« Être l’artisan d’une bonne table, c’est partager les émotions d’un repas réussi »

Chef Christophe Bacquié.

HOTEL DU CASTELLET

3001 Route des Hauts du Camp

83330 Le Castellet

Tél. : +33 4 94 98 37 77

Bientôt le retour des beaux jours en Provence et le bonheur de pouvoir se faire plaisir en toute liberté !

https://www.hotelducastellet.net/fr/

 

PRÉPARATION 1 H - CUISSON 45 MN - REPOS 30 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des langoustines

8 très belles langoustines

Préparation du bouillon de langoustine

15 g de céleri branche (1 petit morceau)

10 g d’échalote (environ 1/2 échalote)

15 g d’oignon (environ 1/4 d’oignon)

1 gousse d’ail

1 zeste d’orange

10 g de gingembre

 

Préparation du condiment

10 g de céleri branche

10 g de mangue

2 pétales de tomate confite

Le zeste de 1 calamondin

1 cl d’huile de basilic

Sel

Piment d'Espelette

 

Préparation du tartare de langoustine

2 cl d’huile d’olive citron

Le zeste de 1 citron vert

Un peu de gingembre râpé

Fleur de sel

Piment d’Espelette

 

Dressage et Finitions

30 g de mélange épicé

Mélange d’herbes (cerfeuil, mini-oseille, cresson, sauvage, estragon)

30 g de beurre de corail

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des langoustines :

Faites cuire les langoustines vivantes en les plongeant 10 s dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement. Réservez l’eau de cuisson pour la préparation du consommé.

Saisir les langoustines est indispensable pour pouvoir ensuite les décortiquer sans les abîmer.

Séparez les têtes des queues. À l’aide d’un sécateur, retirez la carapace des pinces et réservez.

Décortiquez les queues, retirez le boyau à l’aide d’un petit couteau, puis réservez sur une plaque froide.

Réservez 4 langoustines pour le tartare et les 4 autres à faire cuire.

 

Étape 2 : Préparation du bouillon de langoustine :

Mettez les têtes dans un faitout et couvrez à hauteur avec l’eau de cuisson des langoustines.

Laissez frémir tout en écumant à l’aide d’une écumoire.

Pelez le céleri, l’échalote, l’oignon et l’ail, et émincez-les.

Ajoutez la garniture dans le faitout et laissez cuire 30 min à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 30 min à couvert.

Passez au moulin à légumes, puis filtrez à l’aide d’un linge humide afin de retirer toutes les impuretés. Réservez.

 

Étape 3 : Préparation du condiment :

Taillez le céleri branche en brunoise, faites-la blanchir 10 s en la plongeant dans de l’eau bouillante, puis ressortez-la aussitôt.

Pelez la mangue et taillez la chair en brunoise. Récupérez les parures et mixez-les jusqu’à l’obtention d’un léger coulis.

Taillez les pétales de tomate confite en brunoise et mélangez-les avec les brunoises de céleri et de mangue.

Liez avec le coulis de mangue, puis râpez le zeste de calamondin à votre convenance à l’aide d’une Microplane®.

Assaisonnez avec l’huile de basilic, un peu de sel et de piment d’Espelette.

 

Étape 4 : Préparation du tartare de langoustine :

Fendez en deux les 4 queues de langoustines réservées pour le tartare, puis taillez-les en cubes.

Assaisonnez avec l’huile d’olive citron, les zestes de citron vert et le gingembre râpés, 1 pointe de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Assaisonnez le tartare selon votre goût, en prenant bien soin de préserver la saveur de la langoustine. Servez-le bien froid.

 

Étape 5 : Dressage et Finitions :

Faites cuire les queues restantes et les pinces de langoustines à la plancha ou à la poêle en leur faisant faire un aller-retour.

La cuisson de la langoustine doit être très rosée.

Dressez le condiment dans le fond de l’assiette, puis disposez 1 queue de langoustine et 2 pinces.

Râpez un peu de zeste de citron vert au-dessus de l’assiette, puis saupoudrez de mélange épicé et, enfin, de mélange d’herbes. Montez le bouillon avec le beurre corail et servez-le à part.

 

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse.