TARTARE D'ESPADON

L’histoire du tartare d'espadon est une évolution culinaire moderne née dans les années 1970 et 1980 sous l'impulsion de la Nouvelle Cuisine française, qui a transposé le concept traditionnel du steak tartare de bœuf aux produits de la mer.

L’histoire du tartare d'espadon est une évolution culinaire moderne née dans les années 1970 et 1980 sous l'impulsion de la Nouvelle Cuisine française, qui a transposé le concept traditionnel du steak tartare de bœuf aux produits de la mer. Bien que l'espadon soit consommé depuis l'Antiquité en Méditerranée, sa préparation sous forme de dés crus et marinés est récente et s'explique par des étapes historiques clés :

1. L'héritage lointain du "Tartare" de viande

• Le mythe des cavaliers nomades : Le terme « tartare » vient de la légende entourant le peuple cavalier des Tatars (ou Mongols), qui auraient placé de la viande crue sous leur selle pour l'attendrir avant de la consommer.
• La popularisation en France : C'est au début du XXe siècle que le steak tartare moderne se codifie dans les bistrots parisiens, d'abord sous le nom de « steak à l'américaine », avant de prendre le nom de tartare lorsqu'il commença à être servi avec de la sauce tartare. Le plat est officiellement inscrit au Larousse Gastronomique en 1938.

2. La révolution de la Nouvelle Cuisine (1970-1980)

• L'émancipation du bœuf : Durant les décennies 1970 et 1980, les chefs français cherchent à alléger les menus. Ils bousculent les codes en appliquant la technique de la découpe au couteau à d'autres chairs.
• L'influence asiatique : L'essor de la cuisine japonaise (sushis, sashimis) en Occident démocratise la consommation de poisson cru. Les chefs commencent à travailler le saumon, le thon, puis l'espadon en tartare.

3. Pourquoi l'espadon est devenu un choix d'exception

• Le "veau de la mer" : L'espadon possède une chair extrêmement dense, musclée et dépourvue d'arêtes fines, ce qui lui vaut ce surnom culinaire. Cette texture unique offre une tenue parfaite à la découpe en dés (mâche ferme), imitant à la perfection la sensation d'un tartare de viande tout en apportant une fraîcheur marine.
• L'influence du crudo italien : Très populaire en Sicile et en Calabre où l'espadon est pêché historiquement, le mariage de ce poisson cru avec de l'huile d'olive et du citron (pesce crudo) a grandement inspiré les déclinaisons modernes du tartare d'espadon méditerranéen

 Voici les deux recettes modernes pour votre tartare d'espadon en dés, à préparer avec 150 g de poisson par variante (soit 300 g au total).

🥢 Variante 1 : L'Asiatique (Yuzu, Soja & Sésame)

Cette version joue sur la profondeur de l'umami et la fraîcheur zestée pour donner un caractère très élégant à la chair dense de l'espadon.

• La marinade : 1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé, 1 cuillère à soupe de sauce soja salée (ou Tamari), et le jus d'un demi-citron vert (ou 1 cuillère à café de jus de yuzu si vous en trouvez).
• Les condiments : 1 cm de gingembre frais râpé et 1 jeune oignon (cébette) émincé finement avec sa tige verte.
• Le croquant : 1 cuillère à café de graines de sésame noir ou blanc torréfiées à saupoudrer au moment du dressage.

 🥭 Variante 2 : L'Exotique (Mangue & Fruits de la passion)

Cette déclinaison apporte un contraste sucré-salé ultra-frais et une belle acidité tropicale qui réveille le poisson.

• La garniture : 1/4 de mangue mûre mais ferme, coupée en dés de la même taille que l'espadon.
• La marinade : La pulpe et les grains acidulés d'un demi-fruit de la passion, associés au jus d'un demi-citron vert et 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive douce.
• La touche herbacée : Quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée (ou de menthe pour encore plus de fraîcheur) et une pincée de piment d'Espelette. 

🍽️ Conseil de présentation

Pour un effet « grand restaurant », vous pouvez dresser les deux tartares côte à côte dans une même assiette en utilisant deux petits emporte-pièces ronds. La couleur blanche de l'espadon contrastée par le jaune vif de la mangue d'un côté, et le vert de la cébette de l'autre, offrira un superbe visuel.

 Assaisonnement idéal pour un tartare d'espadon en dés associe la rondeur de l'huile d'olive, le piquant d'une échalote et la fraîcheur d'un agrume pour sublimer la mâche ferme de ce poisson.

Les ingrédients du tartare (pour 2 personnes)

📋 Les ingrédients du tartare (pour 2 personnes)

• Espadon : 300 g coupés en dés réguliers de 5 mm.
• Le croquant : 1 petite échalote ciselée très finement et 1 cuillère à café de câpres fines hachées 
• Le liant : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge.
• L'acidité : Le jus et le zeste râpé d'un demi-citron vert.
• Les herbes : 10 brins de ciboulette fraîche ciselée.
• Le peps : Fleur de sel, poivre blanc du moulin et une pointe de piment d'Espelette. 

🔪 La méthode d'assemblage

1.   Le froid : Placez les dés d'espadon dans un saladier posé sur un lit de glaçons pour garantir la chaîne du froid pendant la préparation.

2.   Le mélange de base : Ajoutez l'échalote, les câpres, la ciboulette et l'huile d'olive, puis mélangez délicatement à la cuillère.

3.   La touche finale : Incorporez le jus de citron vert, le sel et le piment uniquement 5 minutes avant de dresser afin d'éviter que l'acide ne blanchisse et ne cuise la chair du poisson.