L'histoire de la tapenade est surprenante : bien que l'olive en soit aujourd'hui l'ingrédient principal, cette recette emblématique de la cuisine provençale est littéralement une sauce aux câpres, inventée à Marseille à la fin du XIXe siècle.
Le mot «
tapenade » vient directement du provençal tapeno (ou tapena
en occitan), qui désigne la câpre. À l'origine, les Phocéens ont importé
les premiers câpriers de Crète en Provence au VIe siècle av. J.-C.. Pendant des
siècles, les cuisinières écrasaient ces boutons floraux avec de l'ail et des
herbes de la garrigue pour en faire un condiment de base.
2. La
création officielle à Marseille (1880)
La recette
telle qu'on la connaît aujourd'hui a été créée en 1880 par le chef
Meynier dans les cuisines du restaurant La Maison Dorée à Marseille.
Pour garnir et
relever des moitiés d'œufs durs, le chef a eu l'idée de piler ensemble :
Une quantité égale de câpres
et d'olives noires
Des filets d'anchois
Du thon mariné
De l'huile d'olive, des épices et
un filet de cognac
3.
L'évolution vers l'olive noire
Le coût des
câpres étant historiquement très élevé par rapport à celui des olives, les
proportions de la recette ont naturellement évolué au fil des décennies.
L'olive noire a fini par détrôner la câpre en volume pour devenir la base de la
tartinade.
Aujourd'hui,
l'appellation commerciale « Tapenade » est strictement protégée en France. Pour
porter ce nom, la préparation doit contenir légalement un minimum de 70 %
d'olives et au moins 3 % de câpres. Les versions sans anchois ni
câpres que l'on trouve parfois sur le marché sont en réalité des olivades
ou de la purée d'olives.
Pour réaliser
une tapenade noire maison traditionnelle, il vous faut principalement
des olives noires de qualité, des câpres, des anchois, de l'huile d'olive et de
l'ail mixés ensemble.
Dans la vidéo Éric Frechon vous dévoile cette recette sa recette de tapenade maison, grand classique des apéritifs d’été !
Ingrédients
200 g d'olives noires (de préférence des olives de Nice
ou de Kalamata, dénoyautées)
50 g de câpres
4 à 6 filets
d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail (pelée et dégermée)
5 à 6 cuillères à soupe d'huile
d'olive de qualité
1 filet de jus de citron (optionnel, pour la fraîcheur)
Poivre du moulin (ne pas saler, les olives,
anchois et câpres le sont déjà assez)
Préparation en 5 minutes
1.Mixer les ingrédients de base : Placez les olives dénoyautées, les câpres, les filets d'anchois et la
gousse d'ail coupée en morceaux dans le bol d'un mixeur.
2.Ajouter l'huile :
Versez la moitié de l'huile d'olive et donnez quelques impulsions (pulses) avec
le mixeur. L'objectif est d'obtenir une pâte granuleuse, pas une purée lisse
pour conserver de la texture.
3.Ajuster la consistance : Ajoutez le reste de l'huile d'olive et le filet de jus de citron, puis
mixez à nouveau brièvement jusqu'à obtenir la texture désirée.
4.Assaisonner :
Ajoutez un tour de poivre du moulin selon vos goûts.
Variantes et conservation
Tapenade verte : Remplacez simplement les olives
noires par des olives vertes (comme la Lucques ou la Picholine) et ajoutez
éventuellement quelques feuilles de basilic frais ou une pincée de poudre
d'amande.
Conservation : Placez la tapenade dans un
bocal en verre hermétique et couvrez la surface d'un filet d'huile
d'olive. Elle se conserve ainsi pendant 1 à 2 semaines au réfrigérateur.
La bouillabaisse de Ginette (Madame Testa) est une célèbre recette provençale et un véritable savoir-faire familial transmis de génération en génération. Cette préparation authentique de la région de Marseille et d'Allauch se distingue par sa méthode "des familles" : les morceaux de poisson cuisent directement dans le bouillon, et de gros morceaux de pain rassis y sont immergés pour s'imprégner de saveurs et éviter le gaspillage
La préparation
et les secrets de ce plat traditionnel s'articulent autour de plusieurs étapes
spécifiques :
L'art de se lever tôt : Comme le veut la tradition (et la
chanson de Fernandel), préparer une bonne bouillabaisse exige de commencer
dès le lever du soleil
Le choix des poissons : Elle utilise des poissons de
qualité supérieure (rascasse, lotte/baudroie, chapon), accompagnés de
petits poissons de roche qui vont servir à préparer la soupe.
Les ingrédients du jardin : Les aromates comme les oignons
blancs et le fenouil frais sont cueillis directement au potager.
La touche locale : Le bouillon est agrémenté
d'ingrédients traditionnels dont un peu d'huile d'olive, des piments
oiseaux et une pointe de pastis pour donner du caractère.
La rouille : Pour accompagner la soupe, la
rouille est confectionnée maison en écrasant de l'ail, des piments et des
pommes de terre avec un peu de soupe de poisson.
Voici les
proportions exactes adaptées pour une table de 6 convives : il vous faut une
belle variété de poissons frais et les aromates du Sud.
1. Les
Poissons (Environ 3,5 kg au total)
Pour le bouillon (la soupe) : 1,5
kg de petits poissons de roche variés (girelles, tacauds, petits mulets)
pour donner du corps et du goût.
Pour les morceaux nobles : 2 kg de
gros poissons coupés en tronçons.
Privilégiez l'assortiment fétiche de Ginette :
Le chapon (rascasse
rouge)
La baudroie (lotte)
Le Saint-Pierre ou de la petite
rascasse brune
2. La Garniture & Les Aromates
6 belles pommes de terre (à chair
ferme, coupées en grosses rondelles).
3 oignons blancs frais (ramassés
directement au jardin par Ginette pour leur douceur).
2 belles branches de fenouil
frais.
1 tête d'ail entière (gousses
dégermées).
3 tomates bien mûres (ou
concassées).
3. Les
Épices & Le Secret de Ginette
3 à 4 piments oiseaux séchés (à
faire ramollir dans de l'eau chaude).
1 dose de safran en filaments
(pour la couleur et le parfum exotique).
1 filet de pastis (la touche
incontournable de Ginette en fin de préparation).
Huile d'olive de Provence, sel et
poivre noir.
4. L'Accompagnement « Anti-Gaspillage »
1 miche de pain rassis de la
veille : coupée en tranches épaisses à disposer directement au fond du
plat ou des assiettes pour absorber le bouillon de cuisson.
(Note :
Pour sa rouille maison, prévoyez simplement 2 gousses d'ail, 1 piment oiseau et
1 petite pomme de terre cuite, le tout écrasé et monté avec une louche de votre
soupe de poisson brûlante — sans œuf, comme le veut la tradition des pêcheurs
!)
1. La
préparation et la marinade (En amont)
1.Écrasez au mortier les piments oiseaux ramollis dans l'eau chaude avec 3
gousses d'ail et du sel pour former une pâte.
2.Coupez les poissons nobles (chapon, baudroie, Saint-Pierre) en gros
tronçons.
3.Mettez-les à mariner dans un grand plat avec les branches de fenouil frais
coupées, la pâte de piment et un généreux filet d'huile d'olive. Laissez reposer 1 à 2
heures.
2. La
cuisson du bouillon et des légumes (45 minutes)
1.Faites rissoler les oignons émincés et le reste d'ail écrasé dans une
grande marmite avec de l'huile d'olive.
2.Ajoutez les poissons de roche entiers et les tomates coupées. Laissez
attacher légèrement au fond pour concentrer les sucs.
3.Mouillez à l'eau bouillante à hauteur, ajoutez le safran, le sel, le
poivre, puis laissez bouillir à gros bouillons pendant 20 minutes.
4.Passez la soupe au moulin à légumes (grille fine) en écrasant fortement les
têtes et les arêtes pour extraire tout le suc.
5.Reversez le bouillon filtré dans la marmite propre, déposez-y les grosses
rondelles de pommes de terre et laissez cuire 15 minutes.
3. Le
pochage des poissons (10 à 12 minutes)
1.Plongez les morceaux de poisson de mer directement dans le bouillon
frémissant avec les pommes de terre (mettez la baudroie en premier, puis le
chapon et le Saint-Pierre qui cuisent plus vite).
2.Versez le filet de pastis 2 minutes avant la fin de la cuisson.
3.Éteignez le feu : les poissons doivent rester entiers et la chair bien
nacrée.
4. Le
déroulé exact du service à table (Le rituel)
La
bouillabaisse « des familles » de Ginette ne se sert pas comme au restaurant
(où le bouillon et le poisson arrivent séparément). Ici, tout est axé sur le
partage et le pain imbibé.
1.La préparation des assiettes :
Placez 2 ou 3 grosses tranches de pain rassis de la veille directement au fond
de l'assiette creuse de chaque convive.
2.Le premier service (La soupe et le
pain) :
Prélevez de grandes louches de bouillon brûlant et versez-les directement sur
le pain sec. Le pain doit complètement s'imbiber, gonfler et ramollir au fond
de l'assiette.
3.Le dressage des poissons :
À l'aide d'une écumoire, déposez délicatement par-dessus le pain une rondelle
de pomme de terre et un morceau de chaque poisson noble (chapon, baudroie).
4.La touche finale (La rouille) :
Présentez le bol de rouille maison au centre de la table. Chaque convive dépose
une cuillérée de rouille directement sur son poisson ou la dilue dans son
assiette selon son goût.
