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SAUCE HOLLANDAISE
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La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de
jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron.
Sauce indispensable pour napper des "œufs bénédictine" ou des asperges vertes.
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| Œufs "bénédictine" |
INGRÉDIENTS
200 g de beurre
3 jaunes d’œufs
1/2 citron
Fleur de sel
PRÉPARATION
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite russe.
Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine.
Vous obtiendrez ce qu'on appelle un beurre clarifié.
Verser ensuite 2 cuillerées à soupe d’eau dans une russe,
ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en
sabayon, à feu doux. Au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi-citron. Mélanger puis
réserver.
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