ŒUF BÉNÉDICTINE

 La recettes du jour : ŒUF BÉNÉDICTINE

Bonjour à tous, j’ai déjà publié une vidéo en 2018 sur les œufs Bénédicte mais voici la meilleure recette de ce monument du brunch du dimanche ou des vacances.

Les œufs Bénédicte, de l'anglais Eggs Benedict, sont composés de moitiés d’English muffin grillées, recouvertes d'une tranche de bacon frit, d'un œuf poché, et nappées de sauce hollandaise. C'est un classique du brunch américain.

La recette est probablement née à l'hôtel Waldorf (de nos jours Waldorf Astoria) de New-York. Un matin de 1892, un habitué, Lemuel Benedict (1867-1943), demanda un petit-déjeuner consistant avec toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise. Le célèbre maître d'hôtel Oscar Tschirky trouva l'idée bonne et fit inscrire les œufs Benedict au menu du petit déjeuner et du déjeuner en les présentant sur english muffin, avec bacon grillé, et sauce hollandaise.

En 1978, une polémique née d'un article de presse attribuait la recette à Charles Ranhofer, son livre The Epicurian (1893) mentionnait un jambon à la Benedict mais sans trace d’œufs. Jack Benedict, petit-cousin de Lemuel, travailla au rétablissement de la version canonique. Il ouvrit la même année le restaurant L.C. Benedict Restaurant & Tavern près de Denver, avec au menu les œufs Benedict façon Lemuel (avec toast et bacon) et les œufs Benedict façon Oscar (avec english muffin et bacon canadien).

Il semble qu'à l'origine l'expression à la benedict (avec ou sans majuscule) n'était pas employée uniquement avec des œufs. S. T. Rorer, en 1897, donne la recette détaillée et en 1909 le La Follette's Magazine vante ce plat complet du petit déjeuner : «Eggs a la Benedict ... ont des protéines grâce aux œufs, des matières grasses avec le bacon et la sauce hollandaise, de l'amidon avec du pain grillé, et avec du cresson... de la cellulose ».

Par la suite la recette se rencontre avec diverses variantes : saumon, jambon, garniture d'asperges, de tomates... et truffes.

Voici la recette :

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation de la sauce hollandaise

8 jaunes d’œufs

50 cl de beurre clarifié.
32 cl de crème liquide Sel fin

Œufs pochés
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
8 œufs
Sel

Garniture
8 tranches de bacon de dos ou de jambon fumé
30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé ou non
5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable
4 muffins anglais, coupés en deux
4 tranches de bacon croustillant, émincées finement
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
Sel et poivre

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation de la sauce hollandaise
Mettre les jaunes d’œufs dans une petite sauteuse, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 pincée de sel fin. Sur le fourneau et à feu très doux, fouetter énergiquement les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Atteindre 55 °C.
Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié. Passer la sauce au chinois étamine pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème et l’incorporer. Réserver la sauce hollandaise au bain-marie.

Étape 2 : Œufs pochés
Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc. Casser les œufs dans de petits ramequins. Les glisser au fur et à mesure dans l’eau. Cuire 4 œufs à la fois. Laisser pocher de 2 à 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. Normalement, les jaunes devraient être coulants et les blancs cuits, mais tremblotants. Égoutter les œufs sur une assiette tapissée de papier absorbant. Cuire les autres œufs.

Étape 3 : Garniture
Dans une poêle antiadhésive, chauffer le bacon  (ou le jambon fumé) dans le beurre et le sirop d’érable environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit chaud. Réserver.
Griller les muffins anglais au grille-pain.
Tartiner un peu de sauce hollandaise les muffins anglais. Garnir de bacon. Déposer un œuf sur chaque demi-muffin. Napper de sauce. Parsemer de bacon et de ciboulette.

Quel vin servir avec les œufs Benedict ?
Le sommelier conseille un vin blanc qui s'accorde à la sauce hollandaise. Si la hollandaise est bien citronnée un Sauvignon Blanc, si au contraire le côté crémeux domine un Chardonnay boisé avec une bonne acidité... ou un Sémillon de pays froid à peine boisé.
Certains préfèrent un rouge facile, un Beaujolais village

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