GASPACHO DES PÊCHEURS

GASPACHO DES PÊCHEURS

Il ne faut pas confondre le gaspacho d’Andalousie avec les gaspachos, ragoûts de chasse ou volaille, avec des miettes de pain azyme, très enracinés dans La Mancha et à Valence et dont la technique remonte à l’époque de l’Espagne musulmane. Vers le milieu du XXe siècle, les restaurateurs de la côte méridionale de Valencia ont adapté ces gaspachos avec des produits marins. « Gaspachos marineros » est servi sur du pain azyme émietté dans les assiettes. Nous avons préféré les dissocier afin de préserver saveurs et texture.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

600 g de mérou

12 gamberoni

5 tomates grappe

300 g d’oignons blancs nouveaux

1/2 poivron rouge

1 l de soupe de poissons de roche

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/07/soupe-de-poissons-de-roche.html

1/2 botte d’origan frais

4 morceaux de pain azyme

Huile d’olive

Sel, poivre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation du mérou et des gamberoni

Nettoyer le mérou. Le couper en dés de 3 x 3 cm. Réserver.

 

Décortiquer les gamberoni en gardant leur tête.

 

Étape 2 : Préparation du gaspacho

Monder, épépiner les tomates. Tailler la chair en julienne. Éplucher les oignons. Les tailler en julienne de 0,5 x 3 cm. Brûler la peau du poivron, retirer les graines. Couper la chair en julienne de même format.

 

Mettre 50 cl de soupe de poissons de roche à chauffer doucement. La réduire de moitié.

Voir la recette : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/07/soupe-de-poissons-de-roche.html

 

Chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Ajouter les juliennes de tomate, d’oignon et de poivron. Saler, poivrer. Les faire suer sans les colorer et à couvert pendant 5 minutes. Ajouter les tomates. Les cuire juste 1 minute. Les débarrasser dans un plat.

 

Dans le même sautoir, faire sauter les dés de mérou et les gamberoni pendant 2 minutes. Les débarrasser sur une grille.

 

Déglacer les sucs de cuisson avec la soupe de poissons réduite. Filtrer le jus et le réserver.

 

Remettre les légumes dans le sautoir. Mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement. Cuire 15 minutes. Effeuiller l’origan. Ajouter les pluches.

 

Dans un autre sautoir, verser le jus réservé. Ajouter le mérou et les gamberoni. Les glacer pendant 4 minutes environ.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Chauffer le reste de la soupe de poissons de roche.

 

Répartir les légumes dans chaque assiette. Ajouter les dés de mérou et les gamberoni. Verser un peu de soupe de poissons chaude. Disposer un morceau de pain azyme.