BEURRE D’ESCARGOT

LA RECETTE DU JOUR : BEURRE D’ESCARGOT

Préparation pour les escargots

Le traditionnel beurre d'escargot, ce mélange de beurre, d'ail et de persil est aussi appelé beurre d'ail car il ne s'utilise pas seulement qu'avec les gastéropodes mais également pour relever vos pommes de terre, viandes et toutes sortes de recettes. Facile à réaliser, il est aussi pratique à conserver, il suffit de le congeler et de l'utiliser par morceaux en fonction de vos besoins.

 
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
 
INGRÉDIENTS
1 plaquette de beurre demi-sel de 250 g (ou une plaquette de beurre + 5 g de sel)
10 à 15 gousses d'ail
4 cuillères à soupe de persil frais haché (utilisez deux types de persil : le plat donne plus de gout et le frisé donne plus de couleur)
1 échalote
 
PRÉPARATION
 
Le beurre doit être à température ambiante, pensez à la sortir 15 minutes avant de commencer la recette.
Réservez 60 g de beurre et faîte le fondre tout doucement dans une casserole. Ajoutez le sel pendant que le beurre fond si vous aviez opté pour un beurre non salé.
Épluchez les gousses d'ail, ouvrez-les en deux et retirez les germes.
Épluchez l'échalote.
Au mini hachoir, mixez par à-coups les gousses d'ail et l'échalote.
Ajoutez le persil et mixez à nouveau par à-coups.
Ajoutez le beurre en morceau ainsi que le beurre fondu et mixez jusqu'à obtention d'une pâte.
Réservez au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes.
Faîtes un rondin de 30 centimètres environ et roulez-le dans du film étirable (film alimentaire).
Serrez aux extrémités.
Placez au congélateur.
Lorsque vous utiliserez votre beurre d'escargot, prélevez la quantité souhaitée et remettez le rondin au congélateur.

 

Le beurre d'escargot est un classique de la cuisine française dont voici la recette. Une base gourmande à utiliser aussi pour d'autres préparations que les escargots comme les poissons, les champignons ou des moules, par exemple.

 

Au mois de novembre je vous ai donné la recette du beurre d’ail,

LE BEURRE D'AIL

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/11/beurre-dail.html

Cette recette de beurre d’escargot est un peu plus élaborée mais toute aussi simple à réaliser …

 

INGRÉDIENTS Pour 300 g de beurre d'escargot

• 250 g de beurre
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 40 g de persil
• 20 g de champignons de Paris ou de cèpes ou de morilles (selon la saison)
• Huile d’olive
• 30 g de jambon fumé
• 2 g de moutarde de Dijon
• 10 g de poudre d’amande blanche
• Fleur de sel, poivre du moulin
• ½ jus de citron

 

PRÉPARATION

 

Laisser ramollir le beurre à température ambiante.

 

Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les écraser entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée, les hacher.

 

Laver, sécher, effeuiller le persil. Le concasser.

 

Éplucher les champignons. Les tailler en brunoise. Les faire sauter sans les colorer dans un sautoir huilé pendant 2 à 3 minutes, les saler. Les décanter. Les éponger dans un papier absorbant. Les laisser refroidir.

 

Éplucher l'échalote, la ciseler, la faire revenir rapidement à l'huile d'olive sans la colorer. La débarrasser.

 

Tailler le jambon fumé en brunoise. Le faire sauter de même. Bien l’éponger également.

 

Verser la moutarde dans une jatte. Ajouter le persil, l'ail, les champignons, le jambon, l'échalote et la poudre d'amande. Bien mélanger. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Ajouter le beurre. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Assaisonner de jus de citron. Bien l'incorporer.

 

Mettre le beurre d’escargot dans une poche à douille.

 

Étaler le beurre d'escargot sur le film alimentaire pour former un boudin d'une dizaine de centimètres de longueur. Rouler le film alimentaire. Répéter cette opération jusqu’à ce que le beurre d’escargot soit épuisé. Réserver au frais.