NEM NƯỚNG

LA RECETTE DU SAMEDI : NEM NƯỚNG

Restons dans le Sud-Est asiatique, au Viêt-Nam

QU’EST-CE QUE LE NEM NƯỚNG ?

Le nem nướng est un plat vietnamien à base de boulettes ou de saucisses de porc présentées sous la forme de brochettes puis grillées.

Cette préparation est fortement relevée en ail et en nuoc mam. La présence de sucre apporte une saveur douce et légèrement caramélisée très agréable. On accompagne ces brochettes de galettes de riz que chaque convive ou membre de la famille peut garnir à sa guise avec des crudités et des vermicelles et tremper dans une sauce à base de cacahuètes. L’ensemble est à la fois rafraîchissant et gourmand et l’étape de montage en fait un plat très convivial à partager.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

500 g de palette de porc, grossièrement hachée

400 g de poitrine de porc un peu grasse, grossièrement hachée

6 gousses d’ail

7 échalotes, émincées en rondelles d'un mm d'épaisseur.

1 cuillère à soupe de poivre fraîchement moulu

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café rase de levure de boulanger

3 cuillères à soupe de riz gluant, grillé à sec et concassé

4 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)

4 cuillères à soupe de sucre en poudre

Huile d'arachide

 

Pour la sauce

3 gousses d’ail, hachées

2 oignons frais, hachés

150 g de cacahuètes grillées, non salées

250 ml de bouillon de poulet

3 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)

250 g de sauce hoisin (sauce barbecue chinoise)

Purée de piments (selon le goût)

 

Pour la garniture et le montage du plat

6 grandes galettes de riz (environ 30 cm de diamètre)

Quelques feuilles de batavia croquante

1 petit bouquet de coriandre, ciselée

1 concombre, coupé en fines rondelles

150 g de pousses de soja

3 oignons frais, coupé en rondelles

2 carottes râpées, légèrement salées et vinaigrées

500 g de vermicelles de riz, cuites

 

Matériel nécessaire

Mortier et pilon

 

PRÉPARATION

 

Boulettes de porc

Peler l'ail, le hacher grossièrement au couteau, puis le transférer dans un mortier.

Bien écraser jusqu'à obtenir une pâte fine.

Ajouter la viande et, à l’aide du pilon, la taper plusieurs fois en la mélangeant à l’ail.

À l’aide du pilon, taper fort sur tous les morceaux de gras pendant 10 minutes.

Saler uniformément la viande, poivrer, incorporer la levure, la poudre de riz grillé, la sauce nuoc mam et le sucre en poudre.

Bien mélanger et laisser reposer pendant 1 heure.

Dans un wok, faire chauffer suffisamment d'huile d'arachide pour recouvrir les échalotes, et les y faire frire à feu moyen.

Dès que les échalotes sont bien colorées, les filtrer au chinois en les égouttant bien de façon à ce qu'elles restent croquantes. Les réserver.

Conserver et laisser refroidir l'huile de friture des échalotes, s’en badigeonner les mains, et façonner des boulettes en se badigeonnant régulièrement les mains avec l’huile de friture des échalotes.

Placer les boulettes de nem nuong sur des brochettes, et il faudra veiller lors de la cuisson à ce qu'elles ne reposent pas sur une surface plane mais sur une grille, car elles baigneraient dans le jus de cuisson.

 

Sauce

Dans un mortier, verser les cacahuètes grillées et les écraser finement, sans aller jusqu'au beurre de cacahuète.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un faitout et, à feu doux, ajouter les oignons, puis dès que ceux-ci commencent à colorer, ajouter l'ail.

Dès que l’ail commence à dorer, ajouter les cacahuètes écrasées. Remuer constamment pendant une minute.

Ajouter alors le bouillon de poulet, obtenu soit avec un bouillon cube, soit avec le bouillon réduit d'un poulet ou de sa carcasse.

Ajouter ensuite la sauce hoisin et la sauce nuoc mam.

Retirer du feu, et passer le tout au blender de manière à obtenir une sauce homogène avec la réduction également des oignons, de l’ail et des cacahuètes. Réserver.

 

Cuisson des brochettes

 

1ère option : Cuisson au barbecue

Préparer un feu de bois ou allumer le barbecue électrique ou à gaz à une température entre 150°C et 180°C.

Badigeonner les grilles d’huile d’arachide.

Déposer les brochettes de boulettes sur la grille. La cuisson des boulettes doit être assez lente.

Dès que les boulettes sont cuites, bien dorées à l’extérieur, et moelleuses à l’intérieur (15 minutes environ), les laisser reposer 5 minutes sous un papier aluminium et près de la source de chaleur.

 

2ème option : Cuisson au four

Préchauffer le four sur grill chaleur tournante à 150°C.

Disposer les brochettes à mi-hauteur en veillant à ce qu'elles ne touchent pas le jus de cuisson. Utiliser des brochettes ou une grille de cuisson avec une lèchefrite en dessous.

Cuire pendant environ 15 minutes d'un côté puis les retourner et cuire encore 15 minutes.

Augmenter la température du four à 200°C pendant les 5 dernières minutes de la cuisson, pour accentuer la formation d'une surface croustillante.

 

Montage du plat de service

Mouiller les galettes de riz à l’eau tiède, et les disposer sur un grand linge humide sans les superposer. Les réserver.

Disposer sur le côté d’un grand plat à servir les rondelles de concombres et d’oignons frais, la coriandre, et les carottes vinaigrées.

Disposer les vermicelles de riz bien égouttés au centre du plat et placer les brochettes de boulettes au-dessus.

Dans un bol, disposer également les échalotes frites croustillantes qui seront incorporées dans les rouleaux.

Servir la sauce dans des petits bols individuels, chacun pouvant ajouter de la purée de piment et des cacahuètes grillées, selon le goût.

Pour déguster, chacun doit alors rouler ses propres nem nuong dans son plat en procédant ainsi :

- Placer la galette de riz sur un plat ou une planche.

- Disposer dessus un morceau de salade.

- Ajouter des oignons frais.

- Ajouter le concombre et la coriandre.

- Ajouter les échalotes frites.

- Ajouter les germes de soja

- Puis, couper les boulettes en deux et les répartir sur la longueur.

- Relever le bord de la galette et rouler le tout. Refermer les bords pour sceller le rouleau.

- Tremper dans la sauce pour déguster.