Suprême de pintade au foie gras

Suprême de pintade au foie gras,
fricassée de champignons, jus corsé à la châtaigne

Suprême de pintade roulé au foie gras, accompagné d'une poêlée de champignons des bois et servi avec une sauce à la châtaigne. Plat idéal pour le 25 décembre !

 

Le suprême est un mets de choix constitué de blanc de volaille accompagné du manchon de l'aile le tout recouvert de la peau.

« Vous pouvez utiliser une autre volaille (poulet) et mettre d'autres variétés de champignons. Évitez les champignons surgelés. »

 

Préparation 1 h – Cuisson 1h

 

INGRÉDIENTS (Pour 6 personnes)

 

Pour la viande

6 suprêmes de pintade (200 g) ;

1 lobe de foie gras de canard ;

5 cl de porto blanc ;

5 cl de cognac ;

Sel fin ;

Moulin à poivre ;

 

Pour la garniture

1 botte de ciboulette ;

150 g de girolles ;

150 g de chanterelles ;

150 g de cèpes ;

150 g de trompettes de la mort ;

20 g de beurre doux ;

2 échalotes ;

5 cl d’huile d'olive ;

1 carotte ;

20 g de beurre doux ;

 

Pour la sauce

Sel fin ;

Moulin à poivre ;

12 Ailerons de pintade ;

1 Bouquet garni ;

Vin blanc sec : 10 cl

200 g de châtaignes cuites ;

1 Cube de bouillon de volaille ;

Huile d'olive : 10 cl

100 cl de crème liquide entière ;

1 Oignon ;

40 cl d’eau.

 

DESCRIPTIF DE LA RECETTE

1. PINTADE AU FOIE GRAS

Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4. L'assaisonner ensuite de sel fin, de poivre, de cognac et de porto blanc, puis le laisser mariner pendant 30 min.

Tailler les suprêmes de pintade en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les saler et les poivrer. 

Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de pintade et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.

Cuisson :

Pocher ensuite les boudins dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 min.

 

2. FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS

Laver les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur.

Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Émincer la ciboulette.

 

Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.

Une fois les champignons égouttés, remettre la poêle à chauffer et faire fondre le beurre. Ajouter alors les champignons et les échalotes, saler et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter la ciboulette.

 

3. SAUCE CHÂTAIGNE

Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement.

 

Mettre de l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les ailerons de pintade et bien les colorer. Les débarrasser et mettre dans la cocotte les oignons, la carotte, le bouquet garni et les châtaignes. Faire suer cette garniture, puis remettre les ailerons de pintade et déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, laisser décanter puis cuire à feu doux pendant 30 min.

Filtrer le jus puis le faire réduire de 3/4. Crémer et ajouter la noix de beurre, puis rectifier l'assaisonnement.

 

DRESSAGE

Mettre la fricassée de champignons dans le fond d'une assiette creuse, faire une belle rosace avec la ballotine de pintade sur les champignons puis saucer la viande.