SOUPE DE POISSONS DE ROCHE

SOUPE DE POISSONS DE ROCHE

Contrairement à la bouillabaisse qui, aux yeux des Provençaux, n’est pas une soupe mais un plat, la soupe de poisson provençale tire profit de petits poissons ou morceaux de poissons qui ne peuvent pas être servis en tant que tels. Cette tradition remonte au début du XIXe siècle au moins. Voici ma soupe de poisson qui n’est pas une purée liquide mais plutôt un fumet.

 

Petits poisson de roche du jour

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des poissons

1,5 kg de petits poissons de roche du jour

Préparation de la soupe de poisson

2 oignons blancs de 50 g

4 tomates

1 tête d’ail

1 botte de fenouil sec

10 grains de poivre noir

1 l de bouillon de volaille

Finition et présentation

Pain de campagne

Rouille ( https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/07/rouille.html )

4 pétales de tomate confite

Huile d’olive

Sel, poivre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des poissons

Retirer les algues. Ne pas laver les poissons du jour.

 

Étape 2 : Préparation de la soupe de poisson

Éplucher les oignons. Laver les tomates, les couper en six. Couper la tête d’ail en deux.

 

Dans un rondeau, chauffer un filet d’huile d’olive. Mettre les oignons, la botte de fenouil sec, l’ail et les grains de poivre. Faire suer sans colorer les oignons pendant 10 minutes et à couvert.

 

Ajouter les poissons. Laisser cuire 5 minutes à feu doux sans remuer, sans mouiller et toujours à couvert.

 

Ajouter les tomates. Tasser légèrement. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes de façon à ce que les poissons rendent leur jus. Mouiller à hauteur de bouillon de volaille.

 

Cuire à feu doux encore 20 minutes.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Passer la soupe à la niçoise ou à travers un chinois en la foulant. Rectifier l’assaisonnement.

 

Couper le pain de campagne en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les retailler en triangles. Les toaster. Couper les tomates confites en fines lanières. Tartiner les toasts de rouille et y ajouter des lanières de tomate confite.

 

Verser la soupe dans les assiettes creuses. Ajouter les toasts.