ÉPAULE D'AGNEAU CONFITE DANS SON JUS ET RAIFORT

 

L'histoire de l'épaule d'agneau confite est intimement liée à celle du célèbre "Gigot de sept heures", une méthode ancestrale de la cuisine de terroir française.

Héritage des fours communaux : Historiquement, cette technique vient des milieux ruraux. Les paysans confiaient leurs plats au boulanger. Après la cuisson du pain, la cocotte était glissée dans le four à "chaleur tombante", où elle mijotait lentement pendant que les ouvriers travaillaient aux champs.

La technique du "Lutage" : Pour empêcher le jus de s'évaporer, la cocotte était hermétiquement scellée avec un cordon de pâte (le lut), garantissant une tendreté extrême sans intervention humaine.
Premières mentions : On trouve la première trace écrite de cette méthode dans l'ouvrage "Le Cuisinier Durand" en 1830, sous le nom d'agneau "à la brayaude" (en référence à l'Auvergne).

Pourquoi l'épaule ?
Bien que le gigot soit plus célèbre, les chefs préfèrent souvent l'épaule pour la cuisson confite car elle est plus généreuse en gras et plus savoureuse, ce qui la rend naturellement mieux disposée à la cuisson longue et douce sans s'assécher. C'est ce qui a donné naissance à l'appellation "agneau à la cuillère", car la viande est si tendre qu'elle ne nécessite plus de couteau.  
Symbolisme
L'agneau lui-même est au cœur de la gastronomie française depuis des millénaires (plus de 12 000 ans au Moyen-Orient). En France, servir l'agneau entier ou confit est devenu une tradition pour les fêtes familiales, notamment à Pâques, symbolisant le renouveau et le partage.

L'épaule d'agneau confite est une pièce de viande fondante dont le secret réside dans une cuisson lente à basse température (entre 130°C et 150°C) pendant plusieurs heures (3 à 5 heures). L'ajout de raifort apporte un contraste piquant et frais qui vient équilibrer la richesse et le gras de la viande confite dans son jus. 
 

Préparation de l'épaule

• Le marquage : Avant de l'enfourner, faites dorer l'épaule sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu de matière grasse pour sceller les sucs.

• La cuisson lente : Déposez la viande dans un plat ou une cocotte avec une garniture aromatique (ail en chemise, thym, romarin, oignons).

• Le jus : Déglacez votre plat avec un peu d'eau ou de bouillon pour récupérer les sucs de cuisson. Arrosez régulièrement la viande pendant la cuisson pour qu'elle reste juteuse et forme un jus sirupeux.  

Intégration du raifort
Le raifort peut être servi de deux manières pour accompagner ce plat : 
1.   En sauce crème : Mélangez du raifort râpé (ou en bocal) avec de la crème fraîche épaisse, un peu de jus de citron et de l'aneth pour une sauce onctueuse.

2. En condiment direct : Servez une cuillerée de raifort pur sur le côté de l'assiette pour relever chaque bouchée de viande effilochée. 

Accompagnements suggérés

• Purée maison : Sa texture lisse se marie parfaitement avec le jus d'agneau concentré.
• Pommes de terre rattes : Cuites directement dans le jus de l'épaule pour s'imprégner des saveurs.
• Légumes racines : Des carottes ou des rutabagas rôtis doucement avec la viande.

Voici la recette détaillée
Pour une épaule d'agneau confite (environ 2 kg), idéale pour 6 personnes. La cuisson lente transforme la viande jusqu'à ce qu'elle soit si tendre qu'elle puisse être dégustée à la cuillère.

1. Préparation et Marquage (20 min)
Ingrédients : Une épaule d'agneau (2 à 2,5 kg), 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, et herbes (thym, romarin).
Action : Sortez la viande du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer. Dans une grande cocotte, faites dorer l'épaule sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle coloration brune.

2. Cuisson Confite (4 à 5 heures)

Le temps de cuisson dépend de la température choisie pour obtenir l'effet "confit" :
À 135°C-140°C : Comptez 5 heures. C'est la température idéale pour un résultat ultra-fondant.
À 150°C : Prévoyez environ 3 heures à 3 heures 30.
Astuce Jus : Ajoutez 10 cl de vin blanc ou de bouillon au fond du plat. Couvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium pour conserver toute l'humidité. Arrosez la viande avec son jus toutes les heures.

3. Sauce au Raifort

Pendant que la viande repose (15 min sous aluminium après cuisson), préparez votre condiment :
Option Froide : Mélangez 2 cuillères à soupe de raifort râpé avec 150g de crème fraîche épaisse, un filet de citron et de l'aneth.
Option Chaude : Faites réduire le jus de cuisson de l'épaule de moitié, puis montez-le avec une noisette de beurre et ajoutez le raifort à la fin pour ne pas perdre son piquant.

Guide des Temps selon le Poids

Poids de l'épaule	Cuisson à 140°C (Confit)	Cuisson à 180°C (Rôti à point)
1,5 kg	~ 3h30	45 min
2,0 kg	~ 4h30 à 5h	1h
2,5 kg	~ 5h30	1h15

Pour un résultat parfait, la lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la chair "comme dans du beurre".

SAUTÉ DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

La recette originale du Bistrot Français

Le 24 mai 2026 ce sera la Pentecôte. Et pour le traditionnel veau de la pentecôte, je vous propose ce sauté de veau

Entrez donc, aujourd'hui la cuisine est notre royaume. Vous connaissez ces jours où le ciel est gris, où il pleut légèrement, et où tout ce dont vous rêvez, c'est d'un réconfort culinaire ? Eh bien, aujourd'hui, nous préparons exactement cela. Nous allons vous parler d’un sauté de veau aux champignons. Mais attendez, ne haussez pas les épaules en pensant : « Oh oui, je sais faire un ragoût. » Ce que nous allons cuisiner, c'est la version que l'on trouve dans les bistrots parisiens ou dans les foyers normands : un ragoût dense et onctueux, aux arômes de bon beurre et de bois, qui vous transportera en France dès la première bouchée.
 
Pour nous autres Italiens, le ragoût est souvent un plat « rouge », riche en tomates, d'une couleur rouge intense qui lui confère un aspect rustique et chaleureux. En France, en revanche, le sauté de veau se situe sur un tout autre plan. C'est un plat « léger », lumineux, où le veau reste incroyablement tendre et est nappé d'une sauce onctueuse, presque crémeuse. C'est le genre de plat qui vous donne envie de finir une demi-baguette pour ne pas en laisser une goutte dans votre assiette. Préparez-vous, car je vais vous dévoiler tous les secrets, même ceux que les chefs français gardent généralement pour eux, afin que vous puissiez le préparer chez vous et épater vos convives.
 
Pourquoi les Français l'aiment-ils tant ?
Pour comprendre ce plat, il faut imaginer la France rurale d'il y a quelques décennies. Il n'est pas né dans les cours royales, mais dans les cuisines des grands-mères, où l'on utilisait ce que l'on avait sous la main : un bon morceau de veau, des champignons cueillis dans les bois voisins et, bien sûr, l'incontournable beurre fermier. Le sauté de veau est l'âme du dimanche français. Si en Italie, le dimanche embaume le ragoût, en France, il embaume souvent les viandes mijotant lentement dans de lourdes cocottes en fonte, transmises de mère en fille. C'est un plat convivial, celui qu'on place au milieu de la table et où chacun se sert jusqu'à ce qu'il n'en reste plus une miette.
 
Le terme « sauté » n'est pas là par hasard. Il signifie « sauté ». Contrairement à la blanquette de veau (un autre ragoût célèbre où la viande est bouillie pour conserver sa blancheur), dans un sauté, la viande est dorée au beurre jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur brune. Cette étape est cruciale car elle développe cette saveur profonde que nous, Italiens, apprécions tant. On en mange partout, de la Bretagne à la Provence, mais soyons honnêtes : quand il s'agit de beurre et de crème, la Normandie l'emporte haut la main. C'est un plat qui célèbre la patience et la qualité des produits du terroir, sans avoir besoin d'être compliqué ou extravagant. C'est tout simplement bon, le genre de plat qui vous apporte la sérénité après une longue journée.
 
Les ingrédients : nous faisons les choses bien (avec les bons produits)
Soyons clairs, chers amis. Vous pouvez suivre la recette à la lettre, mais si vous utilisez des ingrédients de piètre qualité, le résultat sera décevant. Pour retrouver cette saveur authentique qui vous transporte dans un bistrot parisien, il est essentiel de choisir vos ingrédients avec soin. Inutile de dépenser une fortune ; privilégiez simplement des produits de qualité.
 
Le Beurre (Le maître de cérémonie) : S'il vous plaît, oubliez l'huile d'olive pour cette recette. Je sais, nous sommes italiens et l'huile est sacrée, mais ici, il nous faut du beurre normand . Pourquoi ? Parce que le beurre français est obtenu par centrifugation, il est plus riche en « bonnes » graisses et son parfum de crème et d'herbe fraîchement coupée transforme complètement la saveur des viandes rôties. Dans notre boutique, nous proposons une sélection artisanale d'une qualité supérieure à celle des beurres que vous trouverez dans votre supermarché habituel.
 
Sel de Guérande : Saler est un art. Le sel de Guérande est un sel marin entier, récolté à la main en Bretagne. Il n’est pas « simplement » salé ; il possède une note douce et minérale qui sublime le veau sans le masquer. C’est ce détail qui confère au plat son équilibre.
 
Là Moutarde de Dijon Voici mon astuce secrète : une cuillère à café de moutarde de Dijon (forte ou à l'ancienne) apporte une pointe d'acidité qui contrebalance le gras de la crème et du beurre, rendant le plat complexe et savoureux. N'ayez crainte, il ne sera pas piquant, juste incroyablement parfumé.
 
Champignons : Si vous trouvez des champignons frais (Champignons de Paris), c’est parfait, mais si vous souhaitez une saveur forestière plus intense, vous pouvez ajouter une poignée de champignons séchés de qualité.
 
La viande : du veau, de préférence de l’épaule ou du rumsteck. Les morceaux doivent avoir un grain apparent pour être tendres à la cuisson et ne pas ressembler à des cubes de bois sec.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de pulpe de veau coupée en dés (ne les coupez pas trop petits, ils doivent être de beaux morceaux de la taille d'une bouchée).
500 g de champignons de Paris.
60 g de beurre normand
2 cuillères à soupe de farine (vous en aurez besoin pour la sauce).
2 échalotes (ou un petit oignon doré si vous n'en trouvez pas).
1 verre de vin blanc sec (un bon Chardonnay français est idéal).
500 ml de bouillon de viande chaud (ou de bouillon de légumes, pourvu qu'il soit savoureux).
1 généreuse cuillère à soupe de moutarde de Dijon.
100 ml de crème liquide fraîche (celle du réfrigérateur).
Sel de Guérande et poivre fraîchement moulu.
Un bouquet garni : du thym et une feuille de laurier.
 
PRÉPARATION :

Étape 1 : Dorer (Ne vous précipitez pas !)
Prenez une grande casserole, de préférence à fond épais. Faites fondre la moitié du beurre. Lorsqu'il commence à mousser et à frémir, ajoutez les morceaux de viande. Ne les mettez pas tous en même temps, sinon la température baissera et la viande rendra de l'eau. Faites-les bien dorer de tous les côtés. C'est cette croûte qui donnera toute sa saveur au plat. Une fois bien dorée, retirez la viande et laissez-la reposer quelques instants sur une assiette.
 
Étape 2 : Les jus de cuisson (Le parfum de la France)
Dans la même casserole, ajoutez le reste du beurre. Ne le lavez pas ! Les petits morceaux collés au fond sont une véritable explosion de saveurs. Ajoutez les échalotes finement hachées. Faites-les revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et sucrées. Ajoutez la gousse d’ail entière si vous le souhaitez (nous l’enlèverons plus tard).
 
Étape 3 : La magie de la farine (Singeage)
Remettez la viande dans la cocotte avec les échalotes. Saupoudrez ensuite le tout de farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux. Vous verrez la farine enrober la viande et commencer à cuire avec le beurre. Cette étape, appelée « singer » en France , est le secret d'une sauce onctueuse sans avoir recours à des épaississants sophistiqués.
 
Étape 4 : Mélanger et cuire (Déglaçage)
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. À l'aide d'une cuillère, déglacez le fond de la casserole en grattant les sucs de cuisson . Une fois l'alcool évaporé, ajoutez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il recouvre presque entièrement la viande. Ajoutez le thym, le laurier et une généreuse pincée de sel de Guérande . Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ une heure. La viande doit cuire doucement, comme autrefois.
 
Étape 5 : Champignons (Une touche de forêt)
Pendant la cuisson du veau, nettoyez les champignons (ne les rincez pas à l'eau, utilisez un torchon humide !) et coupez-les en tranches épaisses. Dans une autre poêle, faites-les revenir quelques minutes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les à la viande environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ils resteront ainsi fermes et savoureux.
 
Étape 6 : Le grand final (Onctuosité absolue)
Vérifiez la viande : elle doit être si tendre qu’on peut la couper à la fourchette. Voici la dernière étape. Dans un petit bol, mélangez la crème et la moutarde de Dijon . Versez ce mélange dans la poêle, remuez délicatement et laissez chauffer encore 2 à 3 minutes. Il ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais simplement devenir une crème onctueuse et parfumée. Poivrez et goûtez : si nécessaire, ajoutez une pincée de sel de Guérande.
 
Comment servir un sauté de veau pour que tout le monde vous aime
Le sauté de veau est un plat convivial, pas un plat à déguster seul devant la télévision. Servez-le directement à table. Avec quoi l'accompagner ? Les Français sont attachés aux traditions : le riz pilaf est idéal car il absorbe la sauce comme une éponge, mais une bonne purée de pommes de terre maison (avec beaucoup de beurre normand, bien sûr) est également un excellent choix. Pour une expérience 100 % française, servez le tout avec des tranches de pain grillé pour saucer. C'est indispensable.
 
Et pour accompagner le tout, pourquoi pas un verre ? Restons en France. Un blanc corsé, peut-être un Chardonnay de Bourgogne, ou un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir. L'acidité du vin rafraîchira votre palais après l'onctuosité de la sauce et vous donnera envie d'en reprendre. Et encore. Et encore.
 
Petits secrets d'amis (ceux qu'on ne trouve pas dans les livres)
Viande : Si la sauce épaissit trop pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon. La viande doit toujours être tendre et juteuse.
 
Moutarde : Si vous hésitez, commencez par une demi-cuillère à soupe, mais je vous assure, la moutarde de Dijon métamorphose le plat. C’est comme un maquillage invisible qui sublime tout.
 
Repos : C’est le conseil le plus important. Si possible, préparez le sauté quelques heures à l’avance, voire la veille. Comme tous les plats de viande mijotés, il est encore meilleur le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se mélanger et de s’harmoniser.
 
Cuisiner un sauté de veau est un geste de bienveillance. Envers soi-même, car il embaumera la maison, et envers ses invités, car on leur offrira un petit morceau de France authentique. Ce n'est pas un plat qui s'impose, c'est un plat qui murmure : « Bienvenue, installez-vous confortablement. »

J'espère que cette recette vous donnera envie de cuisiner et d'expérimenter. N'ayez pas peur de vous salir les mains avec de la farine ou de faire grésiller le beurre. Cuisiner est une aventure, et nous sommes là pour vous accompagner, une bouchée à la fois.

Bon appétit ! N'oubliez  pas que la vie est trop courte pour manger un ragoût sec.

BŒUF EN DAUBE PROVENÇALE

BŒUF EN DAUBE PROVENÇALE

à peine sortie du frigo, ma marinade

La daube est une recette originaire de Provence (de chez moi) composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et d’aromates. Originellement cuite dans une daubière, récipient en terre cuite munie d’un couvercle permettant une cuisson à l’étouffée, la daube est un plat traditionnel et emblématique de cette région qui se transmet de génération en génération. 

La daube est un ragoût traditionnel français, emblématique de la Provence, où la viande (généralement du bœuf) mijote longuement dans du vin rouge avec des aromates.

Ce plat se distingue par une cuisson lente et une marinade préalable qui attendrit la viande et concentre les saveurs.

Viande : On utilise principalement des morceaux de bœuf à mijoter comme le paleron, la joue de bœuf ou le gîte.

Marinade : La viande macère souvent de 12 à 24 heures (parfois jusqu'à 48h) dans du vin rouge avec des oignons, des carottes, de l'ail et un bouquet garni.

La touche du Sud : Contrairement au bœuf bourguignon, la daube provençale inclut souvent du zeste d'orange, de l'huile d'olive et parfois des olives noires ou des tomates.

Cuisson : Le secret réside dans un mijotage très lent (3 à 4 heures) à feu doux, traditionnellement dans une daubière en terre cuite ou une cocotte en fonte.

Un plat parfait par tous les temps. Un plat parfait pour être réchauffé. Et donc un plat parfait pour les repas de famille. Délicieux et juteux, que demander de plus pour un de nos plats français ? Pour certain, ce n'est qu'un plat de plus avec de la viande, des légumes cuits dans du jus, pour d'autres, ce sera un autre plat, d'autres saveurs pour de la viande qu'on aime manger sous tous ses goûts !

Vous trouverez ici toutes les clés pour percer les secrets de cette recette d’ordinaire jalousement gardée.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation de la marinade

1 kg de paleron

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence)

5 clous de girofle

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 morceaux d’écorce d’orange

Sel

Poivre

Cuisson de la daube

3 carottes

2 oignons

1 tranche de poitrine salée

80 g d’olives noires dénoyautées

1 c. às de concentré de tomates

1 c. às de farine

Huile d’olive

Sel

Poivre

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation de la marinade

La veille au soir, mettre le paleron coupé en morceaux dans un grand saladier.

Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle.

Mettre la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.

Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser le vin rouge à hauteur.

Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Cuisson de la daube

Le lendemain, égoutter les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement.

Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et faire revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de paleron de chaque côté.

Verser en pluie la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau.

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires.

Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s’évapore pas complètement.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Conseils

Le gîte, les joues, la queue, la macreuse et le collier sont les différents morceaux de bœuf pouvant être utilisés dans cette recette.

Vous pouvez ajouter un blanc de poireau et une branche de céleri coupés en morceaux dans la marinade. Vous les retirerez au moment de verser la marinade.

Vous pouvez utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps.

Autre recette d’après la Bible de la cuisine provençale : Le Reboul

 

Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse. Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes en rondelles et un bouquet garni dans un litre de vin rouge dans lequel vous aurez mis une cuillère à soupe de bon vinaigre rouge. Faire macérer 6 à 9 heures.

Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire ; mettez dedans un oignon coupé en quatre, faites roussir légèrement ; ajoutez le bœuf et sa garniture, le tout bien égoutté ; laissez bien revenir en le sautant de temps en temps ; ajoutez 4 ou 5 gousses d’ail, un bouquet garni, un brin d’écorce d’orange, et mouillez avec de la marinade, que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez 1/2 litre d’eau chaude, couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures.

Dégraissez avant de servir avec des pommes de terre vapeur ou mieux des pâtes (j’utilise personnellement des « farfalles ») .

LA DAUBE À LA NIÇOISE

La daube à la niçoise (doba a la nissarda) est un pilier de la gastronomie niçoise. Sa particularité majeure, qui la distingue de la version provençale ou du bœuf bourguignon, réside dans l'ajout de cèpes (frais ou séchés) et parfois d'un soupçon de chocolat noir pour lier et colorer la sauce

La daube à la niçoise fait partie des incontournables de la région. Elle se déguste accompagnée d'une grande variété de garnitures : pasta, riz, gnocchis mais la garniture
préférée des régionaux reste la polenta ...

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

2 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte ou jarret)

200 g de poitrine de porc

8 gousses d'ail

4 gros oignons

1 bouquet garni

6 belles carottes

2 cubes bouillon

sel & poivre du moulin

5O cl de vin rouge

1 bouquet de persil plat

 

PRÉPARATION :

La marinade :

Taillez la viande en cubes d'environ 70 g chacun et déposez-les dans un grand saladier.

Ajoutez les oignons pelées et coupés en quart, les carottes pelées et découpées grossièrement en rondelles, les lardons, le romarin et les gousses d'ail entières épluchées.

Salez, poivrez, mélangez et arrosez de vin rouge. Votre préparation doit être entièrement couvert de liquide.

Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au frigo afin de faire pénétrer tous les arômes.

Sachez que cette marinade n'est pas uniquement faite pour parfumer les ingrédients, mais aussi pour attendrir la viande !

Laissez reposer pendant 24 heures environ, mieux vaut patienter 48 !

 

La cuisson :

Le jour de cuisson, versez votre préparation dans une passoire.

Laissez égoutter pendant 1 heure sans perdre une goutte de la précieuse marinade.

Chauffez un peu d'huile dans une grande poêle et faites saisir les cubes de viande ainsi que les lardons de tous les côtés.

En faisant cela, vous enfermerez les jus et vous empêcherez la viande de se décomposer lors de leur cuisson en cocotte.

Déposez la viande dans une cocotte, arrosez de marinade et laissez frémir à feu doux avec les cubes bouillon et le bouquet garni.

Laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux en ajoutant de temps en temps un peu d'eau afin que votre viande reste couverte de liquide.

Remuez délicatement de temps en temps. Votre daube sera prête quand vous verrez épaissir la sauce.

Sortez les cubes de viande de la sauce.

Passez votre sauce au chinois pour ensuite la mélanger à nouveau à la viande.

Servez votre daube parsemée de persil plat fraîchement haché avec des gnocchis, pâtes, du riz, polenta ou tout simplement quelques tranches de pain de campagne.

BIBIMBAP

Le bibimbap (비빔밥) est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Son nom signifie littéralement "riz mélangé" (de bibim, "mélanger", et bap, "riz"). C’est un plat complet, équilibré et visuellement coloré, traditionnellement servi dans un grand bol.

Le bibimbap (비빔밥) est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Son nom signifie littéralement "riz mélangé" (de bibim, "mélanger", et bap, "riz"). C’est un plat complet, équilibré et visuellement coloré, traditionnellement servi dans un grand bol.
Composition classique
Un bibimbap traditionnel se compose d'une base de riz blanc surmontée de plusieurs ingrédients disposés séparément pour créer une harmonie de couleurs :
Légumes (Namul) : Carottes, épinards, pousses de soja, champignons (shiitake), courgettes et concombres, souvent sautés ou blanchis individuellement.
Protéines : Généralement du bœuf mariné (façon Bulgogi). On trouve aussi des versions au porc, au poulet ou au tofu pour les végétariens.
L'œuf : Un œuf au plat ou un jaune d'œuf cru est déposé au centre du bol.
Assaisonnements : De l'huile de sésame, des graines de sésame et surtout la sauce Gochujang, une pâte de piment fermentée indispensable pour lier le tout.
Le rituel : Avant de manger, il est d'usage de mélanger énergiquement tous les ingrédients avec sa cuillère (et non ses baguettes) pour que les saveurs et la sauce se diffusent uniformément.

Les banchan, ou assiettes banchan sont de petites assiettes contenant des mets comportant nombre de saveurs et textures différentes. Elles peuvent soit calmer le feu d'une épice trop piquante, soit au contraire rehausser un plat trop tendre pour son palais. Le plus connu des banchan est le kimchi, véritable spécialité coréenne faire de chou mariné plusieurs jours dans le piment (ou pas loin). Mais on trouve aussi des racines de lotus confites ou encore des graines de soja bouillis à froid et nappés d'huile de sésame. Un bonheur pour le palais.

Kimchi.

Accompagnements : Il est souvent servi avec des banchan, de petits plats d'accompagnement comme le fameux Kimchi.

 

C'est un plat reconnu comme un modèle d'équilibre nutritionnel par l'OMS, étant riche en fibres, vitamines et protéines tout en restant digeste.
 
Liste des ingrédients pour 2 bols :
200 g de riz cuit
 
Salade
1/2 concombre
Une carotte
6 shiitakés
Une courgette
20 g d'épinards
2 œufs
3 cuillères à soupe de graines de sésame
Une poignée de germe de soja
2 gousses d'ail
Sel
Huile de sésame
Sauce de soja
2 cuillères à soupe de gochujang
 
Pour la marinade de la viande :
150 g de bœuf
3 cuillères à soupe de sauce de soja
Une cuillère à café de sucre
Une cuillère à soupe d'huile de sésame
Poivre
 
Déroulement de la recette :
 
1- Écraser les gousses d'ail.
 
2- Découper le bœuf en lanières, ajouter le sucre, l'huile de sésame, la sauce de soja, le poivre et 1/2 cuillère à café d'ail. Bien mélanger et réserver.
 
2- Tailler en allumettes les shiitakés, la courgette, la carotte, le concombre et la salade en lanières.
 
3- Blanchir les feuilles d'épinard une minute dans l'eau bouillante, les refroidir à l'eau froide et égoutter avec la main pour retirer un maximum d'eau puis les détailler en lanières.
 
4- Torréfier les graines de sésame, les retirer quand elles commencent à dorer.
 
5- Faire cuire les légumes (sauf la salade) séparément mais de la même manière : dans une poêle à feu vif mettre un filet d'huile, un peu d’ail, le légume et le sel. Le temps de cuisson est selon votre goût. Les réserver.  Faire ensuite revenir le bœuf.
 
6- Pour le montage : dans un bol mettre le riz au fond puis les légumes, le bœuf, la salade, les graines de sésame grillées, un jaune d'œuf (ou au plat) et finir par une cuillère de gochujang.
Pour déguster il suffit de bien mélanger l'ensemble.
 
Bonne semaine à tous et bon appétit !

TRAVERS DE PORC CORÉENS

Les travers de porc coréens, ou Dwaeji Galbi, sont un classique du barbecue coréen, appréciés pour leur équilibre parfait entre le sucré, le salé et parfois le pimenté. 

Ils se déclinent principalement en deux versions : l'une douce à base de sauce soja (Dwaeji Galbi) et l'une épicée à base de pâte de piment (Maeun Dwaeji Galbi)
Pour obtenir ce goût authentique, la marinade repose sur quelques éléments indispensables :

• La Base Sucrée-Salée : Sauce soja, ail haché, gingembre frais, huile de sésame et sucre roux ou miel.

• Le Secret de la Tendreté : On ajoute souvent de la poire Nashi (ou de la pomme) râpée. Ses enzymes naturelles agissent comme un attendrisseur pour la viande.

• Le Piquant (Optionnel) : Le Gochujang (pâte de piment fermentée) et le Gochugaru (flocons de piment) transforment le plat en une version "Maeun" (épicée). 

Techniques de Cuisson
Il existe trois méthodes populaires pour cuisiner les travers à la coréenne :
Au Barbecue ou Grill : La méthode traditionnelle. Les ribs sont coupés en morceaux individuels, marinés au moins 2 heures (idéalement toute la nuit), puis grillés rapidement pour obtenir une caramélisation intense.
Braisés (Galbijjim) : Une version mijotée en cocotte avec des légumes (pommes de terre, carottes, radis blanc) où la sauce réduit jusqu'à devenir un sirop nappant. 
Au Four (Cuisson lente) : Pour une viande qui se détache de l'os, les ribs peuvent être cuits à l'étouffée dans du papier d'aluminium (environ 1h30 à 160°C) avant d'être laqués sous le grill à la fin.
 
En attendant de pouvoir ressortir les barbecues pour faire griller vos travers de porc, voici une recette alternative au four. Légèrement sucrée et pimentée, on espère que cette recette vous inspirera. Mais en tous les cas, elle est super simple à réaliser.

Maeun Dwaeji Galbi (travers de porc piquants). Le secret réside dans l'équilibre entre la force du piment et la douceur de la marinade qui vient caraméliser à la cuisson.

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

• Viande : 800g à 1kg de travers de porc (coupés entre chaque os).

• La base piquante : 3 c.à.s de Gochujang (pâte de piment coréenne) et 2 c.à.s de Gochugaru (flocons de piment).

• Aromates : 4 gousses d'ail hachées, 1 c.à.s de gingembre râpé.

• Assaisonnement : 3 c.à.s de sauce soja, 2 c.à.s de miel (ou sirop de maïs), 1 c.à.s d'huile de sésame, un peu de poivre noir.

• L'agent tendre : 1/2 poire râpée (ou une petite pomme) pour casser les fibres de la viande.

Préparation
Préparation de la viande : Faites tremper les travers dans de l'eau froide pendant 30 min pour extraire les impuretés, puis épongez-les bien.
La Marinade : Mélangez tous les ingrédients (piment, ail, gingembre, sauce soja, miel, poire et huile). Enrobez généreusement la viande.
Astuce : Laissez mariner au moins 4 heures, ou toute la nuit pour un feu maximal.
La Cuisson):
Au Four : Préchauffez à 180°C. Disposez les travers sur une plaque (couverts d'alu pendant 45 min pour la tendreté), puis retirez l'alu et laissez griller 10-15 min en badigeonnant de sauce jusqu'à ce qu'ils soient collants.
 
Parsemez de graines de sésame et de cébette ciselée. Servez avec des feuilles de laitue pour faire des "wraps" (Ssam), ce qui aide à apaiser le feu du piment.
  
Liste des ingrédients pour 4 personnes :
 1 kg de travers de porc
Une grosse cuillère à soupe de gochujang   

Le gochujang est un condiment fermenté coréen piquant, à base de piments rouges, de meju, de farine de riz gluant et de germe de blé.

3 cuillères à soupe de sirop de maïs (ou sucre, miel)
1/2 poire râpée
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Une cuillère à soupe d'huile de sésame
3 gousses d'ail
Une cuillère à café de gingembre râpé
Une cuillère à soupe de graines de sésame toastées
 
Déroulement de la recette :
 1- Écraser les gousses d'ail dans un bol, ajouter le gingembre râpé, la poire râpé, le gochujang, la sauce de soja, le sirop de maïs, l'huile de sésame et les graines de sésame toastées. Bien mélanger l'ensemble et réserver.
 
2- Retirer l'excès de gras du travers de porc, le déposer sur une grande feuille de papier aluminium, verser sur la viande les 3/4 de la sauce et bien la badigeonner des 2 côtés. Bien refermer la feuille d'aluminium afin qu'il n'y ait pas d'air qui passe. N'hésitez pas à utiliser une deuxième feuille si nécessaire. Déposer sur un plat de cuisson et enfourner pour 1h30 à 160 °.
 
3- Après ce temps de cuisson, badigeonner à l'aide d'un pinceau du reste de la sauce et enfourner de nouveau pour 5 minutes position grill afin d'avoir une viande bien grillée et glacée.
 

4- Couper les travers, dresser et récupérer la sauce de cuisson.
 
Et il n'y a plus qu'à déguster  !!
 
Bon week-end à tous et bon appétit

BANH XEO

Je vous emmène aujourd'hui pour des crêpes vietnamiennes les BANH XÉO.
La crêpe grésillante (xèo) est une crêpe de riz croustillante et fourrée, très populaire au Vietnam. 

Son nom fait référence au crépitement (dérivé de xèo, « grésillant ») que produit une fine couche de pâte de riz lorsqu'elle est versée dans une poêle chaude. C'est une crêpe salée frite, préparée à base de farine de riz, d'eau et de curcuma.

Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam. Il s’agit d’une spécialité gourmande assez complète et facile à élaborer, en la personnalisant selon vos envies.

Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. Le banh xeo est croustillant, et souvent cuisiné avec de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, une épice qui lui apporte sa couleur dorée et vibrante.

Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. On croit qu’à l'époque de Tay Son, au XVIIIe siècle, le banh xeo était déjà très populaire ; les deuxième et seizième jour de chaque mois lunaire, les habitants remplaçaient leur repas habituel, fait de riz cuisiné, par ce mets en effet.
 
D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale d’Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante. Sa recette a peut-être été empruntée il y a des siècles aux peuples Cham, durant la domination de l’ancien royaume de Champa dans cette partie du pays.

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer. Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne. Parmi les multiples recettes de banh xeo dans tout le Vietnam, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires, celles du centre et du sud.
 
Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne

Le banh xeo du centre est roulé dans un papier de riz

Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Les habitants vivant plus près de la côte maritime farcissent plutôt leurs crêpes avec des fruits de mer (crevettes, calmar, etc.).  

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo. Cette dernière est garnie de crevettes, d’œufs, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts.

Banh xeo du sud est plus grand et frit dans les grandes casseroles

Gouter le banh xeo du sud comme un local

>>> Les baguettes vietnamiennes sont indispensables pour savourer le bánh xèo vietnamien: Baguettes vietnamiennes : au-delà de l'ustensile, un art de vivre
 
Ingrédients pour 4 crêpes :

Pâte :
120 g de farine de riz
4 g de curcuma en poudre
400 ml de lait de coco
Une branche de cébette

 

Farce :
200 g d'échine de porc
12 crevettes crues
1/2 oignon
2 cuillères à soupe de sauce poisson
Poivre
25 g de germes de soja par portion
 
Garniture :
Salade
Menthe
Coriandre
Concombre
 

Sauce :
4 cuillères à soupe de sauce poisson
3 cuillères à soupe de sucre
15 cl d'eau
Une gousse d'ail
1/2 cuillère à café de purée de piment
Une cuillère à soupe de vinaigre blanc

 
INSTRUCTIONS :

Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco.
 
Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange chaud de la poêle.
 
Mettez une demi-cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
 
Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques.
 
Répétez la même opération pour préparer votre prochain banh xeo, et ainsi de suite.

Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne. Encore une raison de visiter le pays ! 

Pour le pas à pas : voir la vidéo