LE SANDWICH PHILLY CHEESESTEAK

Peu de sandwichs sont aussi légendaires que le cheesesteak de Philadelphie. Selon la légende locale, Pat Olivieri, un vendeur de hot-dogs de Philadelphie, grillait de fines tranches de steak qu'il glissait dans un petit pain dans les années 1930.

La nouvelle se répandit rapidement et le sandwich au steak de Pat devint vite un incontournable. Aujourd'hui encore, Pat's est l'un des restaurants de cheesesteak les plus célèbres de Philadelphie.
Tous les sandwichs au steak ne se valent pas, mais ma recette de Philly cheesesteak est vraiment exceptionnelle. J'adore sa simplicité et son goût incroyablement savoureux : de fines tranches d'entrecôte, des oignons caramélisés et une onctueuse sauce au fromage maison fondue, le tout généreusement garni sur un pain moelleux. 

C'est sans conteste l'un de mes sandwichs préférés, au même titre que mon sandwich au rosbif et mon classique sandwich portoricain jibarito de Chicago.
C'est un plat réconfortant américain par excellence, idéal pour les jours de match, les déjeuners décontractés ou pour nourrir une bande d'affamés. Si la version authentique de Philadelphie est souvent servie avec du Cheez Whiz, je préfère préparer ma propre sauce pour cheesesteak. Je vous assure qu'elle est bien meilleure que n'importe quelle sauce en bocal.
 
Pour la sauce au cheesesteak :

• Fromage – Le meilleur fromage pour un cheesesteak est un mélange de cheddar fort râpé et de fromage américain. Le cheddar fort est riche et relevé, tandis que le citrate de sodium contenu dans le fromage américain assure une sauce onctueuse. Vous pouvez également utiliser du cheddar doux, du Colby, du Monterey Jack ou du Velveeta. Vous pouvez aussi remplacer la sauce au fromage par des tranches de provolone.

• Fécule de maïs – La fécule de maïs rend la sauce au fromage épaisse et tartinable.

• Assaisonnement – ​​La sauce au fromage est assaisonnée avec de l'ail moulu, de la moutarde sèche moulue et du sel marin.

• Lait concentré non sucré – Ce lait en conserve, presque sirupeux, épaissit la sauce et lui donne une saveur plus riche que la crème épaisse ou le lait entier. 

Pour le sandwich :

• Beurre clarifié – Faire caraméliser les oignons dans du beurre clarifié plutôt que dans du beurre fondu classique évite qu'ils ne brûlent et leur confère une saveur riche et beurrée. Vous pouvez utiliser du beurre doux si vous n'avez que ça.

• Oignons – Les oignons jaunes émincés sont caramélisés pour faire ressortir leur douceur naturelle.

• Pour un Philly cheesesteak, le steak de faux -filet est le choix traditionnel et idéal. Bien persillé, il reste juteux et tendre. Si vous préférez une option plus maigre, le filet mignon, le rumsteck, le faux-filet ou la bavette sont également d'excellents choix.

• Pains – Les petits pains moelleux, comme les hoagies ou les pains à sous-marin, sont suffisamment solides pour contenir la sauce juteuse au steak et au fromage sans s'effriter. Le pain français, la ciabatta ou la brioche conviennent également. Pour plus de saveur, badigeonnez les pains de beurre à l'ail fondu.

 INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour la sauce :
1 tasse de cheddar fort rapé
1 tasse de fromage américain râpé
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à café de granules d'ail
1 cuillère à café de moutarde sèche moulue
12 onces de lait concentré non sucré
gros sel au goût
Pour le sandwich :
3 cuillères à soupe de beurre clarifié , ou de ghee
2 oignons jaunes pelés et émincés
2 livres de faux-filet finement tranché
4 petits pains de 8 pouces
sel et poivre au goût
 
 PRÉPARATION :

Préparation de la sauce Philly : Je mélange tous les ingrédients dans une casserole à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce devienne lisse, épaisse et onctueuse. Je la maintiens ensuite au chaud pendant que je prépare le reste du sandwich.
 

Cuisson des oignons : Je fais chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis j’ajoute les oignons émincés et je les fais cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à caraméliser.
 

Mise de côté : Une fois les oignons caramélisés, je les transfère dans une assiette et les mets de côté pendant que je prépare le steak.
 

Saisir le steak : Dans la poêle désormais vide, je fais fondre le reste du beurre clarifié, puis je dispose les tranches de steak en une seule couche. Je les laisse saisir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et bien cuites.
 

Mélanger et assaisonner : J’ajoute la moitié des oignons cuits à la poêle avec le bœuf, puis j’assaisonne de sel et de poivre. Je mélange rapidement le tout pour bien mélanger les saveurs.
 

Petits pains grillés : Je place les petits pains tranchés, face coupée vers le bas, sur l’autre côté de la poêle ou de la plaque de cuisson, en les laissant griller légèrement jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement croustillants.
 

Préparation et service : Je répartis les lamelles de steak sur les pains grillés, puis je les garnis du reste d’oignons caramélisés. Enfin, j’arrose généreusement de sauce Philly chaude et je sers bien chaud.
 

Conseils et notes du chef
Pour éviter une sauce au fromage granuleuse, je recommande vivement de la faire mijoter à feu doux en remuant fréquemment. Si elle épaissit trop, incorporez un filet de lait concentré non sucré en fouettant jusqu'à obtenir la consistance idéale.
 
Avantage de la plaque de cuisson : J'adore utiliser une plaque de cuisson pour son grand espace de cuisson, mais une grande poêle à frire ou une poêle en fonte font tout aussi bien l'affaire.

Variante de fromage : Si vous préférez, omettez la sauce au fromage et faites fondre le provolone directement sur le steak ; il se mélange parfaitement pour obtenir cette texture fondante classique.

Outil indispensable : une spatule en métal est indispensable pour hacher, mélanger et retourner le steak pendant la cuisson.

Du meilleur fromage : je râpe toujours mon propre fromage pour une fonte et une texture optimales ; le fromage pré-râpé n’est tout simplement pas comparable.

Découpe facilitée : Congeler l’entrecôte pendant 30 minutes facilite grandement la découpe en fines tranches, et la couper à contre-fil la rend encore plus tendre.

L'importance des oignons : personnellement, je pense que les oignons caramélisés sont indispensables, et si vous êtes à Philadelphie, vous pouvez commander votre cheesesteak « wid » (avec oignons) ou « widout » (sans oignons).

Traditionnel vs. Personnalisé : Les cheesesteaks classiques de Philadelphie ne sont pas préparés avec des poivrons et des champignons sautés , même si ces ingrédients sont souvent ajoutés.

Idées de garnitures : Parmi les autres garnitures populaires pour un cheesesteak, on trouve une cuillerée de sauce à pizza , une pincée de mozzarella, des piments cerise forts, des jalapeños marinés et un filet de sauce piquante.