MEZZE MANICHE À L'ESPADON

Mezze maniche à l'espadon

Tomates cerises, olives cuites au four, câpres et origan frais.

Peu d'ingrédients, une cuisson rapide et une sauce délicieusement intense et enveloppante
Une de ces recettes qui se préparent rapidement mais qui font toujours sensation à table.

L'histoire des pâtes à l'espadon et aux tomates datterini plonge ses racines au cœur de la Sicile et de la cuisine traditionnelle du sud de l'Italie. C'est un plat typiquement maritime qui célèbre la rencontre entre la mer et le terroir méditerranéen.

⚓ Les origines : La pêche au espadon en Sicile

Felouques

Le poisson d'épée (pesce spada) est pêché de manière artisanale en Sicile depuis l'Antiquité, notamment dans le détroit de Messine. Les pêcheurs utilisaient (et utilisent encore) des bateaux traditionnels appelés felouques. Considéré comme un produit noble et savoureux, l'espadon est devenu le roi des tables siciliennes, souvent cuisiné simplement pour ne pas masquer sa finesse.

🍅 L'évolution : L'arrivée de la sauce tomate

Pendant des siècles, le poisson était consommé grillé ou en ragoût blanc (sans tomate). Ce n'est qu'après la découverte des Amériques et l'introduction de la tomate en Italie que la sauce tomate est entrée dans la recette.

• Les tomates datterini (petites et naturellement très sucrées) ont été adoptées plus tard pour équilibrer la salinité des ingrédients marins.
• L'ajout de câpres de Pantelleria et d'olives noires au four (typiques des îles éoliennes et siciliennes) est venu parfaire ce profil de saveur que l'on appelle aujourd'hui la cuisine alla messinese (façon Messine) ou alla eoliana.

🍝 La touche moderne : Les manches courtes

À l'origine, ce ragoût d'espadon nappait plutôt des pâtes longues comme les spaghetti ou les busiate artisanales. L'utilisation des mezze maniche (pâtes courtes et striées) est une évolution plus contemporaine, très populaire dans les restaurants. Les chefs apprécient ce format car les cubes d'espadon et les olives se glissent à l'intérieur des tubes, offrant une explosion de saveurs à chaque bouchée.

C'est aujourd'hui un grand classique des étés italiens, popularisé à la télévision et sur les réseaux sociaux par des chefs modernes comme Daniele Rossi.

Voici sa recette :

INGRÉDIENTS DE LA RECETTE POUR 4 PERS. :

•400g de mezze maniche
• 400 g d'espadon
• 250 g de tomates datterini
•100 g d'olives cuites au four
•une poignée de câpres
•origan frais
• une cuillère à soupe de concentré de tomates
•2 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin
3 cuil. à soupe d’huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION :
Retirez la peau de l'espadon et nettoyez soigneusement le filet. 

Coupez les tomates cerises en deux et faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge, deux gousses d'ail et de l'origan frais. 

Une fois dorées, ajoutez les tomates cerises, une pincée de sel et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu vif, sans remuer. 

Ajoutez la purée de tomates et une louche d'eau de cuisson, puis les pavés d'espadon. 

Faites cuire quelques minutes de chaque côté à couvert, puis effilochez-les à l'aide d'une louche et ajoutez les olives et les câpres. 

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée et égouttez-les al dente, directement dans la sauce. 

Incorporez un filet d'huile d'olive extra vierge et servez. 

Un plat savoureux et rapide aux saveurs méditerranéennes.
 

ESPADON FRAIS AUX CAPRES, PIGNON DE PIN

L'espadon à la sicilienne (appelé Pesce spada alla siciliana) est un plat emblématique de la cuisine du sud de l'Italie, profondément lié à l'histoire de la Méditerranée.

Une tradition millénaire : la chasse au harpon
La consommation d'espadon en Sicile remonte à l'Antiquité. Dans le détroit de Messine (qui sépare la Sicile de la Calabre), la pêche à l'espadon se pratiquait déjà à l'époque des Phéniciens et des Grecs. Les pêcheurs utilisaient une barque traditionnelle appelée felouque et chassaient le poisson au harpon, une méthode artisanale et spectaculaire qui existe encore aujourd'hui de manière très réglementée.

L'influence arabo-normande
La recette actuelle reflète les vagues de cultures qui ont traversé l'île :
Les pignons de pin et les raisins secs (parfois ajoutés dans certaines variantes locales) ont été introduits par les Arabes au Moyen Âge. Ce mélange "sucré-salé" est typique de la cuisine sicilienne de cette époque.
Les câpres proviennent directement des îles volcaniques environnantes, comme Pantelleria, où elles poussent à l'état sauvage et sont gorgées de soleil.

L'arrivée tardive de la tomate
Bien que l'espadon se cuisinait à l'origine simplement avec de l'huile, de l'ail et des herbes, la tomate est venue enrichir la recette à partir du XVIIIe siècle, après son introduction en Europe depuis les Amériques. Elle a apporté l'acidité et la rondeur qui caractérisent le plat d'aujourd'hui.
 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :
4 tranches d'espadon
40 g de pignons de pin
200 g de tomates cerises
1 petite branche de céleri
6 filets d'anchois à l'huile
1 petit oignon
2 gousses d'ail
12 olives noires
4 cuil. à soupe d’huile d'olive extra vierge
2 CàS de câpres
Quelques feuilles de basilic frais
poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
1.   Torréfier les pignons : Chauffez une poêle à sec. Faites dorer les pignons de pin. Réservez-les rapidement pour éviter qu'ils brûlent.

2.   Saisir l'espadon : Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle. Saisissez les pavés d'espadon 2 minutes par face. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.

3.   Créer la base : Dans la même poêle, faites revenir l'ail émincé pendant 1 minute sans le laisser colorer.

4.   Déglacer la poêle : Versez le vin blanc sec. Laissez l'alcool s'évaporer à feu vif pendant 2 minutes.

Cuisson (15 minutes)
1.   Mijoter la sauce : Ajoutez la pulpe de tomate et les câpres rincées. Salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

2.   Unir les saveurs : Remettez les pavés d'espadon dans la sauce tomate. Ajoutez les pignons de pin torréfiés.

3.   Terminer la cuisson : Laissez chauffer le tout ensemble pendant 3 à 4 minutes. Le poisson doit rester tendre et ne pas s'assécher.

4.   Dresser les assiettes : Parsemez de persil frais haché juste avant de servir bien chaud.

PASTA ALLA MILANISA

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📜 L'histoire de la recette : Une affaire de nostalgie et d'ingéniosité

La Pasta c'anciova (pâtes aux anchois) raconte l'histoire de la migration italienne et de la cuisine dite povera (cuisine pauvre). Ce plat possède deux anecdotes historiques majeures : 

1. L'invention des migrants à Milan ('A Milanisa)

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, de nombreux Siciliens (notamment de la région de Palerme) ont quitté leur île pour travailler dans les usines du Nord de l'Italie, principalement à Milan.
Nostalgiques de leur terre, ils voulaient recréer la célèbre Pasta con le sarde (pâtes aux sardines fraîches et au fenouil sauvage). Cependant, à Milan, il était impossible de trouver ces ingrédients frais. Les migrants ont donc fouillé dans leurs valises remplies de produits de garde emportés de Sicile : du concentré de tomate séché au soleil, des anchois au sel, de l'huile d'olive, des raisins et des pignons. C’est ainsi qu’est née cette variante. À Palerme, ce plat est d'ailleurs encore affectueusement appelé "Pasta alla milanisa" (pâtes à la milanaise), en hommage à ces ouvriers exilés. 

2. La Muddica atturrata : Le fromage des pauvres

En Sicile, saupoudrer du fromage râpé (comme le Pecorino ou le Parmesan) sur un plat était un luxe absolu que les classes paysannes et ouvrières ne pouvaient pas s'offrir. Pour imiter la texture et la couleur dorée du fromage, les Siciliens ont eu l'idée de faire revenir de la fine chapelure de pain rassis dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne ambrée. Cette chapelure croustillante a été baptisée "il formaggio dei poveri" (le fromage des pauvres). Elle apporte au plat ce contraste craquant indispensable qui sublime la rondeur de la sauce tomate aux anchois. 

Voici la recette complète, claire et structurée de la Pasta c’anciova e muddica atturrata (Pâtes aux anchois et chapelure grillée), un grand classique sicilien.

1. La chapelure grillée (Muddica atturrata)

1. Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle.
2. Ajoutez les 30g de pane grattugiato (chapelure).
3. Remuez constamment à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
4. Réservez-la dans un bol (elle va croustiller en refroidissant).

2. La sauce (L'anciova)

1. Faites revenir la demi-cipolla (oignon émincé) dans une grande poêle avec de l'huile d'olive.
2. Ajoutez les 6 acciughe (anchois) et écrasez-les à la cuillère pour les faire fondre.
3. Incorporez les 15g de pinoli (pignons) et les 20g d'uvetta (raisins secs) préalablement réhydratés dans l'eau.
4. Ajoutez les 100g de concentrato di pomodoro (concentré de tomate).
5. Diluez le tout avec une louche d'eau chaude pour obtenir une sauce riche et fluide.
6. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

3. L'assemblage

1. Cuisez les 220g de pasta dans de l'eau bouillante salée (attention, les anchois salent déjà beaucoup).
2. Égouttez les pâtes al dente en gardant un peu d'eau de cuisson.
3. Jetez les pâtes dans la poêle contenant la sauce.
4. Mélangez bien sur le feu pendant 1 minute en ajoutant du prezzemolo (persil frais haché).
5. Servez immédiatement dans les assiettes et saupoudrez généreusement de muddica atturrata.

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 Ingrédients pour 2 personnes

• 220g de bucatini
• 1/2 oignon haché
• 6 filets d'anchois à l'huile
• 15g de pignons de pin
• 20g de raisins secs
• 100g de concentré de tomate
• 30g de chapelure
• Huile d'olive vierge extra, persil frais haché et sel

💡 Le conseil du chef pour les bucatini

Les bucatini sont de longs spaghettis épais et creux. Pour que la sauce s'engouffre bien à l'intérieur, ne les égouttez pas trop : sortez-les de l'eau 1 minute avant la fin de la cuisson à l'aide d'une pince, et jetez-les directement dans la poêle contenant la sauce tomate. Ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes et mélangez énergiquement à feu vif pour créer une émulsion parfaite.