SALADE DE FOIES DE VOLAILLE FLAMBÉ AU COGNAC

La salade de foies de volaille est une entrée tiède classique, gourmande et rapide à préparer, où les foies saisis restent fondants à l'intérieur et contrastent avec le croquant de la salade verte.

Le flambage au cognac apporte une dimension festive et une profondeur aromatique incomparable aux foies de volaille. Le cognac va caraméliser légèrement les sucs de cuisson et adoucir l'amertume naturelle des abats. 

Ingrédients principaux (pour 4 personnes)

• 300 gr de foies de volaille
• 200 gr de mesclun ou jeunes pousses
• 80 gr de lard
• 3 aiguillettes de canard
• 3 champignons de Paris
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 2 brins de romarin
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 dl de cognac
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 mélange de graines et fruits sec (noix, graines de tournesol, de courge, raisins secs)
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Sel et poivre

 Préparation :

Commencer par bien nettoyer les foies en ôtant entre chaque lobe la petite membrane verdâtre contenant des impuretés. Tailler les champignons en lamelles, émincer l'échalote et l'ail, couper le lard en petits dés, ainsi que les aiguillettes.

Griller des tranches de pains de campagne avec un filet d'huile d'olive.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et deux d'huile d'olive, saler et poivrer, y mêler les feuilles de mesclun avec une poignée du mélange de graines.

Dans une grande poêle, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir en premier lieu les lardons, les réserver, puis les aiguillettes que l'on réservera également. Pour terminer, on saisira très rapidement les foies, car ils continueront leur cuisson plus tard, dans la sauce. Réserver aussi.

Mettre alors dans la poêle l'échalote et l'ail, avec le romarin, bien faire suer, puis une fois l'échalote translucide, ajouter les champignons, faire revenir une minute. Retirer le tout de la poêle.

Verser alors le vin blanc dans la poêle, porter à ébullition en grattant le fond de la poêle avec une palette en bois afin de récupérer dans ce jus tous les sucs, laisser réduire un peu le vin deux ou trois minutes, puis baisser le feu.

Remettre dans le jus tous les ingrédients saisis au préalable, les foies, les aiguillettes, les lardons, les champignons, saler et poivrer.

Dans une petite cassolette, chauffer un peu de cognac, flamber et le verser ainsi sur les foies. Bien secouer la poêle pour que tous les parfums se mélangent et que cela continue à flamber partout. Cuire encore à peine 2 minutes, réserver au chaud. Les foies doivent être au final légèrement rosés.

Dresser l'assiette avec un peu de salade au centre, et le croûton de pain. Servir les foies de volailles par-dessus. Donner un dernier tour de moulin à poivre.