LA RECETTE DU JOUR : LASAGNE BLANCHE À L’ARTICHAUT
C’est le légume de saison, on commence à en trouver sur tous
les marchés.
L’artichaud a été introduit en France par Catherine de
Médicis, qui en était très friande, il devint ensuite populaire en Espagne.
Puis il gagna l’Amérique, importé par les Français en Louisiane et par les
Espagnols en Californie. L’artichaut a besoin de chaleur pour sa culture. 90 %
de sa production mondiale vient des pays méditerranéens.
Tout d’abord ;
Tourner un artichaut : Tourner consiste à donner une
forme régulière et élégante aux artichauts.
Rompre la queue avec une main, la casser et la retirer.
Retirer les premières feuilles de l’artichaut. Avec un couteau d’office, couper
la base. Puis couper le bas des feuilles en tournant tout autour de
l’artichaut. Continuer de couper, toujours en tournant, à la base des feuilles
et les éliminer au fur et à mesure. Couper horizontalement les feuilles tendres
de l’intérieur qui restent. Tourner tout autour du fond de l’artichaut afin de
l’égaliser. Avec un couteau économe, terminer d’égaliser le fond de l’artichaut
afin de retirer toutes les parties vertes et trop fermes. Le réserver dans de
l’eau citronnée s’il y a d’autres artichauts à tourner. Ensuite, couper le fond
en deux verticalement. Avec le couteau d’office, retirer le foin dans chacune
des moitiés. Bien gratter ce fond afin qu’aucun résidu de foin ne demeure.
Réserver dans de l’eau citronnée.
La recette : Des lasagnes fraîches au foie de volaille
et artichauts, crème fraîche et vin rouge accompagnées d'une émulsion de grana Padano.
PRÉPARATION 1 H - CUISSON 40 MN - REPOS
20 MN
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
250 g de pâte fraîche faite maison ou achetée toute prête
1/2 échalote
250 g de foies de volaille dénervés
30 g de persil
50 g de beurre
1 verre de vin rouge Barbera
180 g de crème
2 artichauts tournés (violet de préférence)
Huile d’olive extra vierge
Feuilles de basilic et pousses d’oseille
Pousses de piment
Sel & poivre
60 g de parmesan grana
Padano
1 verre d’eau
1 c. à s. de crème
20 g de beurre
PRÉPARATION
Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.
Épluchez l’échalote et émincez-la ainsi que les foies de volaille. Lavez-les et
émincez le persil. Faites dorer l’échalote avec le beurre. Ajoutez les foies de
volaille et faites cuire 5 min. Déglacez au vin rouge, ajoutez la crème et
laissez réduire légèrement. Ajoutez le persil, salez, poivrez et faites mijoter
pendant 15 min.
Coupez 1 artichaut en dés et faites cuire très doucement 10
min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Taillez finement le second
artichaut en lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites-les frire dans de
l’huile chaude 1 min environ. Réservez sur du papier absorbant.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez finement la
pâte à 2 mm d’épaisseur. Posez les feuilles de basilic et les pousses d’oseille
sur la moitié de la pâte, puis repliez-la en deux. Abaissez à nouveau à 1,5 mm,
puis détaillez 20 rectangles de 20 x 10 cm. Faites-les cuire 1 min dans l’eau
bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Laissez égoutter sur
un torchon. Choisissez 4 assiettes résistant à la chaleur et disposez sur
chacune 1 bande de pâte, puis recouvrez-la de crème aux foies de volaille.
Réalisez cette opération 4 fois supplémentaires et terminez par une bande de
pâte. Enfournez et laissez cuire 4 min.
En parallèle, mélangez le grana padano avec l’eau, la crème
et le beurre. Mettez le tout à chauffer sans excéder 70 °C. Laissez redescendre
à 40 °C puis émulsionnez avec un mixeur plongeant. À la sortie du four,
agrémentez chaque assiette de dés d’artichauts, d’artichauts frits et de
pousses de piment. Disposez l’émulsion et servez.
Récupérer des pousses de piments de vos semis:
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Vous avez des recettes personnelles que vous voulez partager en spécifiant le pays et le type de recette !
Vous appréciez une recette !
Vous désirez ajouter votre note personnelle à une recette !
C’est ici