Recette de Grillade de bœuf à l'argentine

Recette de Grillade de bœuf à l'argentine: La hampe

La hampe est un morceau de viande de bœuf, de veau, ou de cheval, situé sur le ventre. Elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme l'onglet ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme d'une longue bande de viande plate à larges fibres transversales, qu'il n'est pas besoin de dédoubler avant de griller. Lorsque la hampe est bien préparée, elle donne une viande tendre, sapide si le morceau est suffisamment rassis (ce terme n'a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraiche n'est pas propre à la dégustation) et très saignante.

Avec l'onglet, la hampe est l'un des deux morceaux de viande rouge considérés comme des abats.

LES INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Pour la viande

-       Hampe de bœuf : 900 g

-       Vin rouge : 15 cl

-       Sel fin : 3 pincées

-       Origan déshydraté : 1 c. à café

-       1 Gousse d'ail

-       1 Piment d’Espelette

-       4 gr. de paprika

-       2 cl de sauce anglaise

-       2 cl d’huile d'olive

Pour la garniture

-       Pomme(s) de terre grenaille : 800 g

-       1 Oignon blanc

-       Huile d'olive : 2 cl

-       2 Oignons nouveaux

-       1 Poivron rouge

-       2 cl de vinaigre de Xérès

-       Sel fin : 6 pincées

Préparation de la garniture

1.       Laver les grenailles et les couper en 4 sans les éplucher.

2.       Éplucher l'oignon et le ciseler en lanières.

3.       Ciseler les oignons nouveaux (bulbe et cive).

4.       Éplucher le poivron rouge, ôter les parties blanches à l'intérieur et les pépins, puis le couper en julienne.

5.       Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les lanières d'oignon sec avec une pincée de sel. Mettre ensuite les pommes de terre et les saisir vivement en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Après 10 min, ajouter le poivron et saler.

6.       Ajouter enfin les oignons nouveaux et un filet de vinaigre de Xérès avant de servir.

Préparation de la viande

1.       Couper la viande en lanières de 8 à 10 cm, puis la disposer dans un récipient. Verser le vin et laisser mariner.

2.       Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher l'ail et le réduire en purée. Concasser le piment.

3.       Assaisonner la viande avec le piment, le paprika, l'ail en purée, l'origan, le sel, l'oignon et la sauce anglaise.

4.       Après 10 min, piquer les lanières de viande en zigzag sur des piques en bois de 15 cm.

5.       Sur une plancha très chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement le bœuf pendant environ 3 min.

Servir les grillades de bœuf avec les pommes de terre