PÖRKÖLT

Le pörkölt est le véritable ragoût traditionnel hongrois, souvent confondu à l'étranger avec la soupe goulash. Sa particularité repose sur une cuisson lente où la viande mijote dans une sauce très concentrée à base d'oignons fondus et de véritable paprika doux de Hongrie, sans ajout massif de liquide

L'histoire du pörkölt et des nokedli est profondément ancrée dans le mode de vie des bergers nomades de la grande plaine hongroise (l'Alföld). Ce plat, aujourd'hui symbole de la gastronomie nationale, a des origines modestes et paysannes.

1. Des origines pastorales : la cuisine de feu de camp

Avant de devenir un plat familial, le pörkölt était préparé au cours du XVIIIe siècle par les gulyás (les gardiens de troupeaux).

Le mode de cuisson : Les bergers vivaient dehors une grande partie de l'année. Ils cuisinaient dans une grande marmite en fonte suspendue au-dessus d'un feu de camp, appelée le bogrács.

La technique du ragoût : Pour conserver la viande et obtenir un plat nourrissant, ils la faisaient revenir longuement dans de la graisse d'oignons jusqu'à ce que le liquide s'évapore et forme un jus très concentré. Le mot pörkölt vient d'ailleurs du verbe hongrois pörkölni, qui signifie « rôtir », « griller » ou « roussir ».

2. La révolution du paprika

Le pörkölt tel que nous le connaissons aujourd'hui n'a pu exister qu'après l'arrivée d'un ingrédient clé : le paprika.

Le piment importé : Le piment rouge a été introduit en Hongrie par les Ottomans au XVIe et XVIIe siècles. Au départ, il s'agissait d'une plante ornementale.

L'adoption populaire : À la fin du XVIIIe siècle, les paysans découvrent que le piment séché et moulu remplace parfaitement le poivre noir, qui était alors un produit d'importation de luxe très cher. Le paprika est né.

La version douce : Ce n'est qu'au XIXe siècle que les Hongrois (notamment à Szeged et Kalocsa) ont réussi à croiser les plantes pour obtenir un paprika doux et aromatique, retirant le piquant brûlant pour en faire une épice de base.

3. De la prairie à la table des rois (XIXe siècle)

Pendant longtemps, ce ragoût de bergers a été boudé par la noblesse hongroise, qui lui préférait la cuisine française ou autrichienne.

Le tournant historique a lieu au XIXe siècle, lors du réveil nationaliste hongrois face à la domination de la dynastie autrichienne des Habsbourg. Pour affirmer leur identité culturelle, les intellectuels et les aristocrates hongrois ont cherché des symboles purement locaux. Ils ont alors adopté les plats des bergers (le pörkölt et la soupe goulash) pour les inviter sur les tables de la haute société et dans les premiers grands restaurants de Budapest.

4. L'apparition des Nokedli

Les nokedli sont arrivés un peu plus tard pour compléter ce tableau. Inspirés des Spätzle germaniques introduits via les échanges avec l'Autriche et le sud de l'Allemagne, ils ont été adaptés à la table hongroise.

Leur rapidité de préparation en faisait l'allié idéal du pörkölt : la pâte ne demandant pas de levée ni de séchage, elle pouvait être jetée dans l'eau bouillante pendant que le ragoût finissait de mijoter. Leur forme irrégulière et leur texture spongieuse se sont avérées parfaites pour absorber la sauce dense et riche du pörkölt.

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

800 g de viande : traditionnellement du bœuf (paleron, gîte) ou du porc (épaule), coupé en cubes de 2 à 3 cm.

4 tranches de bacon épais

2 à 3 gros oignons jaunes : coupés finement (la quantité doit être presque équivalente au volume de viande pour épaissir la sauce).

2 cuillères à soupe de paprika doux hongrois (de bonne qualité pour éviter l'amertume).

2 cuillères à soupe de saindoux (ou d'huile végétale neutre).

1 poivron vert ou rouge émincé.

1 tomate bien mûre pelée et concassée.

2 gousses d'ail écrasées.

Sel et poivre noir.

 

Étapes de préparation

1.   Fondation de la base

Faire rissoler le  bacon coupé en allumette dans une cocotte en fonte. Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants. Ils ne doivent surtout pas brûler.

2.   L'infusion du paprika

Retirez la cocotte du feu une minute. Saupoudrez le paprika doux sur les oignons et mélangez rapidement. Le secret : le paprika doit dissoudre sa couleur et ses arômes dans le gras chaud, mais hors du feu pour ne pas devenir amer.

3.   Saisie de la viande

Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les cubes de viande et l'ail. Faites saisir la viande sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'elle blanchisse et s'imprègne bien du mélange oignon-paprika.

4.   Ajout des aromates

Incorporez les dés de poivron et de tomate. Salez et poivrez. Ne rajoutez pas d'eau pour l'instant : la viande et les légumes vont rendre leur propre jus.

5.   Mijotage lent

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h à 2 h 30 (selon le morceau choisi). Remuez régulièrement. Si la sauce épaissit trop et menace d'attacher, ajoutez de très petites quantités d'eau chaude ou de bouillon au fur et à mesure. La viande doit être fondante et la sauce riche et nappante.

 

Conseils d'accompagnement

Servez votre pörkölt bien chaud avec des nokedli (petits galets de pâtes fraîches hongroises proches des spätzles) ou des pommes de terre vapeur. Vous pouvez ajouter une touche de crème fraîche épaisse (tejföl) directement dans l'assiette au moment de servir.

 

Les nokedli (parfois appelés galuska) sont les pâtes fraîches traditionnelles hongroises indispensables pour accompagner le pörkölt. Ils sont très simples et rapides à préparer, car la pâte ne nécessite aucun temps de repos ni pétrissage long.

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de farine de blé standard (T55).

4 œufs.

150 ml à 200 ml d'eau fraîche (à ajuster selon la texture).

1 cuillère à café de sel (pour la pâte, plus du sel pour l'eau de cuisson).

20 g de beurre (pour après la cuisson).

 

Étapes de préparation

Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Battez légèrement les œufs à la fourchette et versez-les sur la farine. Ajouter l'eau

Versez l'eau progressivement tout en mélangeant grossièrement à la cuillère en bois.

Le secret : ne travaillez pas trop la pâte. Elle doit rester collante, épaisse, avec encore quelques petites imperfections. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine ; si elle est trop sèche, un filet d'eau.

Chauffer l'eau

Faites bouillre une grande marmite d'eau salée.

Façonner et cuire

Avec un appareil à spätzle/nokedli : Posez la grille sur la marmite, versez la pâte dans le chariot et faites des mouvements de va-et-vient pour faire tomber les gouttes de pâte dans l'eau bouillante.

À la méthode traditionnelle (sur planche) : Déposez une partie de la pâte sur une petite planche en bois mouillée. 

À l'aide d'un couteau ou d'une spatule, coupez et raclez de petits morceaux de pâte directement dans l'eau frémissante.

Récupérer les nokedli

Les nokedli cuisent très vite. Dès qu'ils remontent à la surface de l'eau, laissez-les encore 1 minute, puis récupérez-les à l'aide d'une écumoire.

Le final

Rincez-les rapidement à l'eau tiède pour enlever l'excès d'amidon. Égouttez-les bien et mélangez-les immédiatement avec le beurre fondu dans un plat chaud pour éviter qu'ils ne collent entre eux.