La Caponata

Recette originale de la Caponata sicilienne

 
La caponata est l'un des plats siciliens les plus célèbres et reproduit dans le monde. Son nom apparaît pour la première fois dans un texte imprimé à Messine en 1759 où il est défini comme un « plat composé de diverses choses ». Et il est certain qu'un siècle plus tard, la caponata était préparée avec du poisson, des aubergines, des artichauts, des câpres et des olives.
 
Cependant, comme rapporté sur DeliciousItaly.com  il faudrait parler de capponata, avec 2 p, car c'était la sauce utilisée par le Monsù de Palerme pour conserver les faisans, lièvres et autres gibiers. La capponata était ensuite réduite en caponata (avec un seul p) par les pauvres qui avaient tendance à noyer les cubes d'aubergines frits dans une ancienne recette appelée « aigre-douce » avec des câpres et des olives vertes car ils ne pouvaient pas se permettre les autres ingrédients.
 
L'aubergine la moins chère a même été transformée en fausse caille : il suffisait de laisser la tige intacte et de faire deux incisions de chaque côté pour donner l'idée d'un cou sans tête.
Aujourd'hui, la caponata est considérée comme la « reine » de la cuisine populaire et il existe au moins 37 recettes différentes documentées à travers l'histoire.
 
Comment servir La Caponata
La caponata peut être servie en accompagnement classique comme une ratatouille mais elle peut aussi devenir un amuse-gueule sur des bruschettas ou dans des verrines pour un petit clin d’œil à l’été pour l’apéritif du soir de Noël.
 
Ce qui suit est la recette originale de la caponata sicilienne de Palerme qui comprend l'utilisation d'olives et bien sûr de câpres, car dans la belle Sicile, les câpres sont un must dont, dans ce plat, elles tirent vraiment le meilleur parti. Quelqu'un ajoute très peu de grammes de cacao amer pour une saveur plus forte.
 
Préparation 1 h – Cuisson 40 mn
 
INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) 
1kg d'aubergine
200 grammes d'olives vertes sans noyaux
500 grammes de tomates rouges
400 grammes de céleri (tiges seulement)
50 grammes de câpres dessalées
60 grammes de pignons de pin
2 oignons blancs
50 grammes de sucre
50 grammes de vinaigre blanc
Une poignée de gros sel
300 grammes d'huile de graines
Huile d'olive vierge extra
 
PRÉPARATION :
Coupez les aubergines en cubes, saupoudrez-les de gros sel et laissez reposer dans une passoire au moins 1 heure pour que la margine en ressorte complètement et avec elle l'amertume.
Couper le céleri en cubes, le mettre dans une casserole d'eau bouillante avec un peu de sel et laisser ramollir 5 minutes. Égoutter et transférer sur une serviette en coton.
Hacher les oignons et les faire dorer à feu doux dans une poêle avec un peu d'huile. Une fois fanées mais non brûlées, ajoutez les câpres, les olives et les pignons et laissez cuire 10 minutes à feu vif en remuant constamment pour éviter qu'elles ne brûlent (ajoutez un peu d'eau si besoin)
Coupez les tomates en cubes et faites-les cuire dans la poêle avec l'oignon pendant au moins 20 minutes pour que l'eau se retire et que le mélange soit bien mélangé.
Faire revenir le céleri dans une poêle avec un peu d'huile d'olive extra vierge.
Egouttez les aubergines, séchez-les et faites-les revenir dans 300 grammes d'huile de graines puis, une fois frites, égouttez-les et ajoutez-les au mélange avec les oignons. Ajoutez également le céleri, remuez à feu moyen pendant 3-4 minutes puis ajoutez le vinaigre et le sucre. Laissez évaporer puis éteignez et servez la caponata au basilic si disponible.
 
Trucs et Astuces :
Si vous avez des restes, vous pouvez les placer dans un récipient hermétique, puis les placer au réfrigérateur où ils peuvent rester au moins quelques jours.
La caponata d'aubergine est parfaite pour assaisonner les pâtes : elle peut être utilisée seule ou en ajoutant de la mozzarella ou de la scamorza, pour une saveur encore plus prononcée.
 
Comment Nettoyer Les Aubergines pour La Caponata Sicilienne
Pour obtenir une caponata sicilienne parfaite il faut faire attention à bien nettoyer les aubergines en suivant cette procédure :
 
Lavez bien les aubergines et séchez-les ;
Placer les aubergines dans un bol, les saupoudrer de gros sel et les recouvrir d'un poids afin de leur faire perdre leur eau et enlever le goût amer ;
Au bout d'une heure, rincez-les à l'eau froide et laissez-les bien égoutter.
 
Caponata Sicilienne : Variantes Régionales
La Caponata d'Agrigente
Il est préparé avec des aubergines, des piments verts, des tomates, des oignons, du céleri, des olives vertes, des olives noires, des câpres, du vinaigre, du miel, du sucre, de l'ail, de l'huile, du piment, du basilic, des pignons et des raisins secs.
 
La Caponata de Trapani
Il est préparé avec des aubergines, des poivrons, des oignons, des tomates mûres, du céleri, des olives vertes, des câpres, du vinaigre, du sucre et des amandes grillées.
 
La Caponate de Catane
Il est préparé avec des aubergines, des poivrons jaunes, des poivrons rouges, des tomates, de l'oignon, du céleri, des olives blanches ou noires, des câpres, du vinaigre, de l'huile, du sel et du sucre.
 
La Caponate De Naples
La caponata napolitaine est complètement différente de la sicilienne et n'a rien à voir avec la recette trouvée en Sicile : en fait, il s'agit d'une fresella de blé humide et assaisonnée de tomate fraîche, d'ail, d'huile, d'origan et de basilic.

La frisella (ou frisa ou "fresella"), est un tarallo de blé dur (mais aussi d'orge ou en combinaison selon diverses proportions) cuit au four, coupé en deux...