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| PUNTARELLA |
La "ville aux sept collines" est célèbre pour sa richesse
gastronomique. Les terres fertiles qui entourent Rome insufflent à ses spécialités
culinaires une délicieuse simplicité. Les ‘trattorias’ et ‘osterias’ de Rome se
développent en même temps que la population de la ville augmente et tout le
monde les considère aujourd'hui comme le salon ou la salle à manger qu’il n’est
pas possible d’avoir dans les quartiers surpeuplés de Rome. Cette cuisine, ‘la
cucina povera’ (cuisine du pauvre), servie souvent dans des restaurants familiaux,
est la base de l’hospitalité romaine.
Sept collines, sept spécialités : la pizza
blanche, la Carbonara, L’"Abbacchio al forno" (agneau rôti), les
Bucatini all’Amatriciana, la Coda alla Vaccinara, les Carcioffi alla Giuda.
Mais les Puntarelle sont un vrai délice incontournable …
La Puntarelle est une sorte de chicorée qui se récolte au début de
l’hiver et qui vient de la côte de Lazio. Elle est traditionnellement ramassée
lorsqu’elle est jeune et encore tendre et peut se manger crue ou cuite. La
meilleure partie sont les feuilles sucrées de l’intérieur, celles de
l’extérieur étant beaucoup plus amères. A Rome, la puntarelle est
traditionnellement servie avec des anchois, du vinaigre blanc, du sel et de
l’huile d’olive émulsifiée
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
500 g de puntarelle (Ici à Rome, on les trouvent toutes prêtes chez
le marchand de légumes)
12 filets d'anchois à l'huile ou aux anchois
3 gousses d'ail
20 ml d'huile d'olive extra vierge
10 ml de vinaigre de vin blanc
Sel & poivre du moulin
PRÉPARATION
Coupez d'abord la tige de la chicorée et séparez la chicorée des
feuilles. Coupez la base la plus dure des puntarelles et coupez-les en deux,
puis coupez-les en lanières, vous en obtiendrez environ 10 pour chaque
puntarella. Parfois, pour le faire plus tôt, je les coupe moins finement,
surtout s'ils sont tendres et petits.
Faire tremper la chicorée pendant 1 heure dans un bol avec de l'eau
et de la glace.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette.
Dans un mortier et au pilon, écrasez l’ail, les anchois et versez
l'huile d'olive, le vinaigre, le sel, le poivre. Bien mélanger à la fourchette
pour créer une émulsion crémeuse.
Égouttez les puntarelles et essuyez-les avec un torchon propre.
Transférez-les dans le bol et assaisonnez avec l'émulsion.
Laissez mariner quelques minutes et servez,
c'est vraiment délicieux et frais
