CARCIOFI ALLA GIUDA

CARCIOFI ALLA GIUDA

La "ville aux sept collines" est célèbre pour sa richesse gastronomique. Les terres fertiles qui entourent Rome insufflent à ses spécialités culinaires une délicieuse simplicité. Les ‘trattorias’ et ‘osterias’ de Rome se développent en même temps que la population de la ville augmente et tout le monde les considère aujoud’hui comme le salon ou la salle à manger qu’il n’est pas possible d’avoir dans les quartiers surpeuplés de Rome. Cette cuisine, ‘la cucina povera’ (cuisine pauvre), servie souvent dans des restaurants familiaux, est la base de l’hospitalité romaine.

Sept collines, sept spécialités : la pizza blanche, la Carbonara, L’"Abbacchio al forno" (agneau rôti), les Bucatini all’Amatriciana, la Coda alla Vaccinara, les Puntarelle, mais surtout l’artichaut !

Champ d'artichaud à Cerveteri

Les artichauts de Rome sont connus dans le monde entier, et ils occupent une place importante dans le paysage gastronomique romain. Les deux plats et préparations les plus célèbres sont le ‘Carciofi alla Romana’ (artichauts à la romaine) et le ‘Carciofi alla Giudea’ (artichauts à la juive). Les artichauts sont récoltés entre février et avril dans la région littorale du nord de Rome.

Les "Carciofi alla giuda" sont l’un des plats les plus célèbres de la cuisine romaine. On dit que, déjà au siècle passé, les Romains allaient au ghetto pour déguster ce simple plat d’artichauts frits. Aujourd’hui il est enrichi de citron confit.

Festival des Carciofi

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

5 citrons

10 cl de bouillon de volaille

1 pincée de sucre

12 artichauts poivrade

Huile de friture

Huile d’olive

Sel, poivre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des citrons

Tailler huit belles tranches de citron de 5 mm d’épaisseur. Presser le jus d’un citron. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Colorer les tranches sur les deux faces. Ajouter une pincée de sucre et une pincée de sel. Les laisser confire au bord du fourneau pendant 40 à 45 minutes en les mouillant du jus de citron et de bouillon de volaille.

 

Dans le dernier citron, tailler des tranches de 1 mm d’épaisseur. Les retailler en 2 petits triangles. Réserver.

 

Étape 2 : Préparation des artichauts

Tourner les artichauts et les citronner. Saler l’intérieur.

 

Les faire frire dans une quantité d’huile suffisante pour qu’ils soient à moitié immergés. Disposer les artichauts les queues en l’air, les retourner régulièrement Veiller à maintenir l’huile à la même température qui ne doit pas être excessive, environ 150 °C.

 

Au bout de 10 minutes, augmenter légèrement la température à 170 °C afin de leur donner une belle coloration. Le temps de cuisson varie de 15 à 20 minutes selon la grosseur des artichauts.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Égoutter les artichauts sur du papier absorbant, les saler et les poivrer.

 

Les dresser sur les assiettes. Ajouter deux tranches de citrons confits et des triangles de citron cru. Les servir aussitôt en veillant à les garder le plus chaud possible.