KREATOPITA

Le Kreatopita est une tourte à la viande traditionnelle grecque, originaire notamment de l'île de Céphalonie. Elle se compose d'une garniture savoureuse de viande (bœuf haché, agneau ou porc) cuite en ragoût avec des épices (cannelle, origan), du vin et souvent du fromage (feta), le tout enrobé de croustillante pâte filo dorée au beurre ou à l'huile.

Les bases de la recette

Pour obtenir un Kreatopita traditionnel, la garniture intègre souvent du riz ou des légumes mijotés en plus de la viande. Il existe une grande variété de recettes régionales :

• Garniture : Viande hachée, oignons, ail, sauce tomate, feta, et parfois poivrons grillés.

• Pâte : Feuilles de pâte filo beurrées ou pâte feuilletée superposées pour former une croûte feuilletée et croustillante.

• Variations locales : À Céphalonie, il n'est pas rare de mélanger plusieurs viandes (bœuf, agneau) et d'y ajouter du riz dans la farce. 

Selon vos envies, le Kreatopita se décline sous plusieurs saveurs :

• Style classique : Viande de bœuf mijotée à la tomate, agrémentée d'oignons caramélisés et d'une touche de cannelle.

• Le style de Céphalonie : Un mélange de deux ou trois viandes, de riz et d'herbes fraîches.

• Version fromagère : La viande est mélangée généreusement avec de la feta, du mizithra ou de la mozzarella

Voici la recette traditionnelle du Kreatopita (tourte à la viande grecque) calibrée précisément pour 4 personnes. Elle utilise du bœuf haché, mais vous pouvez le remplacer par du porc ou de l'agneau selon vos goûts.

Les ingrédients

900 g de bœuf haché
1 gros oignon, finement haché
5 à 6 gousses d'ail, râpées ou finement hachées
450 g de tomates concassées
1 cuillère à café de sel casher, ou selon votre goût
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, ou selon votre goût
1 cuillère à café de paprika doux
½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés (facultatif)
1 cuillère à café d'origan ou de thym séché
20 à 24 feuilles de pâte filo n° 4, décongelées et conservées sous vide
170 à 225 g de beurre doux fondu pour badigeonner, ou environ 125 à 160 ml d'huile d'olive.
2 à 4 cuillères à soupe de chapelure panko (facultatif) pour absorber le jus.
Graines de sésame ou de nigelle pour la garniture, facultatif 
⅓ tasse (50 g) de pignons de pin, légèrement grillés
⅓ à ½ tasse (50 à 75 g) de raisins secs ou de raisins blonds
2 à 3 cuillères à soupe de persil frais finement haché
1 à 2 cuillères à soupe d'aneth ou de menthe fraîche finement hachée (facultatif)
Une pincée de cannelle moulue ou de quatre-épices, facultatif
3 à 4 poivrons rouges grillés, séchés et coupés en dés
Feta émiettée, autant que vous le souhaitez
Du gouda ou de la mozzarella à faible teneur en humidité, râpés, à votre convenance

¼ de tasse (60 ml) d'huile d'olive

Instructions

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. 

Préparez la sauce à la viande. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et ajoutez l'oignon avec une pincée de sel. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Incorporez l'ail et faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé. Assaisonnez avec du paprika, du piment rouge concassé (facultatif), du sel, du poivre noir et de l'origan ou du thym. Incorporez les tomates concassées et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne savoureuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez la sauce tiédir pour qu'elle soit facile à manipuler. Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu plus de tomates concassées et laissez mijoter quelques instants. 

Divisez la pâte filo en deux piles de 10 à 12 feuilles chacune. Couvrez-les d'un torchon légèrement humide pendant la préparation. Si vous le souhaitez, saupoudrez d'une fine ligne de chapelure panko l'endroit où la garniture sera déposée pour absorber le jus. 

Assemblez la tresse de farce de Noël. Sur du papier sulfurisé, déposez une feuille de pâte filo et badigeonnez-la légèrement de beurre fondu ou d'huile. Répétez l'opération pour obtenir une pile de 10 à 12 feuilles. Dans un bol, mélangez la moitié de la sauce à la viande chaude avec les pignons de pin, les raisins secs, le persil et l'aneth ou la menthe (facultatif). Ajoutez une pincée de cannelle ou de quatre-épices si vous appréciez cette saveur. Déposez cette farce en une longue bande au centre de la feuille, en laissant 5 cm de bord libre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions diagonales espacées de 2,5 à 4 cm sur les deux longs côtés pour former des lanières. Repliez les extrémités sur la farce, puis croisez les lanières en alternance pour former une tresse. Badigeonnez légèrement le dessus et parsemez de graines (facultatif). 

Assemblez la tresse Kreatopita classique . Répétez l'assemblage des feuilles de filo avec la deuxième pile. Déposez le reste de la sauce à la viande au centre. Parsemez de poivrons rouges grillés et ajoutez de la feta et du fromage râpé selon votre goût, ou laissez la tresse nature avec uniquement la sauce à la viande. Découpez des lanières sur les côtés, repliez les extrémités et tressez comme précédemment. Badigeonnez le dessus et parsemez de graines si vous le souhaitez.

Réfrigérez le plat pendant 15 à 20 minutes pour que les couches se raffermissent. Enfournez à mi-hauteur pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que les tresses soient bien dorées et croustillantes et que la garniture soit chaude. Si le dessus dore trop vite, recouvrez-le légèrement de papier aluminium pour la fin de la cuisson. Laissez reposer 15 minutes avant de découper à l'aide d'un couteau à pain.

 Notes

Conseil pour la pâte filo : gardez les feuilles couvertes et badigeonnez-les légèrement pour que les couches restent croustillantes.

Les poivrons grillés doivent être bien égouttés et séchés en les tamponnant pour que la tresse reste croustillante.

La quantité de fromage est à votre convenance. Une petite quantité suffit pour obtenir une tresse nette et facile à trancher.

Préparation à l’avance : assemblez la tresse et réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis emballez-la bien et congelez-la jusqu’à 2 mois. Cuisez-la directement congelée à 190 °C (375 °F) à couvert pendant 20 minutes, puis découvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elle soit chaude et dorée.

Les restes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez les tranches au four à 165 °C (325 °F) pendant quelques minutes pour les rendre plus croustillantes.

Pour la garniture :

• 500 g de bœuf haché (ou mélange bœuf/porc)
• 1 gros oignon (émincé)
• 2 gousses d'ail (hachées)
• 100 g de feta (émiettée)
• 50 g de riz rond (cru)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café d'origan séché
• Sel et poivre noir
• Huile d'olive

Pour le feuilletage :

• 1 paquet de pâte filo (environ 10 à 12 feuilles)
• 80 g de beurre (fondu, pour badigeonner)

Les étapes pas à pas

Préparation de la viande (20 min)

1. Faire suer : Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon et l'ail pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2. Saisir la viande : Ajoutez la viande hachée. Écrasez-la à la spatule pour éviter les gros morceaux. Faites-la dorer environ 5 minutes.

3. Déglacer : Versez le vin blanc. Laissez-le s'évaporer presque entièrement (environ 3 minutes).

4. Assaisonner : Ajoutez le concentré de tomate, la cannelle, l'origan, le sel et le poivre. Mélangez bien.

5. Ajouter le riz : Incorporez le riz cru directement dans la viande avec 50 ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Le riz va absorber le jus de cuisson (et finira de cuire au four).

6. Refroidir : Retirez du feu. Laissez tiédir, puis incorporez la feta émiettée.

Montage de la tourte (15 min)

1. Préchauffer : Allumez votre four à 180°C (th. 6).

2. Le fond de tarte : Prenez un moule rond ou rectangulaire (environ 22-24 cm). Badigeonnez-le de beurre fondu.

3. Superposer la filo : Déposez une première feuille de filo en laissant dépasser les bords du moule. Badigeonnez-la légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Répétez l'opération avec 6 feuilles au total, en les croisant pour bien tapisser tout le moule. Chaque feuille doit être beurrée.

4. Garnir : Versez la farce à la viande refroidie sur le lit de pâte filo. Égouttez-la légèrement à la cuillère si elle a encore trop de liquide.

Fermeture et cuisson (45 min)

1. Couvrir : Rabattez les bords de pâte qui dépassent sur la viande. Déposez ensuite 4 à 5 feuilles de filo restantes sur le dessus, en badigeonnant de beurre entre chaque couche.

2. Prédécouper : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez délicatement les couches supérieures de pâte en carrés ou en losanges (sans couper jusqu'au fond). Cela permettra à la vapeur de s'échapper et facilitera le découpage après cuisson.

3. Cuire : Enfournez pour 40 à 45 minutes. La pâte filo doit devenir bien dorée et croustillante.

4. Reposer : Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper et de servir chaud avec une salade grecque.