LAPIN À L'ISCHITANA

Voici les points clés de cette recette :

Ingrédients principaux : Jeune lapin fermier coupé en morceaux, ail, romarin, basilic, thym, piment, tomates cerises, vin blanc sec, huile d'olive extra vierge et parfois un peu de saindoux.

Méthode de cuisson : La viande est traditionnellement rissolée dans une grande poêle (ou une cocotte en terre cuite) avec de l'huile, de l'ail et du piment, puis cuite à feu doux avec du vin blanc et des herbes pendant environ 40-45 minutes. Les tomates cerises sont ajoutées vers la fin de la cuisson.

Origine : La tradition de ce plat est profondément enracinée sur l'île d'Ischia, où l'élevage de lapins remonte à l'époque romaine et était courant dans les sous-bois de l'île.

Service : Ce plat est généralement servi comme plat principal (secondo).

 

Cette recette permet de conserver la tendreté de la viande tout en l'imprégnant des arômes méditerranéens.

Le lapin à l'ischitana est un plat traditionnel de l'île d'Ischia, qui incarne les saveurs authentiques de la cuisine méditerranéenne. La chair tendre et savoureuse du lapin mijote lentement dans une sauce onctueuse à base de tomates cerises, de vin blanc, d'ail, d'oignon, de thym et de basilic, qui en rehaussent les arômes. Ce plat traditionnel, idéal pour les grandes occasions, se caractérise par son parfum intense et sa saveur enveloppante.

Il s'accorde parfaitement avec des légumes ou une miche de pain croustillant. Une expérience gastronomique qui vous transporte au cœur d'Ischia.

La chair tendre et savoureuse du lapin mijote lentement dans une sauce onctueuse à base de tomates cerises, de vin blanc, d'ail, d'oignon, de thym et de basilic, qui en rehaussent les arômes. Ce plat traditionnel, idéal pour les grandes occasions, se caractérise par son parfum intense et sa saveur enveloppante.

Il s'accorde parfaitement avec des légumes ou une miche de pain croustillant. Une expérience gastronomique qui vous transporte au cœur d'Ischia.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 lapin de 1,4 kg
500 g de tomates cerises
450 g d’oignons blancs
20 cl de vin blanc sec
1 tête d’ail
1 bouquet de thym
4 touffes de basilic
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Faites chauffer un filet d'huile dans une grande cocotte allant au four. Ajoutez le lapin coupé en morceaux moyens et faites-le bien dorer de tous les côtés pendant au moins 10 minutes.
 
Ajoutez ensuite une tête d'ail entière, simplement émincée entre les gousses, et quelques brins de thym. Laissez chauffer à nouveau, puis, à feu vif, ajoutez le vin blanc. Ajoutez l'oignon haché et laissez l'alcool s'évaporer.
 
Ajoutez les tomates cerises coupées en deux, salez et ajoutez quelques brins de basilic. Poursuivez la cuisson pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir le plat moelleux.
 
Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.

LAPIN À LA MOUTARDE

LAPIN À LA MOUTARDE

Bien que le lapin soit un mammifère (un rongeur très prolifique), il n’est pas, en cuisine, considéré comme une viande mais comme une volaille, alors qu’il n’a pourtant rien d’un oiseau. Mais il devient un gibier quand il est de garenne, c’est-à-dire sauvage et non d’élevage. Contrairement aux idées reçues, on trouve et l'on consomme du lapin en Angleterre. La Chine en est le premier fournisseur mondial.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 beau lapin coupé en morceaux avec la tête

2 c. à s. d’huile

30 g de beurre

200 g de champignons de Paris

2 oignons

100 g de lardons fumés

1 c. à s. de farine

1 bouquet garni

Quelques rondelles de piment pas trop puissant

1/2 bouteille de vin blanc sec

1 cube de bouillon de volaille

60 g de moutarde forte

100 g de crème

Quelques branches d’estragon (facultatif)

Poivre

 

PRÉPARATION :

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de lapin avec l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis mettez-les de côté. Nettoyez les champignons avec un torchon humide et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Pelez et émincez grossièrement les oignons. Faites revenir les lardons et les oignons dans la graisse de cuisson du lapin.

 

Farinez la viande, ajoutez-la dans la cocotte et faites-la dorer de toutes parts. Incorporez le bouquet garni et le piment. Arrosez de vin et ajoutez le cube de bouillon émietté. Ajoutez les champignons, portez à frémissement, poivrez et couvrez. Laissez mijoter à feu doux 2 h en retournant les morceaux à mi-cuisson. Mélangez la moutarde et la crème, puis incorporez ce mélange au jus de cuisson. Remuez sans porter à ébullition et servez.

 

Les conseils :

Inutile de saler ce plat, le cube de bouillon et les lardons s’en chargent. Il peut aussi cuire au four à 140°C (th. 5). Vous pouvez ajouter le foie du lapin : dans ce cas, poêlez-le 5 min sur feu assez vif et ajoutez-le dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson.

 

 

LAPIN À LA LIGURE

LAPIN À LA LIGURE

Le lapin à la ligure est un plat de la tradition culinaire de la Ligurie qui allie simplicité et intensité de saveur, apportant à la table tout le caractère de la cuisine méditerranéenne. Cette recette met en valeur les saveurs délicates de la viande de lapin, aromatisée avec des ingrédients typiques du territoire ligure, comme les fameuses olives Taggiasca et les herbes aromatiques. Répandu et apprécié dans toute l'Italie, le lapin ligure se distingue par sa préparation sans tomates, qui permet de rehausser la saveur naturelle de la viande et de créer une sauce légère et aromatique. Ce plat est parfait pour un déjeuner en famille, comme celui du dimanche, ou pour un dîner convivial entre amis, où les saveurs simples mais fortes sont les protagonistes.

 

Portofino

La Ligurie, avec ses collines surplombant la mer et ses petits villages qui préservent des traditions séculaires, trouve dans cette recette l'une de ses expressions gastronomiques les plus authentiques, faite d'ingrédients authentiques et de techniques de cuisson transmises de génération en génération. Le lapin est cuit lentement, parfumé à l'ail, au romarin, au vin blanc et à une pincée de poivre noir, tandis que les olives Taggiasca ajoutent une note savoureuse et légèrement amère, qui contraste avec la délicatesse de la viande. Le résultat est un plat aromatique et raffiné, dans lequel chaque ingrédient trouve le juste équilibre, rendant chaque bouchée riche en saveurs. Accompagné de pain maison, idéal pour s'imprégner de la sauce aromatique, le lapin à la ligure est un plat qui incarne la chaleur et la convivialité de la cuisine italienne traditionnelle.

 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Lapin 1,2 kg
Oignons 1
Ail 2 gousses
Romarin 1 branche
Sauge 2 feuilles
Olives Taggiasca 50 g
Pignons de pin 20 g
Vin blanc 1 verre
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin

 
PRÉPARATION :

Versez beaucoup d'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez le lapin coupé en morceau et faites-le revenir uniformément.

Pendant ce temps, hachez finement l'oignon, l'ail épluché, le romarin et la sauge.

 

Versez le vin et laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez le mélange aromatique au lapin, salez et poivrez et laissez parfumer, puis couvrez avec le couvercle et poursuivez la cuisson 40 à 50 minutes en ajoutant de l'eau chaude ou du bouillon si nécessaire.

 

Au bout de 40-50 minutes, ajoutez les pignons de pin préalablement grillés dans la poêle et les olives. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 10 minutes, ou jusqu'à ce que le lapin soit bien doré. pommes de terre au four ou un accompagnement de légumes de saison. Pour varier, vous pouvez également essayer le lapin chasseur en blanc , une autre recette très populaire et savoureuse.Servir le lapin chaud.

 

Conseil

Quel goût a la viande de lapin ?

La viande de lapin fait partie de la famille des viandes blanches. Contrairement au poulet et à la dinde, il a cependant une saveur plus intense. Selon la taille du spécimen et son élevage, il peut être plus aromatique ou plus sauvage. Si vous n'aimez pas les saveurs fortes, vous pouvez toujours laisser la viande de lapin mariner dans du vin ou de la bière et des herbes pendant la nuit.

 

Pour préparer cette recette, peu d'ingrédients sont nécessaires et sa réalisation ne nécessite pas de grandes compétences culinaires : choisissez un lapin de plus d'un kg (1,2 – 1,5 kg), de l'ail, des herbes aromatiques, des olives Taggiasca et des pignons de pin grillés. De nombreuses versions de lapin à la ligure incluent également l'ajout de câpres, si vous les aimez, vous pouvez en ajouter quelques cuillères à café, sinon suivez la recette et omettez-les. Si vous utilisez des câpres salées, rincez-les bien sous l'eau courante avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La Ligurie, avec ses collines surplombant la mer et ses petits villages 

 

LAPIN À LA MOUTARDE

LAPIN À LA MOUTARDE

Recette classique de la cuisine française, le lapin à la moutarde n’est pas difficile à réaliser. C’est même un immanquable, pour peu qu’on choisisse le bon lapin : il ne doit pas être trop gros, pour rester tendre. Et pour que la viande ne perde pas en goût, la moutarde à l'ancienne est liée avec de la crème fraîche.

Bien que le lapin soit un mammifère (un rongeur très prolifique), il n’est pas, en cuisine, considéré comme une viande mais comme une volaille, alors qu’il n’a pourtant rien d’un oiseau. Mais il devient un gibier quand il est de garenne, c’est-à-dire sauvage et non d’élevage. Contrairement aux idées reçues, on trouve et l'on consomme du lapin en Angleterre. La Chine en est le premier fournisseur mondial.

  

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation du lapin

1 lapin fermier de 1,5 kg environ

Préparation du lapin à la moutarde

4 échalotes

½ oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

2 c. à s. de moutarde à l’ancienne

2 c. à s. de crème fraîche

1 verre de vin blanc

10 cl de fond blanc de volaille

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation du lapin

Détailler au couteau, le lapin en 8 morceaux. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire dorer les morceaux sur chaque face. Assaisonner de sel et poivre du moulin, les débarrasser dans une plaque munie d’une grille. Réserver aussi la cocotte.

 

Étape 2 : Préparation du lapin à la moutarde

Eplucher, ciseler finement les échalotes et l’oignon. Ajouter les gousses d’ail incisées,, les faire suer à feu doux dans la cocotte où le lapin a cuit et ajouter le bouquet garni. Une fois que le mélange a doré. Ajouter la moutarde et la crème fraîche. Remuer doucement.

 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le fond blanc de volaille. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Dresser le lapin dans les assiettes ou dans un plat.

Lapin à la moutarde

LAPIN À LA MOUTARDE

Une recette de lapin à la moutarde façon grand chef qui change du lapin sec simplement enduit de moutarde au four. La recette n'en reste pas moins très simple à réaliser. On conservera le foie du lapin pour la sauce à la moutarde mais que ceux qui ont en horreur les abats se rassurent, le goût du foie se perd dans la cuisson, il ne sert qu'à lier la sauce. On choisira un lapin entier pour un repas familial ou bien uniquement des cuisses ou des râbles si vous recevez des invités.

Réalisation
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 45 min
Difficulté : Difficile
Type de plat : Plat

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de lapin
• 2 foies de lapin
• 12.5 cl de vin blanc
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
• 1 brin de thym frais
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de vin blanc
• Échalote hachée
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl d'eau
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation de la recette
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
 

Faites chauffer la graisse d'oie et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four. Faites-y revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 minutes, en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol.

Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, retirez-les de la cocotte. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau.

Remettez ensuite dans la cocotte de cuisson et placez celle-ci dans le four préchauffé durant 25 à 30 minutes.

 

Préparez la sauce :

Sortez la cocotte du four et retirez les cuisses de lapin. Dégraissez la cocotte. Faites chauffer le reste de beurre et faites sauter les foies de lapin. Ajoutez l'échalote ciselée et faites suer durant 1 minute.

Ôtez l'un des 2 foies et réservez. Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Puis ajoutez l'eau, le thym, la moutarde et laissez réduire.

Enlevez le brin de thym et versez le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans le bol d'un mixeur. Mixez durant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis passez-la au chinois étamine en foulant avec une petite louche.

 

Découpez en escalope le foie réservé. Réchauffez les cuisses de lapin. Nappez le fond d'un plat avec la sauce puis déposez dessus les cuisses de lapin et le foie.

RÂBLES DE LAPIN AU CIDRE ET AUX GATEAUX SABLÉS

RÂBLES DE LAPIN AU CIDRE ET AUX GATEAUX SABLÉS

On connait les recettes sucrées-salées utilisant du porc, du bœuf, du poisson mais on utilise que très rarement le lapin. C'est maintenant chose faite avec cette recette de râbles de lapin à la bière et aux spéculos (ou spéculoos). La sauce est liée avec des spéculos ou des gâteaux sablés pour ceux qui n'aiment pas la cannelle. On utilise une bière blonde ou mieux encore brune ou encore du cidre. 

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

4 râbles de lapin

25 cl de bière brune ou blonde ou cidre

40-50g de spéculos ou petits gâteaux sablés

1 oignon (ou une échalote)

1/2 cuillère à café de cannelle (facultatif)

20 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

 

PRÉPARATION

Faîtes fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajoutez l'huile d'olive et faîtes revenir les râbles de lapin 10 mn environ. Salez, poivrez

Emincez l'oignon ou l'échalote, ajoutez à la préparation.

Réservez les râbles de lapin.

Déglacez avec la bière (ou le cidre) et portez à ébullition.

Incorporez les spéculos hachés (ou les gâteaux sablés). Vous pouvez mixer avant d'incorporer.

Laissez cuire 5 mn.

Ajoutez les râbles et poursuivez 10mn.

Dressez dans des assiettes avec des pâtes ou pommes de terre ou frites en accompagnement.

 

Cuisses de lapin aux figues fraîches

Cuisses de lapin aux figues fraîches

Viande blanche appréciée pour son goût délicat, le lapin a tout pour plaire ! Ses bienfaits sur notre santé lui accordent une place importante dans notre alimentation quotidienne. Vous pourrez vous faire plaisir en cuisinant avec simplicité cette viande délicieuse et accessible à tous. Disponible toute l'année, le lapin vous permet de préparer des recettes simples et gourmandes, avec une multitude d'aliments, qui vous donneront l'eau à la bouche.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 Cuisses de lapin

12 figues fraîches

POUR LA MARINADE :

10 cl de vin blanc

1 branche de romarin

4 c. à soupe d’huile d'olive extra vierge

8 baies de genièvre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Préchauffez le four à th.6 (180°C).

 

Dans un plat creux, préparez la marinade, mélangez l'huile, le vin blanc, les aiguilles de romarin, les baies de genièvre légèrement écrasées, le sel et poivre.

 

Roulez les cuisses de lapins dans cette marinade et laissez macérer une heure au minimum. Essuyez délicatement les figues dans un linge. Coupez-les en deux.

 

Egouttez les cuisses de lapins et faites les juste dorer sur feu vif dans une poêle sans matières grasses.

 

Découpez quatre gros papiers d'aluminium et déposez sur chacun d'eux une cuisse de lapin et les demi-figures.

 

Arrosez d'un peu de marinade. Refermez les papillotes. Posez-les dans un plat allant au four et enfournez 45 min, servez très chaud.

LAPIN AUX CHAMPIGNONS ET ESTRAGON

LAPIN AUX CHAMPIGNONS ET ESTRAGON

Votre cocotte de lapin à la bière et aux champignons marquera les mémoires

Voilà une recette simple à réaliser pour cuisiner le lapin avec une sauce gentiment parfumée. Elle s’accompagne volontiers de pommes de terre, de pâtes ou de riz. 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
1 râbles de lapin de 300g
2 cuisses de lapin de 450g au total
50 cl de bière
3 échalotes
1 bouillon cube
3 tiges d’estragon
200 g de champignons de Paris
60 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à café de fécule (maïzena)
1 citron jaune
1 cuillère à café de sucre semoule
Sel et poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Préparer la cuisson du lapin
Farinez, salez et poivrez les morceaux de lapin. Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre.
 
Préparer le bouillon de cuisson du lapin
Pressez le jus du citron. Émincez les échalotes. Faites fondre le bouillon cube dans un verre d’eau bouillant.
 
Durée de cuisson du lapin en cocotte
Versez la bière dans la cocotte, ajoutez le sucre, les échalotes et le jus du citron. Versez le bouillon pour recouvrir les morceaux. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrir et faites cuire doucement pendant 1 heure.
 
Lavez, séchez et effeuillez l’estragon. Épluchez et coupez les champignons. Ajoutez-les dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 30 minutes.
 
Finition
Mettez les morceaux de lapin dans un plat de service.
 
Lier la sauce à partir du jus de cuisson du lapin
Délayez 2 cuillères à café de maïzena dans une cuillère à soupe d’eau. Versez ce mélange dans la cocotte, faire cuire en remuant sur feu vif pour épaissir la sauce, rectifiez l’assaisonnement.
 
Versez sur le lapin. Décorez avec les feuilles d’estragon.

 

Tagliatelles au lapin, sauce aux anchois

Tagliatelles au lapin, sauce aux anchois

Le lapin se cuisine facilement et sa chair est appréciée pour son goût délicat.

Cela peut étonner, mais l’association lapin anchois est vraiment excellente, c’est un plat qui a du goût, une sauce qui a du relief… 

Servez avec des tagliatelles fraîches, c’est un pur bonheur !

 

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

 

1 lapin coupé en morceaux,

1/2 citron,

Romarin,

1 tête d’ail,

Huile d’olive,

30 cl de vin blanc sec,

30 cl de bouillon de volaille,

6 anchois à l’huile, environ

10 pétales de tomates confites

Tagliatelles fraîches (300 g)

 

PRÉPARATION :

 

Placer les morceaux de lapin dans un grand plat, arroser d’huile d’olive ajouter le jus et le zeste d’1/2 citron. Ajouter quelques brins de romarin, la moitié des gousses d’ail, de la fleur de sel et laisser mariner 2 ou 3 heures.

 

Faire chauffer une cocotte avec un peu d’huile, ajouter le lapin et la marinade et laisser colorer une dizaine de minutes à feu vif.

Ajouter les tomates confites, le reste des gousses d’ail en chemise, la moitié des anchois, le vin blanc et le bouillon. Couvrir et cuire pendant environ 1h30 à feu doux.

Sortir les morceaux de viande, les effilocher et réserver la chair.

Prélever une partie du jus de cuisson et laisse réduire de moitié.

 

Cuire les tagliatelles dans un grand volume d’eau salée.

Les égoutter puis les passer dans la cocotte avec le jus réduit afin de bien les imprégner ; ajouter la chair de lapin, les gousses d’ail en chemise, les tomates confites et le reste des anchois coupés en morceaux, puis mélanger.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

 

Servir aussitôt et régalez-vous avec ce plat généreux et gourmand !

STUFFAT TAL-FENEK

La recette du samedi : STUFFAT TAL-FENEK

Faisons une escale à Malte. À Malte, le lapin est roi. Le Stuffat Tal Fenek est l’un des plats les plus populaires de cette île. Cette recette de lapin à l’étouffée est très bonne, même si l’ajout des petits pois peuvent surprendre. C’est le plat « national » de Malte.

 

Temps de préparation 15 mn + marinade 12 h

Temps de cuisson 1 h 30 mn

 

INGRÉDIENTS (Pour 6 portions)

 

- 2 lapins nettoyés et coupés en morceaux

- 1 bouteille de vin rouge corsé

- 4 gousses d’ail pelées, écrasées

- 4 feuilles de laurier

- 35 cl d’eau

- 2 oignons hachés finement

- 1 boite de 400g de pulpe de tomate (polpa)

- 3 c. à soupe de purée de tomates ’

- 2 carottes pelées, tranchées

- 6-8 pommes de terre pelées, coupées en morceaux

- sel

- poivre noir

- 3 c. à soupe d’huile d’olive

 

PRÉPARATION

 

Préparer la marinade, la veille : mélanger le vin, l’ail et les feuilles de laurier dans un grand plat. Placer les morceaux de lapin dans la marinade, couvrir et réfrigérer pendant la nuit.

Le lendemain, retirer les morceaux de lapin de la marinade, la réserver.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif et saisir les morceaux de lapin de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (environ 4 minutes de chaque côté). Retirer les morceaux de lapin de la poêle, les mettre de côté.

Baisser le feu, ajouter les oignons hachés dans la cocotte, les faire revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’ail, cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter la pulpe de tomate et la purée de tomates, augmenter légèrement la chaleur, cuire pendant 5 minutes.

Verser la marinade réservée, augmenter le feu pour amener la sauce à ébullition. Ajouter les morceaux de lapin dans la cocotte, remuer délicatement pour les enrober de sauce, ajouter de l’eau pour qu’ils soient recouverts. Couvrir la cocotte, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter les carottes tranchées, les pommes de terre en morceaux, remuer pour mélanger et laisser mijoter encore 30 minutes.

Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, poursuivre si nécessaire en découvrant à moitié la cocotte. Servir avec du hobza, le pain maltais.

 

Une simple bouffée d'un authentique ħobża Maltija vous fait saliver. Son arôme évoque tout le plaisir de fouiller dans quelque chose de délicieux quelques secondes après avoir été embrassé et embrassé par une famille aimante.

MIJOTÉ DE LAPIN

LA RECETTE DU JOUR : MIJOTÉ DE LAPIN 

AUX OLIVES DE NYONS ET ORANGE

Les recherches archéologiques ont montré que l’olivier sauvage était présent dans le bassin méditerranéen, il y a plus de 60 000 ans. En France, des feuilles fossilisées datées de 8 000 ans avant notre ère, ont été retrouvées à Roquevaire et à la Sainte-Baume. Le musée de l'olivier de Nyons possède un exemplaire de ces feuilles d’oliviers fossiles.

 

Aujourd’hui, retour en France avec cette recette qui sent bon le Printemps …

 

Mais d’abord, tout savoir sur la pomme de terre nouvelle Délicatesse

La pomme de terre Délicatesse n’a pas besoin d’être épluchée et c’est tant mieux ! Vous pouvez la conserver 48 heures au réfrigérateur. Avant de la cuisiner, lavez-la à l’eau tout simplement ou frottez-la avec du gros sel ! À déguster poêlée, à la vapeur ou en salade.

La délicatesse est une pomme de terre primeur à la peau très fine et à la saveur douce et sucrée. De petite taille, c'est un aliment rapide à cuire et très facile à cuisiner !

On l'appelle "Délicatesse" car cette pomme de terre ne se plaît que dans les sols sableux, avec un climat sec et ensoleillé.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  35 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 râbles de lapin

200 g de pommes de terre délicatesse ou grenaille

8 gousses d’ail

15 cl d’huile d’olive extra-vierge

16 olives de Nyons ou vos olives noires préférées

1 orange

50 g de jus de viande

Thym

Laurier

 

PRÉPARATION

 

Désosser les râbles de lapin, garder les filets.

 

Blanchir les pommes de terre délicatesse environ 5 minutes.

 

Confire les gousses d’ail en chemise dans 15 cl d’huile d’olive, avec le thym et le laurier, pendant 35 minutes à feu très doux.

 

Poêler les pommes de terre avec l’huile d’ail. Les faire sauter à coloration blonde. Ajouter l’ail confit et les olives de Nyons.

 

Sauter les râbles de lapin cuisson « soyeuse ». Déglacer avec le jus d’une orange et son zeste. Réduire.

 

Ajouter le jus de viande. Réduire de nouveau.

 

Glacer les râbles de lapin à l’aide du jus réalisé, et servir le tout bien chaud.

SAUTÉ DE LAPIN AUX POMMES

LA RECETTE DU JOUR : SAUTÉ DE LAPIN AUX POMMES

Le lapin se cuit entier mais plus souvent découpé.

 

Voilà une bonne façon de manger des pommes dont les vertus protectrices sont scientifiquement reconnues, justifiant le bon vieux dicton : « Une pomme par jour éloigne le médecin ».

Le lapin est un mammifère considéré dans la cuisine comme une volaille. Sa chair plus tendre et fine en bouche que d'autres volatiles est agrémentée de pommes fondantes apportant une note sucrée au plat. Régalez-vous en réalisant cette recette originale et parfumée.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

 

Avant le début de la recette : préparation du lapin

1 lapin fermier de 1,6 kg

 

Avant le début de la recette : préparation des pommes et des légumes

8 pommes vertes et rouges

1 citron

1 botte d’oignons tiges

2 carottes

 

Cuisson du lapin

Le lapin en morceaux

Les carottes, les oignons

2 gousses d’ail

3 c. à s. de vinaigre de cidre

1 bouteille de cidre extra-brut

Les épluchures des pommes réservées

10 grains de poivre noir

 

Cuisson des pommes

Les quartiers de pommes vertes et rouges

 

Finitions et présentation

La cocotte du lapin

Vinaigre de cidre

Le plat de pommes

 

PRÉPARATION

 

Avant le début de la recette : préparation du lapin

Au couteau, découper le lapin en morceaux (ou le faire faire par le boucher).

 

Avant le début de la recette : préparation des pommes et des légumes

Laver et éplucher les pommes en laissant quelques filaments de peau. Les couper en quatre, retirer le cœur et les déposer au fur et à mesure dans un saladier. Les citronner. Réserver les épluchures. Éplucher les oignons en gardant 3 cm de tige. Laver, éplucher les carottes et les tailler en sifflets.

 

Étape 1 : Cuisson du lapin

Saler tous les morceaux de lapin. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive, y colorer légèrement les morceaux de lapin de tous côtés. Puis les débarrasser dans un plat. Les remplacer par les carottes, les oignons et les faire suer pendant 3 minutes en les remuant.

Puis ajouter les gousses d’ail incisées ou écrasées. Verser le vinaigre de cidre, bien gratter pour déglacer les sucs et laisser réduire de moitié. Verser ensuite le cidre et faire bouillir.

Écumer soigneusement. Puis remettre le lapin dans la cocotte. Ajoute les épluchures de pommes et les grains de poivre noir. Il les a oubliées mais c’est pas grave, je le garde dans le texte. Cuire pendant 40 minutes à feu doux en jetant un coup d’œil de temps en temps.

 

Étape 2 : Cuisson des pommes

15 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, chauffer le four à 220°C. Déposer les quartiers de pommes dans un saladier et les saler. Verser un trait d’huile d’olive et bien les remuer pour les en enrober.

Les déposer dans un plat. Enfourner et cuire pendant 12 minutes environ jusqu’à ce que les pommes soient moelleuses.

 

Étape 3 : Finitions et présentation

Sortir le lapin, les carottes et les oignons de la cocotte et les déposer dans le plat de service ou dans les assiettes. Écraser les parures de pommes dans le jus pour le lier. Rectifier son assaisonnement en sel et poivre du moulin, ajouter éventuellement un trait de vinaigre de cidre.

Passer ce jus au chinois et le verser sur le lapin. Déposer les pommes tout autour et servir bien chaud.

 

Le conseil du chef

Vous pouvez adapter cette recette avec un poulet ou encore une pintade. Pour les pommes rouges, vous avez le choix, selon la saison : Cox orange, Red chief, Idared, Ariane. La Granny Smith, verte, se trouve toute l’année.

Paella Valenciana

LA RECETTE DU JOUR : La recette typique de la Paëlla de Valence 

Le riz fut introduit par les arabes au XIIe siècle à Valence et remporta rapidement un grand succès dû à la rentabilité de sa commercialisation. La province de Valencia produit 30% du riz espagnol. Plus de 9 000 hectares sont consacrées à cette culture et ils sont majoritairement répartis entre les terres du Parc Naturel de l’Albufera et celles de la commune de Sueca.
Il existe une Appellation d’Origine Contrôlée : « Arroz de Valencia », qui garantit la qualité du produit, et les variétés qui la constituent sont : Bahía, Senia et Bomba. Le visiteur peut trouver du riz valencien dans les épiceriez fines mais aussi sur n’importe quel marché ou dans n’importe quel supermarché de la ville.
La Paella Valenciana est donc LA PAELLA et sachez qu’elle contient seulement du poulet et du lapin. N’y mettez ni poissons ni crustacés sinon vous risqueriez l’excommunication.
Elle se réalise si possible avec du riz Bomba (arroz Bomba), le meilleur, celui qui absorbe le mieux les saveurs. On y met également des haricots secs de la région (garrofo) qui donnent un goût un peu farineux à la préparation, des haricots verts plats, des artichauts, des tomates et du safran.
La vraie paella est réalisée au four à bois et juste avant de servir, on y ajoute du romarin.

La voici donc, cette recette de paella traditionnelle Valencienne telle qu’on peut la voir dans les rues de Valencia pendant les Fallas.

INGREDIENT :

Il vous faut pour 6/8 personnes – Préparation : 1 heure

• 1 verre à table d’huile d’olive
• 1 poulet de 1,5 kg
• 1 lapin de 1,2 kg coupé en morceaux
• 2 tomates bien mûres concassées,
• 300 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 5 cm,
• 200 g de garrofo, gros haricots blancs et plats genre coco (préalablement trempés 12 heures dans l’eau froide). A remplacer par des haricots appelés Judion de la Granja  ou par des haricots Tarbais ou des haricots blancs basiques.
• 6 petits artichauts raccourcis et coupés en quatre.
• 1 cuillère à café de safran en poudre ou pistils,
• 2 branches de romarin,
• 1 cuillère à café de piment doux,
• 1 pincée sel
• 500 g de riz à paella de Valence, un riz légèrement arrondi
• 1 litre d’eau
• 1 citron coupé en quatre pour la déco

PREPARATION

Dans une grande poêle à paëlla, faire chauffer l’huile d’olive. 

Lorsque l’huile est bien chaude, y faire revenir les morceaux de poulet et de lapin. Une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la poêle, moins chauds, et ajouter les haricots verts et artichauts au centre. De la même manière, une fois bien dorés, les disposer sur le bord de la paëlla puis ajouter les tomates hachées au centre.
Une fois les tomates frites, remuer le tout, saler, ajouter le piment doux, les haricots garrofo, verser l’eau puis ajouter le safran. 

Porter le tout à ébullition puis laisser cuire le bouillon 30 minutes à feu doux. 

Ajouter de l’eau si nécessaire. 

Verser le riz en formant une grande croix. Laisser cuire à feu fort pendant 5 minutes, puis répartir le riz dans la poêle très délicatement (important) et terminer la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
Disposer les quarts de citron sur le bord de la paëlla, les branches de romarin et déguster.

Il s’agit de la recette typique du pays valencien, la Huerta, il n’y a donc ni moules, ni calamars, ni langoustines. Par contre, on y met trouve souvent de petits escargots. (Escargots « del monte » qui ont pour nom « les vaquetes »)

LAPIN CHASSEUR

LA RECETTE DU JOUR : LE LAPIN CHASSEUR

 

Le lapin alla cacciatora est un plat plein de saveurs typiques de la cuisine émilienne et toscane. Il est idéal pour un déjeuner dominical automnal ou un dîner entre amis.

 En toscane « il coniglio alla cacciatora » s’accompagne la plupart du temps de la « polenta di granturco » (polenta de maïs) ou de pommes de terre à la paysanne

 INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

• 1 lapin d’un kg
• 2 gousses d’ail
• un petit rameau de romarin
• 4 à 6 C. à S. d’huile d’olive
• 1/2 verre de vin riesling
• 250 g environ de tomates pelées (ou tomates fraiches épépinées 3 ou 4)
• 200 g d’olives noires
• sel et poivre du moulin

 PREPARATION :

1. Couper le lapin (aux jointures et au couteau pour ne pas avoir d'esquilles) Vous pouvez le faire faire par votre boucher, mais il ne doit surtout pas le faire à la feuille sinon, vous aurez plein de petits morceaux d'os dans votre sauce et c'est très désagréable ! 
2. Le mettre dans un faitout. Le faire dorer dans l’huile d’olive avec l’ail, le romarin, sel et poivre en le retournant souvent.
3. Après que le lapin soit bien doré, verser le vin et le laisser s’évaporer complètement en remuant de temps en temps.
4. Ajouter ensuite les tomates pelées écrasées (ou les tomates fraiches coupées en petits dés après avoir retirée la peau et les pépins) puis les olives.
5. Couvrir, mettre à feu doux et surveiller la cuisson en remuant de temps en temps. Cuire environ 45 mn.
6. En cas de besoin rajouter un petit peu d’eau ou du bouillon de viande. Rectifier l’assaisonnement si besoin est. 

ACCOMPAGNEMENT : LA POLENTA (tradition italienne) 

Comment cuire la polenta traditionnelle ?

Compter 125 g de polenta pour 2 personnes, 250 g pour 4 personnes. Pour la cuisson, la règle est simple : la polenta cuit dans 4 fois son volume d’eau. Selon la consistance désirée, vous pouvez soit retirer un peu d’eau (pour plus d'épaisseur), soit en ajouter (pour plus de fluidité), voir plus bas.

 

Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition. Puis, versez 1/3 de la polenta en pluie et mélangez immédiatement au fouet pour éviter l'apparition de grumeaux. Ajoutez-les 2/3 de la polenta restante et continuez à mélanger. Poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet : entre 3 et 10 minutes. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois. La semoule commence à épaissir. Elle est cuite dès qu’elle se détache des bords de la casserole. Coupez le feu immédiatement pour éviter qu’elle ne forme un bloc trop compact.

 

ACCOMPAGNEMENT : POMME DE TERRE A LA PAYSANNE

6 Pommes de terre rouges bouillies entières

Lorsque le lapin est presque cuit, ajoutez les pommes de terre bouillies au préalable et coupées en quartiers. Rectifier l’assaisonnement si besoin est.